Кимчхи
Оригинал взят у kogepan08 в Кимчхи
Последний раз Кимчхи заготавливал года три назад. Потом два года его ел потихоньку, а в последний год не делал. Во-первых домашним эта капуста категорически не нравится из-за вони спецефического запаха, во-вторых иссяк запас корейского перца кочукару (гочугару). Решил сделать вновь, но как экспериментальный вариант.
Вообще Кимчхи хорошая штука, особенно в соплистое осенне-весеннее время. Вот чувствуешь к вечеру что песец: сопли потекли, горло саднит, тушку ломит и хвост отваливается - пришел домой, тут же горячего бульона или супа на мотив юки-дян'а, из того что овощного в холодильнике нашлось, и Ким-Чи шматок в прикуску, можно и стопарик, но лучше без него. Даже еще не поел толком, а в пот кидает. Поужинал и сразу спать, закутавшись по-теплее - на утро бодряком!
Процесс приготовления Кимчхи достаточно прост,но есть нюансы…
Суть процесса в том, что перед засолкой, капусте, дается старт брожения. Так как, предполагаю, если ее изначально заквашивать с солью перцем и чесноком - процесс выйдет ну о-о-чень долгим, если вообще пойдет. Далее подготовленную капусту смазывают пастой из перца, чеснока и специй. Для вкуса и как дополнительный катализатор ферментации добавляют разнообразные продукты: овощи, зелень, разваренный клейкий рис, бульон, рыбу, морепродукты и т.п. И оставляют ферментироваться: от трех дней до нескольких месяцев, до устаканивания вкуса и аромата.
Рецептов засолки имеется множество. Все они достаточно правильные в той или иной степени. Самый простецкий, это предварительно вымоченная в 8% соляном растворе листовая капуста промазывается подготовленной заправкой из перца и чеснока в пропорции 1:2 + 10% сахара. На финише добавляется рыба и досаливается, если вышла недостаточно соленой.
На сам деле, вся суть именно в той самой перечной заправке. Дополнительные элементы носят второстепенную роль, но добавляют нужной пикантности. Хороший приятель, родом с Сахалина и у которого имеется родственник кореец, рассказал забавную историю о том, как родственник переехав жить на юг России готовил Кимчхи. Бочка с капустой стояла на балконе, исподволь источая несравненный аромат. Соседи сверху достаточно долго терпели, но не могли понять в чем дело и как-то, при случае, обратились к его супруге с вопросом-предположением: "извините, наверное у вас на балконе какая-то залетная птичка сдохла?" :) Как я не пытал приятеля, чтобы выведать рецепт, можно сказать из "первых" рук, ничего не получилось. Единственную деталь, которую приятель запомнил, что капуста заливалась бульоном, а в последние года вообще бульон тот из кубиков был… Это при том, что это делалось для себя, не на продажу. Так что то, что сейчас продают у нас в "корейских" лавчонках - большой вопрос.
Свой рецепт заправки вычитал рыская по сети. Она достаточна универсальная и ее можно использовать для других корейских закусок и блюд. Заправлять грибы, морскую капусту, разнообразные овощи и салаты, мариновать курицу и мясо.
Корейский красный перец хлопьями без семян (кочукару) примерно - 1 ст.
Чеснок - 1 луковица
Имбирь (свежий) - кусок в 3 см.
Яблоко зеленое - 1/2 шт
Чили острый - 1 стручок
Рыбный соус - 1/4 стакана
Вода - 1/2 ст.
Чили очистить от семян, яблоко от шкурки и семян, имбирь натереть на терке. Все ингредиенты можно смешать в блендере или ступке. Получается примерно с пол литра пасты. Месяца два три спокойно хранится в герметичной банке, в холодильнике.
Так как мой запас корейского перца иссяк, а покупать килограмм как-то без надобности. Решил сделать эксперимент и использовать корейскую перечную пасту "кочудян" (в красной коробке). Судя по составу, честно написанному производителем, корейского перца там всего 0,9% остальное китайский (5%). Но зато присутствует рисовый крахмал, пшеничная мука и паста прошла ферментацию. Обычно же эту пасту добавляю для остроты на финале приготовления в тушеные овощи и мясо.
Ну и основное:
Листовая (пекинская) капуста, личше брать с темными листьями - 2 кочна (около 3-х кг)
Порей - 1 шт.
Дайкон (небольшой) - 1 шт. (200 г)
Чеснок -1/2 луковицы
Имбирь - 2 см. (можно использовать порошок 1/2 ч.л)
Рыбный соус -1/4 ст.
Чили свежий - 1 шт
Сахар - 1 ч.л
Паста "кочудян" - 5-6 ст.л
Соль (крупная) - 400-500 г.
Вода - 4-5 л.
Первым делом капуста. Особо ее намывать большого смысла нет, если только ополоснуть. Срезать, не затрагивая листья, нижнюю желтую часть кочерыжки. Разделить кочаны на четвертинки следующим образом: со стороны кочерыжки сделать продольный надрез глубиной 3-4 см и руками разделить кочан, следить чтобы листья аккуратно разделились. Аналогично поступить с получившимися половинками.
Примерно 3/4 всей соли растворить в холодной воде. Капусту залить рассолом. Оставить в прохладном месте, осенью держу на подоконнике в кухне, на сутки-двое. Когда капуста достаточно просолится, вытащить кочаны. Пересыпать кочаны оставшейся солью каждые 3-4 листа. Положить в глубокую емкость, залить рассолом, положить груз, оставить на 4-5 часов. Потом капусту перевернуть оставить под грузом еще на 3 часа. Если листья у капусты стали мягкими, не хрустящими - значит она достаточно просолилась. Сполоснуть от избытка соли (если она не растворилась полностью). Если в процесс отвалились некоторые листья, не беда - они пойдут тоже в дело!
Капуста готова и можно заняться заправкой. Белую часть порея порезать как можно мельче. Чеснок и очищенный от семян чили порубить в кашу. Свежий имбирь натереть на терке. Смешать все с перечной пастой и рыбным соусом.
Дайкон помыть, но не чистить и порезать тонкими полосками вдоль волокон. Зеленую часть порея нарезать кусками в 5 см длинной, более плотную зеленовато-белую часть кружками.
Обязательно надев на руки резиновые перчатки можно приступать к основному таинству приготовления Кимчхи :) Полученной приправой тщательно промазывается каждый лист в кочане, начиная от середины. Потом откидывется в сторону два наружных листа, ими обернуть аккуратно свернутый кочан. Количество пасты можно регулировать по вкусу, ничего страшного если она останется. Отдельные оставшиеся листья также промазать приправой.
Плотно сложить кочаны слоями в банку, пересыпая дайконом и пореем, сверху положить отдельные листья. Чуть-чуть залить рассолом. Можно поставить не большой гнет и плотно закрыть банку. Оставить при комнатной температуре на сутки, затем убрать в холодильник. Хранить вечно долго.
На мой вкус, капуста готова примерно через два месяца. Вот потому и пишу о ней только сейчас, а заготовил в начале октября. Хотя капусту и через неделю употреблять вполне можно. Что касается эксперимента с готовой перечной пастой, то по мне недостаточно остро, не сравнить с предыдущими разами - medium. Да и чили подкачал, был так себе. Надо было всыпать в приправу около 1/4 ч.л кайенского перца для остроты. Собственно да так оно и есть, перечные хлопья дают больше вкус и аромат, а порошок остроту.
Последний раз Кимчхи заготавливал года три назад. Потом два года его ел потихоньку, а в последний год не делал. Во-первых домашним эта капуста категорически не нравится из-за вони спецефического запаха, во-вторых иссяк запас корейского перца кочукару (гочугару). Решил сделать вновь, но как экспериментальный вариант.
Вообще Кимчхи хорошая штука, особенно в соплистое осенне-весеннее время. Вот чувствуешь к вечеру что песец: сопли потекли, горло саднит, тушку ломит и хвост отваливается - пришел домой, тут же горячего бульона или супа на мотив юки-дян'а, из того что овощного в холодильнике нашлось, и Ким-Чи шматок в прикуску, можно и стопарик, но лучше без него. Даже еще не поел толком, а в пот кидает. Поужинал и сразу спать, закутавшись по-теплее - на утро бодряком!
Процесс приготовления Кимчхи достаточно прост,но есть нюансы…
Суть процесса в том, что перед засолкой, капусте, дается старт брожения. Так как, предполагаю, если ее изначально заквашивать с солью перцем и чесноком - процесс выйдет ну о-о-чень долгим, если вообще пойдет. Далее подготовленную капусту смазывают пастой из перца, чеснока и специй. Для вкуса и как дополнительный катализатор ферментации добавляют разнообразные продукты: овощи, зелень, разваренный клейкий рис, бульон, рыбу, морепродукты и т.п. И оставляют ферментироваться: от трех дней до нескольких месяцев, до устаканивания вкуса и аромата.
Рецептов засолки имеется множество. Все они достаточно правильные в той или иной степени. Самый простецкий, это предварительно вымоченная в 8% соляном растворе листовая капуста промазывается подготовленной заправкой из перца и чеснока в пропорции 1:2 + 10% сахара. На финише добавляется рыба и досаливается, если вышла недостаточно соленой.
На сам деле, вся суть именно в той самой перечной заправке. Дополнительные элементы носят второстепенную роль, но добавляют нужной пикантности. Хороший приятель, родом с Сахалина и у которого имеется родственник кореец, рассказал забавную историю о том, как родственник переехав жить на юг России готовил Кимчхи. Бочка с капустой стояла на балконе, исподволь источая несравненный аромат. Соседи сверху достаточно долго терпели, но не могли понять в чем дело и как-то, при случае, обратились к его супруге с вопросом-предположением: "извините, наверное у вас на балконе какая-то залетная птичка сдохла?" :) Как я не пытал приятеля, чтобы выведать рецепт, можно сказать из "первых" рук, ничего не получилось. Единственную деталь, которую приятель запомнил, что капуста заливалась бульоном, а в последние года вообще бульон тот из кубиков был… Это при том, что это делалось для себя, не на продажу. Так что то, что сейчас продают у нас в "корейских" лавчонках - большой вопрос.
Свой рецепт заправки вычитал рыская по сети. Она достаточна универсальная и ее можно использовать для других корейских закусок и блюд. Заправлять грибы, морскую капусту, разнообразные овощи и салаты, мариновать курицу и мясо.
Корейский красный перец хлопьями без семян (кочукару) примерно - 1 ст.
Чеснок - 1 луковица
Имбирь (свежий) - кусок в 3 см.
Яблоко зеленое - 1/2 шт
Чили острый - 1 стручок
Рыбный соус - 1/4 стакана
Вода - 1/2 ст.
Чили очистить от семян, яблоко от шкурки и семян, имбирь натереть на терке. Все ингредиенты можно смешать в блендере или ступке. Получается примерно с пол литра пасты. Месяца два три спокойно хранится в герметичной банке, в холодильнике.
Так как мой запас корейского перца иссяк, а покупать килограмм как-то без надобности. Решил сделать эксперимент и использовать корейскую перечную пасту "кочудян" (в красной коробке). Судя по составу, честно написанному производителем, корейского перца там всего 0,9% остальное китайский (5%). Но зато присутствует рисовый крахмал, пшеничная мука и паста прошла ферментацию. Обычно же эту пасту добавляю для остроты на финале приготовления в тушеные овощи и мясо.
Ну и основное:
Листовая (пекинская) капуста, личше брать с темными листьями - 2 кочна (около 3-х кг)
Порей - 1 шт.
Дайкон (небольшой) - 1 шт. (200 г)
Чеснок -1/2 луковицы
Имбирь - 2 см. (можно использовать порошок 1/2 ч.л)
Рыбный соус -1/4 ст.
Чили свежий - 1 шт
Сахар - 1 ч.л
Паста "кочудян" - 5-6 ст.л
Соль (крупная) - 400-500 г.
Вода - 4-5 л.
Первым делом капуста. Особо ее намывать большого смысла нет, если только ополоснуть. Срезать, не затрагивая листья, нижнюю желтую часть кочерыжки. Разделить кочаны на четвертинки следующим образом: со стороны кочерыжки сделать продольный надрез глубиной 3-4 см и руками разделить кочан, следить чтобы листья аккуратно разделились. Аналогично поступить с получившимися половинками.
Примерно 3/4 всей соли растворить в холодной воде. Капусту залить рассолом. Оставить в прохладном месте, осенью держу на подоконнике в кухне, на сутки-двое. Когда капуста достаточно просолится, вытащить кочаны. Пересыпать кочаны оставшейся солью каждые 3-4 листа. Положить в глубокую емкость, залить рассолом, положить груз, оставить на 4-5 часов. Потом капусту перевернуть оставить под грузом еще на 3 часа. Если листья у капусты стали мягкими, не хрустящими - значит она достаточно просолилась. Сполоснуть от избытка соли (если она не растворилась полностью). Если в процесс отвалились некоторые листья, не беда - они пойдут тоже в дело!
Капуста готова и можно заняться заправкой. Белую часть порея порезать как можно мельче. Чеснок и очищенный от семян чили порубить в кашу. Свежий имбирь натереть на терке. Смешать все с перечной пастой и рыбным соусом.
Дайкон помыть, но не чистить и порезать тонкими полосками вдоль волокон. Зеленую часть порея нарезать кусками в 5 см длинной, более плотную зеленовато-белую часть кружками.
Обязательно надев на руки резиновые перчатки можно приступать к основному таинству приготовления Кимчхи :) Полученной приправой тщательно промазывается каждый лист в кочане, начиная от середины. Потом откидывется в сторону два наружных листа, ими обернуть аккуратно свернутый кочан. Количество пасты можно регулировать по вкусу, ничего страшного если она останется. Отдельные оставшиеся листья также промазать приправой.
Плотно сложить кочаны слоями в банку, пересыпая дайконом и пореем, сверху положить отдельные листья. Чуть-чуть залить рассолом. Можно поставить не большой гнет и плотно закрыть банку. Оставить при комнатной температуре на сутки, затем убрать в холодильник. Хранить вечно долго.
На мой вкус, капуста готова примерно через два месяца. Вот потому и пишу о ней только сейчас, а заготовил в начале октября. Хотя капусту и через неделю употреблять вполне можно. Что касается эксперимента с готовой перечной пастой, то по мне недостаточно остро, не сравнить с предыдущими разами - medium. Да и чили подкачал, был так себе. Надо было всыпать в приправу около 1/4 ч.л кайенского перца для остроты. Собственно да так оно и есть, перечные хлопья дают больше вкус и аромат, а порошок остроту.