Как составить винную карту, которая продает
Своими наблюдениями и профессиональными секретами о том, как составить винную карту для любого ресторана, отеля или паба, делится Джон Гривсон, коммерческий директор английской виноторговой компании Enotria.
Для того, чтобы сделать винную карту максимально эффективной, т.е. «продающей», вы должны всегда быть уверены, что она хорошо продумана и понятна клиенту, и написана таким языком, который соответствует стилю вашего ресторана, бара или паба.
Виды вин и рекомендации
Винную карту лучше организовать по видам вина, чем по регионам или сортам винограда. Например, разделы карты «Насыщенные и мягкие красные вина» или «Сухие и свежие белые вина» облегчат выбор тем клиентам, которые не так сильно разбираются в вине.
Аналогично, рекомендация сомелье или официанта также снизит риск плохого выбора, добавляя уверенности клиенту, что он выбирает вино, понравившееся тем, кто лучше него разбирается в вопросе.
Винная карта не должна создаваться на основе личных предпочтений. Составители карты ошибаются, думая что, то, что нравится им самим, понравится и клиентам.
К непринужденной обстановке дружеского ужина лучше всего подойдут легкие, сухие вина таких сортов, как Шардоне, Совиньон Блан и Пино Гриджио. Эти сорта должны быть в любом меню.
В случае, если вы планируете обширный выбор вина в вашем ресторане, предпочтительным будет наличие в винной карте двух марок вина популярного сорта, например, Пино Гриджио, одного регулярного, подешевле, другого - более премиального, естественно подороже. Хорошо, когда у клиента есть возможность выбора.
Некоторые считают, что хороших белых вин вообще не существует в природе. Для таких клиентов должен присутствовать хороший выбор ключевых красных вин. Мерло, Каберне Совиньон и Шираз - это основа винной карты, но и Пино Нуар тоже заслуживает туда попасть. Не стоит также забывать о модных ныне розовых винах.
Описание
К описанию качеств вина нужно подходить со всей серьезностью. Оно должно быть написано так, чтобы придать уверенности выбору клиента и воодушевить его на эксперименты. Хорошо включать в описание подходящие к вину блюда.
Хорошее точное описание действительно помогает продавать вина. А слишком скудное может навредить продажам по винной карте.
Цены
Структура цен в винной карте может достаточно сильно влиять на продажи. Не стоит размещать самые популярные сорта на первой строке на листе и на первую позицию в разделе.
Самое простое и дешевое вино нужно разместить вверху списка, при этом не стоит давать ему развернутое описание.
Интересная идея - недорогое вино, которое ресторан позволяет себе продавать по бокалам (т.н. «house wine»), переименовать в «рекомендация ресторана», при этом оно не должно быть самым дешевым в карте.
Самое дорогое вино может едва продаваться, но при сравнении с его ценой другие премиальные сорта представляются для клиента в гораздо лучшем соотношении «цена-качество».
Наберитесь смелости и расширьте перечень вин, предлагаемых по бокалам. Это может стать отличным стимулом для ваших клиентов попробовать различные сорта вин, в том числе и более премиальные, или менее популярные сорта со своеобразным букетом.
Оригинал статьи доступен на сайте bighospitality.co.uk
Перевод © SetMyMenus
Больше полезной информации на: http://setmymenus.com/blog/%d0%ba%d0%b0%d0%ba-%d1%81%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d0%b2%d0%b8%d1%82%d1%8c-%d1%85%d0%be%d1%80%d0%be%d1%88%d1%83%d1%8e-%d0%b2%d0%b8%d0%bd%d0%bd%d1%83%d1%8e-%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d1%83/#ixzz2DyW7cf1f