Яблочный самогон или "Домашний Кальвадос".
Известно, что Кальвадос - это яблочный бренди, получаемый путем перегонки сидра (яблочного вина), но это только звучит просто, а в действительности Кальвадос очень заморочистый. Во-первых строго определены географические границы стандарта это три французских департамента Кальвадос, Манш и Орн и еще части депортаментов Эр, Луар, Майен и Сарт, Это всё Нормандия (северо-запад Франции). Считается, что и напиток создали потомки суровых викингов норманны.
Во-вторых для приготовления напитка используется строго ограниченное количество сортов яблок, в основном не крупных, но с интенсивным ароматом и всего сортов 48. И наконец третье условие: сидр должен бродить не менее полугода, а после его дисциляции яблочный спирт не менее 2 лет выдерживается в дубовых бочках.
Это тоже наверное не всё, но и этого достаточно, чтобы отказаться от претензий на название "Домашний Кальвадос" и гордо назвать наш напиток "Яблочный самогон", но мы же не одни... Мы же как все )))... Итак что нам понадобится для его приготовления...
В первую голову конечно яблоки. Желательно чтобы часть их была сладкой, а другая часть кисло-сладкой, но главное, чтобы они были ароматными.
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ ЯБЛОК С ГНИЛЬЮ! Испортите продукт.
Еще нам потребуется производительная соковыжималка или измельчитель с прессом. Я пока обхожусь бытовой соковыжималкой.
Сока скажем получилось литров 10,
кроме того жмых я замочил водой в сусловарном котле...
через сутки он приобрел яблочный аромат,
я его слил через нижний сливной кран сусловарного котпа, а жмых остался благодаря тому, что у котла есть ...[фальшдно]
Можно услышать совет разбавлять сок водой, когда его мало, но лучше уж повозиться со жмыхом и обогатить воду ароматом яблок. ))
Жмыховой настойки получилось примерно тоже литров 10.
И еще литров 10 я сварил инвертированного сиропа Получают инвертированный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии чаще всего используется лимонная кислота.
Перемешав всё разливаем в емкости для сбраживания с гидрозатвором . Если у нас вышло 30 литров яблочного сусла, то возьмите две емкости по 20 литров и залейте в каждую по 15 литров. В первое время возможно образование пенной шапки. Ни в коем случае не добавляйте какие нибудь хлебопекарные дрожжи для сбраживания. Их запах будет не истребим.
Как приготовить винные дрожжи: собрать немытый виноград или другие ягоды, размять, залить в бутылку с ватной пробкой и через неделю брожения можно использовать как дрожжи в количестве 2% от объема сусла. Бродить будет вяло, долго (около 40-45 дней), но сохранится весь аромат яблок.
Содержание спирта в браге измеряется виномером (температура браги при измерении должна быть 20 градусов, углекислоту максимально удалить), спирта в выбродившей браге как правило 10-12%.
По процессу перегонки: не наливайте брагу в перегонный куб до полна (есть вероятность, что нагревшись брага польется в сухопарник).[Сухопарником называется емкость в котором конденсируются сивушные масла.]
Испарение при перегонке браги в спирт начинается около 90 градусов и первыми конечно испаряются легкие ацетоновые фракции, но так как мы будем делать дробную дисциляцию (двойную перегонку), то при первой перегонке мы эти ацетоны перегоним не отбирая их.
Когда температура приближается к указанным выше значениям - включаем подачу холодной воды к "холодильнику" (или змеевику по-старому) чтобы пары спирта конденсировать в нужную нам жидкость...
В первый раз я перегоняю на большом огне, всё подряд хоть до 20 градусов в "хвостах"
Очень удобно следить за содержанием спирта в струе при помощи т.н. "попугая" (импровизированной мензурки со спиртомером закрепленной на носике самогонного аппарата). У меня эта конструкция самодельная, но они есть и в продаже.
Хорошо, если есть емкость, в которой можно измерить количество полученного дистилята и содержание спирта в нем.
Затем полученный дистилят надо подготовить ко второй перегонке.
Для этого нам надо развести его водой до 20 градусов и ,если не лень, накрошить туда еще яблок и оставить настаиваться еще пару дней (или развести вместо воды яблочным соком). Импровизируйте!
Самогонный аппарат для вторичной перегонки надо слегка подготовить и мы сполоснем как перегонный куб, так и емкость сухопартика (на фотографиях еще из трех банок сухопарник моего самогонного аппарата, а сейчас я оставил только одну банку)
Вторичная перегонка начинается с отбора "голов" (состоящих из метанолов, пропанолов, фурфуролов, бутиловых, изобутиловых, изоамиоловых и гексиловых спиртов и еще кучи альдегидов и кислот) Отбирать будем по формуле и нам понадобится мерная емкость.
Температуру подбираем так, чтобы из носика капало со скоростью 1-2 капли в секунду.
Теперь немного математики... Если наш дистилят мы развели до 20 градусов и в наш куб-испаритель вмещается 12 литров, то исходя из этого выводим формулу чистого спирта: 12000 х 20 : 100 = 2400 (2,4 литра чистого спирта) мы должны дистилировать из указанного количества сырья. Впереди идут 10% "голов", затем "тело" - 70% этилового (питьевого) спирта и наконец 20% "хвостов".
Согласно этой фотографии мы отобрали непитьевых голов 250 милилитров (даже чуть больше чем надо)..
После отбора голов в сухопарнике накапливаетя какое то количество вонючей сивухи и лучше перед началом перегона пиьевого спирта еще раз вылить всё из сухопарника и вымыть его, иначе запах его пропитает весь продукт.
Затем продолжаем перегонять питьевую часть спирта, на не очень большом огне, тонкой струйкой...
Так как у меня встроен "попугай" - я перестаю отбирать питьевую часть на 50%...
Но большую часть "хвостов" можно еще перегонять до 30% через фильтрационную колонну
...с кокосовым углем. Получится какое то количество самогона без аромата яблок, но и без сивушного запаха. Кстати весь яблочный вкус в водке от сивушных масел... Потому я и беру питьевую часть до 50 градусов, а не до 60, Пародокс, но часть сивушных масел приходится забирать.
Разводить яблочный самогон лучше до 45%...
...потому, что часть крепости потеряется во время настаивания в бочке.
[Как мы готовим бочки ...]
Бочонки бывают разной формы и из разного "по вкусу" дуба. Но все бочонки надо предварительно готовить.
Вам понадобится пчелиный воск,
горелка газовая или паяльная лампа,
и много бумажных полотенец. Когда вы провощите бочку...
...вам надо будет её пропарить. В качестве парогенератора я использовал самогонный аппарат. Когда бочка как следует согреется - большая часть микрощелей пропадет и лишний воск тоже можно стереть.
Затем заливаем бочонок водой и периодически меняя воду отмачиваем недели три...
Еще если вы захотите выдержать в ваших бочках сваренный когда нибудь домашний виски, то вам придется разориться на Херес...
...чтобы придать дубовой бочке фруктовый аромат. Это обогатит любой напиток, но это действие не обязательное. С Хересом бочку я выдерживал еще 3 недели.
Будьте готовы к тому, что до краев заполненная бочка, хорошо вымоченная и правильно закупореная после даже полугодичной выдержки окажется не полной. Это коварное исчезновение продукта красиво считается "Долей ангелов" )))
Но если бочку не вощить и плохо вымочить - "доля ангелов" возрастет многократно!
А теперь совет от меня: если не принципиально для вас приготовление именно домашнего яблочного бренди, то я настоятельно рекомендую остановиться после дробной дисциляции и не заливать яблочный перегон в бочку. Мне нравится яблочный вкус самогона ощущаемый на выдохе, органолептика напитка выше всяких похвал.
После выдержки в дубовой бочке напиток становится похожим на многие напитки выдерживаемые в бочках (виски, коньяк, бренди и т.д.) и теряет свою оригинальность, мягкость и свежесть... Но! К этому вы должны прийти самостоятельно....
Готовьте для себя и своих близких и вам от них воздастся... )))
