Русская уха.
Уха́ - русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках - юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века:"Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу."
В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так:"УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы."
На настоящий момент уха - это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина уху неправильно называть супом, и тем более, рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом исходя из технологии приготовления и готового блюда, также, как и бульон не является супом.
[Традиционная уха]
Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.
Одно мнение состоит в том, что уха - это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически - уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.
Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.
Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп,краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ,пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, морской окунь.
Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде - эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.
И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук - либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек - 25-30 минут), морская рыба в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю - есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.
Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.
По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.
Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.
ВикипедиЯ
Непревзойденым, для меня, мастером приготовления правильной ухи был мой тесть Петр Васильевич. Он всю жизнь проработал на реке: водил баржи смолоду, а потом еще долго работал на плавмастерской от Уфимского речного порта, но главное - он всегда ловил рыбу и, естественно, хорошо ее готовил. Раскрою вам его "секреты"...
По случаю купил рыбу на деревенском придорожном рынке, возвращаясь домой из старинного русского города Бирска.
Хорошая уха получается из хищной рыбы и стерляди. Селянки продали мне очень недорого судаков и окуней, а всего одну стерлядку за очень дорого, обосновывая цену необходимостью покупки двухсуточной лицензии на ее лов. Ну и молодой картошки еще прикупил у паренька. Готовим, значит, уху...
Рыба для ухи должна быть свежей, только что пойманой, разделать ее тоже надо не откладывая. У нее должны быть ясные глаза и, конечно, красный цвет жабер и плавников. Окуней от чешуи не чистим, только патрошим и удаляем жабры. Не мойте рыбу долго! Категорически. Для ухи важна слизь покрывающая чешую рыбы.
У судака чешую чистим, удаляем потроха и жабры, отрезаем голову и снимаем острым ножом филе с кости. Головы, плавники и скелет рыбы оставляем для приготовления основы ухи.
Филе судака на ощупь проверьте на наличие косточек. Если обнаружится какая - удалите пинцетом.
Стерлядь ополаскиваем осторожно, стараясь не смывать ее слизь, удаляем потроха и жабры, отрезаем голову и делим на порционные куски и уже с этих порционных кусков изнутри отделяем филе от кожи и хорды (это у осетровых вместо позвоночника). По другому серлядь не разделать на филе - удержать трудно.
Костей в стерляди нет. Можно не проверять. Мясо ее достаточно жирное и потому лучше ее "разбавлять" сухим филе судака.
Все головы, плавники, позвонки и кожу стерляди укладываем в кастрюлю...
... туда же помещаем неочищенных окуней...
... и заливаем все это хорошей чистой водой так, чтобы вода едва покрывала рыбу...
И варим основу ухи. Филе судака и стерляди мы пока отложили! Пену снять не забудьте. Хотя если её не снимать - она осядет на стенки посуды в процессе готовки, а мы все равно будем этот бульон процеживать.
Вкусу ухи очень не помешает вкус лука. Я его варю и в основе и потом при доваривании ухи тоже добавляю.
Обьясню почему: окунь который мы используем для получения наваристого бульона, что называется, "товарный" и глупо его просто выварить и выбросить, и поэтому мы добавим соль еще в основу.
Не стоит повторяться о том, что важно не допускать бурного кипения и не переваривать рыбу. 20-25 минут и хватит ее варить.
Осторожно шумовкой достаем окуня и у нас готовое самостоятельное блюдо для любителей рыбы.
Наконец процеживаем рыбный бульон сквозь мелкое сито в другую посуду и начнем на его основе варить уху.
Допустимо для "нажористости" добавить в уху картофель, а вообще уха варится только из рыбы и лука.
Пока варится картофель можно добавить еще пару луковиц. Уху луком не испортишь. )))
Из обязательных специй добавляем черный перец горошком и лавровый лист. Это сделайте тогда, когда картофель почти готов и вам осталось только куски благородной рыбы добавить.
Все рыбное филе режем на порционные куски легко помещающиеся в ложке.
Рыбу добавляем в хорошо кипящий бульон - иначе образуется опять пена и уха не будет прозрачной. После добавления рыбы в уху не забудьте размешать, чтобы вся рыба не спеклась в ком. Варить рыбу долго не надо и уж точно не разваривайте кусочки филе...
Дайте блюду настояться минут 15-20 и все. Уха готова. Подавать со свежемолотым черным перцем и ...
... большим количеством зелени (петрушка и укроп), но зелень добавляйте в тарелку, а не в саму уху.
Готовьте уху для себя и своих близких и... Приятного вам аппетита!
[P.S. Если уха правильная, то завтра в холдильнике она будет такой...]
При нагревании эффект студня проходит.