Хашлама по-армянски.
Хаш (азерб. xaş; арм. խաշ; груз. ხაში, осет. хас) - жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью.
В армянском языке название блюда происходит от խաշ [хаш] - варить. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий и грузинский. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)
В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» - «хашу» из ступней и ляжек козлёнка.
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких средневековых армянских толкователей и грамматиков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т.д.). Связано это с наличием в армянском переводе (VI-VII века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев).
ВикипедиЯ
Давний спор о национальной принадлежности хашламы или хаша сродни спору о первенстве курицы или яйца. В равной степени уверенны в том, что это блюдо принадлежит именно их культуре армяне, грузины, азербайджанцы, осетины и турки. А еще есть у узбеков димляма и басма очень похожие на хашламу. Но современные рецепты этого блюда имеют как сходные черты, так и значительные отличия. Именно потому рецепт сегодняшнего своего блюда я не задумываясь назвал "хашлама по-армянски" - в нем присутствует ингредиент, который отличает армянскую хашламу от остальных - это пиво. В нем начинает тушиться мясо. Посмотрите, если интересно.
Для приготовления хашламы я приготовил около трех килограмм говядины (килограмм ребрышек и еще пару килограмм мякоти без жира), болгарский перец, свежие помидоры, баклажаны, морковь, лук, чеснок, зелень (кинза, базилик, петрушка, укроп, зеленый лук), молотая паприка и светлое пиво. Картофель в хашламе ингредиент спорный и потому я решил отварить его отдельно. Да! И еще: конечно надо было бы добавить острый перец чили, черный молотый перец, но у нас в семье не всем это можно, а потому кому надо добвляем в тарелку :)
Нам понадобится чугунный казанок или нержавеющая кастрюля с толстым дном. Масла не не добавляем.
Начинаем выкладывать послойно некоторые слои осторожно присаливая. Это нужно чтобы мясо и овощи быстрее выделили соки, в которых они и будут тушиться 4 (!) часа.
У меня получилось всех ингредиентов по два слоя. Из них присаливал я помидоры, мясо и кабачки. Если боитесь пересолить - отсыпьте в какую нибудь чеплашку количество соли необходимое, на ваш взгляд, на заготовленное количество продуктов и оперируйте ею так, чтобы у вас еще осталось. Остатки используете попробовав на соль бульон, когда он образуется.
В конце послойной укладки вольем пиво. На мою 7-литровую кастрюлю я влил пол-литра.
Последний слой перцев далеко выдается за верхнюю кромку кастрюли,..
... но умещается под крышкой. Пусть так будет - овощи и мясо сильно усядут в процессе готовки. :)
Как я и говорил картофель я отварил отдельно с луковицей и чесноком для вкуса, бульон слил и оставил под крышкой дожидаться хашламу. Кстати + еще в том, что не надо переживать, что картошка в хашламе за 4 часа разварится.
Забыл сказать что после укладки продуктов хашламу перемешивать нельзя. Закипело - убавляете огонь на минимум и ... ждете. Хашлама, в пиве, в постепенно выделившихся соках мяса и овощей томится на плите под крышкой 4 часа. Но можно готовить и 2 часа.
Сами понимаете: чем дольше томиться мясо - тем мягче оно становится...
Click to viewЯ специально снял процесс кипения блюда, чтобы показать что это не варка, а томление :)
Тем временем порежем не мелко приготовленную зелень и добавим его к блюду минут за 10-15 до конца готовки.
Кинза,
базилик,
укроп,
петрушка
... и зеленый лук.
Когда зелень отдаст свои ароматы бульону, а через него и мясу, и овощам начинаем подавать нашу хашламу...
Подавать будем с отваренным заранее картофелем.
Это очень вкусно, по мне так настоящее мужское блюдо, проверенный столетиями деликатес. Готовьте для себя и своих близких и... Приятного Вам аппетита!
