Паста алла карбона́ра.
Паста алла карбона́ра (итал. Pasta alla carbonara) - спагетти с мелкими кусочками гуанчиале (соленой некопченой итальянской свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого черного перца. Этот соус доходит до полной готовности от тепла только что сваренной пасты. Гуанчиале нередко заменяется панчеттой. Блюдо было изобретено в середине XX века. Паста алла карбонара является традиционной для итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим. В других странах в соус для карбонары нередко добавляют сливки, а щековину заменяют копченым беконом. ВикипедиЯ
Считается, что так готовили пасту карбонарии, итальянские угольщики, обжигавшие древесный уголь в окресностях Рима. Не думаю, что они заморачивались с изысканными сырами и сортовым вяленными мясом, но общие принципы приготовления пасты их имени сложились и их следует соблюсти. Так вышло, что фотоаппарата под рукой не оказалось и снимать мне пришлось на телефонную камеру. За качество фотографий пожалуйста не взыщите.
Лапшу лучше приготовить свежую, своими руками.
Для теста возьмем пшеничную муку высшего сорта...
... щепотку соли и три куриных яйца.
Сначала я перемешиваю вилкой,
а затем сминаю рукой. Так меньше липнет к рукам.
Месить нужно пять - семь минут, не меньше. Тесто должно получиться тугим.
Получившийся колобок уберем примерно на час в полиэтиленовый мешок. Пусть расстоится.
Раскатать и нарезать мне поможет механическая лапшерезка. Если такой у вас нет - уверен вы знаете как нарезать лапшу вручную. Кстати в более раннем рецепте есть подсказка как ловко нарезать длинную лапшу, скрутив нарезанное тесто в два рулона с двух краев. Ширину нарезки выбирайте на свой вкус.
Отрезаем кусочки теста, раскатываем его и раскладываем подсушить, чтобы потом и без пересыпания мукой нарезанная лапша не слипалась друг с дружкой.
Нарезанную лапшу еще подсушим, но не до окаменения. Иначе не уместим в кастрюлю для варки. Если часть лапши вы захотите оставить на другой раз, сверните её после нарезания в эдакие "гнезда" и сушите основательно.
Лапшу будем отваривать в большом количестве подсоленной воды до полуготовности (al dente) на протяжении 4 минут.
Еще нам понадобятся: вяленное мясо (окорок или бекон), сыр пармезан, сливки, пара желтков куриных яиц и зелень петрушки.
Я стараюсь покупать нежирное вяленое мясо...
Если есть прожилки жира - я их удаляю. Ещё с детства у меня такие "кулинарные предпочтения" и теперь их уже не изменишь.
Поэтому не удивляйтесь что так выглядит окорок - это мне так надо. А жирность компенсируется добавлением сливок и сыра. Вы конечно не должны этого повторять. Итак: готовую нарезку еще раз порежем на кусочки произвольной формы такие, чтобы на вилку попадали.
А вот кстати и сыр. Его мы натерли.
Желтки солим, перчим и перемешиваем.
Не забывайте, что соль надо добавлять с учетом последующего добавления к желткам неполного стакана сливок (у сыра своя соленость).
Туда же добавляем тертый сыр и перемешиваем. Соус к пасте готов.
Готовить будем на сливочном масле с добавлением в него лавровых листочков.
Лавровый лист нам нужен всего пару минут для придания аромата маслу. Перед закладкой окорока (бекона) мы его удалим.
Мясо обжариваем пару минут
и после этого добавляем к нему отваренную al dente лапшу пасту,
и заливаем приготовленым соусом. Перемешиваем, дожидаемся пока сыр растает, а сливки наполовину загустеют...
... и всё! Гасим огонь. Паста алла карбонара готова. Соус должен стать тягучим, как мёд и он должен обволакивать всю пасту, придавая ей вкус ароматного вяленого мяса и сыра пармезан.
Вкусно питались итальянские угольщики. Приятного и вам аппетита!
