Абгушт - густой иранский мясной суп с горохом нут и помидорами.
Эта заметка не о том, как надо готовить абгушт, а о том, как я его готовил впервые, продолжая изучать супы кухни разных народов.
Сначала разберемся с описанием этого бюда в различных источниках. В одном месте я прочел что абгушт - это суп на говяжьем бульоне, который готовится полдня: варятся картофелины целиком, большие куски мяса, помидоры, горох и фасоль; потом все это толчется и смешивается с хлебом.
Реза Саджади в бытность послом Ирана в России знакомя россиян с культурой Ирана описывает и персидскую кухню и дает рецепт в частности абгушт: "В традиционном кулинарном искусстве Персии существует множество древних рецептов супов, ставших классическими. Эти супы просты в приготовлении, не надо тратить много денег на покупку продуктов, они горячо любими всеми слоями населения - от бедных до богатых. Супы обычно готовят из мяса, овощей, бобов и фруктов. Данные блюда часто являются полноценным обедом, или подаются перед пловом. Супы подаются к столу вместе с мелкорубленой свежей зеленью, редиской, шинкованным репчатым луком, листочками свежей мяты, хлебом и соленьями. В силу своей скромности, персы, приглашая друзей на обед или ужин, нередко прибегают к такой фразе: «Пожалуйста, доставь мне удовольствие, отведай моего супа и хлеба»."
Популярный блоггер Анюше пишет: "Дизи тоже очень известное и очень популярное в Иране мясное блюдо. Это нечто вроде наваристого супа, но не суп. Второе название дизи - абгушт («аб» - вода и «гушт» - мясо).
В состав дизи входит красное мясо, нут, репчатый лук, белая фасоль, картошка, томатная паста или свежие помидоры, куркума, соль и перец.
Иногда в дизи добавляют курдючный жир."
Приглашаю посмотреть, как я готовил это блюдо и, возможно, вам тоже захочется его приготовить потому, что это действительно просто и по вкусу ни на что, из привычных нам блюд, не похоже. Обязательно надо попробовать.
Начнем с того, что для этого блюда нам понадобится горох нут и его желательно замочить за сутки до начала готовки этого блюда.
Мясо я использовал говяжье, на кости - ту часть, которую называют "голяшки".
С мясом нужно варить порезанный лук и чеснок и мы их запустим сразу, после снятия пенки.
Я во все бульоны привычно добавляю кардамон и душистый перец, но всегда считаю сколько стручков кардамона и сколько горошин перца закладывал чтобы потом без остатка выловить. Будет не ловко, когда кому нибудь эти специи попадут на зуб.
Теперь укрываем кастрюлю крышкой и варим мясо на среднем огне два часа (!)
Через два часа вылавливаем специи, удаляем косточки, а мясо оставляем в кастрюле.
Нам еще понадобится картофель(штук 5 среднего размера), который порежем крупными кубиками или даже на половинки.
Помидоры мы баланшируем, очистим от кожицы и нарежем четвертинками. В последний момент я передумал добавлять так много помидор и обошелся 6 штуками.
Зато решил добавить томатную пасту и предварительно ее обжарил.
Нам понадобится достаточно большой список специй: кориандр, зира, тмин, черный перец и куркума.
Все специи надо растолочь и размешать. Можно добавить еще и корицу и мускатный орех, но я уже не стал.
Нут за сутки разбух, его стало больше и я решил не добавлять консервированную белую фасоль или часть нута надо было думать куда употребить. А вы используйте и нут и фасоль, как по рецепту.
Еще для этого блюда нужен сушенный лайм. Его также называют Оманским лаймом, но я не встречал его в продаже и заменил его засохшим в холодильнике лимоном. Не знаю что тут вам посоветовать - вы то рачительные кулинары и у вас лимоны в холодильниках не сохнут... Используйте свежий лайм сварив его целиком или сварите пять минут с солью лайм а потом высушите его ... (в оригинале на солнце) на подоконнике загодя. :)
И наконец нам понадобится кинза. На востоке ее очень любят и без её вкуса абгушт будет не тот.
К мясу в кастрюле добавляем одновременно картофель, нут (и фасоль), помидоры, томатную пасту, специи и доливаем кипяток. Не забудте пососить и добавить лайм.
Ставим кастрюлю на огонь и варим час (или чуть больше часа) на малом огне под крышкой. Я понимаю, что вы скажете, что так все разварится, но похоже так и должно быть.
Кинзу добавим в конце за пять-семь минут до конца варки.
Абгушт можно есть как просто суп...
... или как суп-пюре размяв большую часть ингредиентов пестиком прямо в кастрюле.
Приготовьте это блюдо обязательно. Это очень сытный мясной суп с кислинкой помидор, ароматом восточных приправ и орехово-гороховым вкусом нута. Приятного вам аппетита!
Сначала разберемся с описанием этого бюда в различных источниках. В одном месте я прочел что абгушт - это суп на говяжьем бульоне, который готовится полдня: варятся картофелины целиком, большие куски мяса, помидоры, горох и фасоль; потом все это толчется и смешивается с хлебом.
Реза Саджади в бытность послом Ирана в России знакомя россиян с культурой Ирана описывает и персидскую кухню и дает рецепт в частности абгушт: "В традиционном кулинарном искусстве Персии существует множество древних рецептов супов, ставших классическими. Эти супы просты в приготовлении, не надо тратить много денег на покупку продуктов, они горячо любими всеми слоями населения - от бедных до богатых. Супы обычно готовят из мяса, овощей, бобов и фруктов. Данные блюда часто являются полноценным обедом, или подаются перед пловом. Супы подаются к столу вместе с мелкорубленой свежей зеленью, редиской, шинкованным репчатым луком, листочками свежей мяты, хлебом и соленьями. В силу своей скромности, персы, приглашая друзей на обед или ужин, нередко прибегают к такой фразе: «Пожалуйста, доставь мне удовольствие, отведай моего супа и хлеба»."
Популярный блоггер Анюше пишет: "Дизи тоже очень известное и очень популярное в Иране мясное блюдо. Это нечто вроде наваристого супа, но не суп. Второе название дизи - абгушт («аб» - вода и «гушт» - мясо).
В состав дизи входит красное мясо, нут, репчатый лук, белая фасоль, картошка, томатная паста или свежие помидоры, куркума, соль и перец.
Иногда в дизи добавляют курдючный жир."
Приглашаю посмотреть, как я готовил это блюдо и, возможно, вам тоже захочется его приготовить потому, что это действительно просто и по вкусу ни на что, из привычных нам блюд, не похоже. Обязательно надо попробовать.
Начнем с того, что для этого блюда нам понадобится горох нут и его желательно замочить за сутки до начала готовки этого блюда.
Мясо я использовал говяжье, на кости - ту часть, которую называют "голяшки".
С мясом нужно варить порезанный лук и чеснок и мы их запустим сразу, после снятия пенки.
Я во все бульоны привычно добавляю кардамон и душистый перец, но всегда считаю сколько стручков кардамона и сколько горошин перца закладывал чтобы потом без остатка выловить. Будет не ловко, когда кому нибудь эти специи попадут на зуб.
Теперь укрываем кастрюлю крышкой и варим мясо на среднем огне два часа (!)
Через два часа вылавливаем специи, удаляем косточки, а мясо оставляем в кастрюле.
Нам еще понадобится картофель(штук 5 среднего размера), который порежем крупными кубиками или даже на половинки.
Помидоры мы баланшируем, очистим от кожицы и нарежем четвертинками. В последний момент я передумал добавлять так много помидор и обошелся 6 штуками.
Зато решил добавить томатную пасту и предварительно ее обжарил.
Нам понадобится достаточно большой список специй: кориандр, зира, тмин, черный перец и куркума.
Все специи надо растолочь и размешать. Можно добавить еще и корицу и мускатный орех, но я уже не стал.
Нут за сутки разбух, его стало больше и я решил не добавлять консервированную белую фасоль или часть нута надо было думать куда употребить. А вы используйте и нут и фасоль, как по рецепту.
Еще для этого блюда нужен сушенный лайм. Его также называют Оманским лаймом, но я не встречал его в продаже и заменил его засохшим в холодильнике лимоном. Не знаю что тут вам посоветовать - вы то рачительные кулинары и у вас лимоны в холодильниках не сохнут... Используйте свежий лайм сварив его целиком или сварите пять минут с солью лайм а потом высушите его ... (в оригинале на солнце) на подоконнике загодя. :)
И наконец нам понадобится кинза. На востоке ее очень любят и без её вкуса абгушт будет не тот.
К мясу в кастрюле добавляем одновременно картофель, нут (и фасоль), помидоры, томатную пасту, специи и доливаем кипяток. Не забудте пососить и добавить лайм.
Ставим кастрюлю на огонь и варим час (или чуть больше часа) на малом огне под крышкой. Я понимаю, что вы скажете, что так все разварится, но похоже так и должно быть.
Кинзу добавим в конце за пять-семь минут до конца варки.
Абгушт можно есть как просто суп...
... или как суп-пюре размяв большую часть ингредиентов пестиком прямо в кастрюле.
Приготовьте это блюдо обязательно. Это очень сытный мясной суп с кислинкой помидор, ароматом восточных приправ и орехово-гороховым вкусом нута. Приятного вам аппетита!