Борщ украинский.: petroffvalerij

petroffvalerij

Борщ украинский.

Sep 29, 2013 12:27

Борщ (укр. борщ) - традиционное блюдо славян (преимущественно восточных), основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у поляков (barszcz «барщец»), литовцев (barščiai, румын (borş «борщ») и молдаван. Разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет.

По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк.

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

В России упоминается в памятниках 16-17 вв.. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586-1631 гг. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.

В Польше «Борщак» появился в 18 веке.
[Нажмите, чтобы прочитать о борще]

Борщ - заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща - свёкла (исключение -зелёный борщ), прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлениемпомидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ - густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.

Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей - их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай - мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.

ВикипедиЯ
Давайте по старой уже традиции приготовим борщ вместе и проверим правильно ли я его готовлю.

Возьмем добрый кусок говядины (обязательно с мозговой косточкой) и зальем хорошей чистой водой.

Перед закипанием избавим бульон от неизбежной пены,

... добавим овощей для насыщения бульона,

... туда же добавим приправы

... и накрыв крышкой оставим вариться полтора часа.

Тут я вспомнил, что в холодильнике есть замороженный отвар лисичек. Когда я варил лисички мне так нравился аромат, что я не стал выливать воду в которой они варились и заморозил её. Пришлось отлить часть мясного бульона и ...

... заместить его грибным. Жалко, что лисичек в наших магазинах не найти - можно было бы всегда добавлять их в борщ. Другой раз попробую добавить сушенных грибов, а Вам настоятельно рекомендую.

Опять накроем крышкой и продолжим варить на малом огне.

Займемся красной свеклой. Обычно её или варят в отдельной посуде (при этом наполняя дом не очень изысканным запахом) или натирают сырой на терке и в сковороде припускают до полу готовности орошая уксусом или лимонным соком для спасения красного цвета. Но есть способ лучше.

Запекаем свеклу в духовом шкафу, плотно обернув в фольгу. Для проверки готовности используем прокол тупой частью зубочистки.

Как видите свекла при таком способе подготовки не теряет цвет и без уксуса, по дому не расползается запах вареной свеклы и свекольный аромат не уходит в отвар. Тоже рекомендую попробовать.