Узбекский плов.
Плов (происходит от перс. «پلو» - polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «вареный рис». В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; болг. пилаф; каз. палау; кирг.палоо, (южн.разг.)аш, (сев.разг.)күрүч; крымскотат. pilâv; тадж. ош, палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) - составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.
Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой.
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов - сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла - оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
. ВикипедиЯ
Ну что? Готовим узбекский плов вместе? Тогда - вперед. Это и на нашей российской кухне приготовить не сложно...
Для приготовления плова не нужно ничего необычного, Повозиться придется, но результат того стоит.
Нам будет нужна морковь хорошая, сочная
(На всех фотографиях для масштаба присутствует большой нож, т.н. "Шеф-повар" - его длина 34 сантиметра. Вот и судите сами сколько морковок и прочего нам надо. Я не меряю продукты и всегда беру их "на глаз")...
...Репчатый лук,..
Мясо говядины и ягненка. Я использую не жирное мясо (индивидуальные вкусовые пристрастия), но в оригинале животный жир конечно добавляют.
Нам еще понадобится четыре стакана риса (на 5 литровый казанок),..
... Сушенный барбарис, зира (или семена кумина), чеснок. и еще можно добавить приправу Сумах. (она придаст плову кислинку и слегка окрасит его). Чуть не забыл соль, перец черный и красный.
Еще нам будет нужно растительное масло (лучше смесь оливкового и хлопкового, вот столько примерно) и сам казан.
Заранее порежем крупной соломкой морковь,
... помоем и порежем мясо. Ребрышки ягнятины удалять не надо - они при готовке дадут свой вкус блюду, да и готовое блюдо будет выглядеть "брутальнее" :)
Лук режем перьями или полукольцами . Лишь бы не мелко. В плове вы его не найдете - он разварится и останется только вкус.
Начинаем готовить зирвак - так называют мясо-овощную основу плова. Поджигаем горелку на максимум и дальше готовим на большом огне. Я напомню, когда убавить. Итак разогреваем сильно масло в котелке. Надо дождаться, пока на просвет не пойдет сизый дымок...
Первым запускаем лук и помешивая доводим его до прозрачного вида.
Добавляем к луку морковь и готовим его до тех пор, пока выделившийся от горячего масла морковный сок не выпарится а масло вновь закипит.
Именно в горячее масло запускаем подготовленное мясо с целью резко обжарить его со всех сторон и не дать мясу потерять свои соки.
Влага из мяса выделится всё равно и нам надо будет его выпарить...
... а потом залить мясо кипяченной водой, чтобы его чуть покрывало,..
Добавляем в зирвак пару щепоток сушенного барбариса и щепотку зиры. Зиру мы будем еще раз добавлять, ближе к концу варки.
Как закипит - накрываем крышкой и лишь теперь убавляем огонь на самый малый и варим зирвак полтора - два часа изредка помешивая.
в середине готовки мяса его надо будет посолить.
Пока зирвак варится у нас будет уйма времени для подготовки риса. Его надо перебрать и вымыть. Моя жена говорит, что мыть его должно в восьми водах, интенсивно перетирая в воде между ладонями, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
Чеснок надо почистить так, чтобы на нем осталась последняя "одежка". Не знаю почему так делают...Но так даже красиво.
Когда время готовки зирвака истечет добавим к нему подготовленный рис, выравняем его и зальем сверху кипяченной водой (через шумовку) слоем в одну фалангу пальца.
Водрузим в серединку головку чеснока, добавим специи и еще одну щепотку зиры. Огонь надо опять прибавить на максимум и не перемешивать.
Постепенно кипение и рис лишат наш плов влаги, но имейте ввиду, что на поверхности она исчезает, а внизу её может оставаться еще много. Для определения влажности можно похлопать по поверхности плова шумовкой и если звук глухой то можно переходить к следующей операции.
Той же шумовкой от краев к середине собираем рис в горку и от вершинки до самого дна делаем отверстие . (для этого сгодится ручка какой нибудь кухонной лопатки)
Накрываем наш плов сначала тарелкой, а затем еще полотенцем и крышкой.
Опять убавляем огонь на самый малый и оставляем так плов доходить на полчаса.
Через полчаса разбираем всю эту конструкцию над пловом так, чтобы конденсат, по возможности, не стек на плов. И, наконец, перемешиваем наше блюдо.
Плов готов. Зовите своих друзей и близких и ... Приятного вам аппетита!
Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой.
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов - сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла - оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
. ВикипедиЯ
Ну что? Готовим узбекский плов вместе? Тогда - вперед. Это и на нашей российской кухне приготовить не сложно...
Для приготовления плова не нужно ничего необычного, Повозиться придется, но результат того стоит.
Нам будет нужна морковь хорошая, сочная
(На всех фотографиях для масштаба присутствует большой нож, т.н. "Шеф-повар" - его длина 34 сантиметра. Вот и судите сами сколько морковок и прочего нам надо. Я не меряю продукты и всегда беру их "на глаз")...
...Репчатый лук,..
Мясо говядины и ягненка. Я использую не жирное мясо (индивидуальные вкусовые пристрастия), но в оригинале животный жир конечно добавляют.
Нам еще понадобится четыре стакана риса (на 5 литровый казанок),..
... Сушенный барбарис, зира (или семена кумина), чеснок. и еще можно добавить приправу Сумах. (она придаст плову кислинку и слегка окрасит его). Чуть не забыл соль, перец черный и красный.
Еще нам будет нужно растительное масло (лучше смесь оливкового и хлопкового, вот столько примерно) и сам казан.
Заранее порежем крупной соломкой морковь,
... помоем и порежем мясо. Ребрышки ягнятины удалять не надо - они при готовке дадут свой вкус блюду, да и готовое блюдо будет выглядеть "брутальнее" :)
Лук режем перьями или полукольцами . Лишь бы не мелко. В плове вы его не найдете - он разварится и останется только вкус.
Начинаем готовить зирвак - так называют мясо-овощную основу плова. Поджигаем горелку на максимум и дальше готовим на большом огне. Я напомню, когда убавить. Итак разогреваем сильно масло в котелке. Надо дождаться, пока на просвет не пойдет сизый дымок...
Первым запускаем лук и помешивая доводим его до прозрачного вида.
Добавляем к луку морковь и готовим его до тех пор, пока выделившийся от горячего масла морковный сок не выпарится а масло вновь закипит.
Именно в горячее масло запускаем подготовленное мясо с целью резко обжарить его со всех сторон и не дать мясу потерять свои соки.
Влага из мяса выделится всё равно и нам надо будет его выпарить...
... а потом залить мясо кипяченной водой, чтобы его чуть покрывало,..
Добавляем в зирвак пару щепоток сушенного барбариса и щепотку зиры. Зиру мы будем еще раз добавлять, ближе к концу варки.
Как закипит - накрываем крышкой и лишь теперь убавляем огонь на самый малый и варим зирвак полтора - два часа изредка помешивая.
в середине готовки мяса его надо будет посолить.
Пока зирвак варится у нас будет уйма времени для подготовки риса. Его надо перебрать и вымыть. Моя жена говорит, что мыть его должно в восьми водах, интенсивно перетирая в воде между ладонями, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
Чеснок надо почистить так, чтобы на нем осталась последняя "одежка". Не знаю почему так делают...Но так даже красиво.
Когда время готовки зирвака истечет добавим к нему подготовленный рис, выравняем его и зальем сверху кипяченной водой (через шумовку) слоем в одну фалангу пальца.
Водрузим в серединку головку чеснока, добавим специи и еще одну щепотку зиры. Огонь надо опять прибавить на максимум и не перемешивать.
Постепенно кипение и рис лишат наш плов влаги, но имейте ввиду, что на поверхности она исчезает, а внизу её может оставаться еще много. Для определения влажности можно похлопать по поверхности плова шумовкой и если звук глухой то можно переходить к следующей операции.
Той же шумовкой от краев к середине собираем рис в горку и от вершинки до самого дна делаем отверстие . (для этого сгодится ручка какой нибудь кухонной лопатки)
Накрываем наш плов сначала тарелкой, а затем еще полотенцем и крышкой.
Опять убавляем огонь на самый малый и оставляем так плов доходить на полчаса.
Через полчаса разбираем всю эту конструкцию над пловом так, чтобы конденсат, по возможности, не стек на плов. И, наконец, перемешиваем наше блюдо.
Плов готов. Зовите своих друзей и близких и ... Приятного вам аппетита!