Окрошка.
Окро́шка (от глагола крошить - мелко нареза́ть) - традиционное блюдо национальной русской и украинской кухни, холодный суп. Впервые описана в литературе в когда-то знаменитой книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».
Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп,сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.
[Нажмите, чтобы прочитать ещё]
Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.
Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.
Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.
Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:
-Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей;
-Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо);
-Смешать с пряной окрошечной заправкой;
-Дать выстояться не менее получаса;
-Смешать с пряной зеленью;
-Залить квасом;
-Добавить сметану и порубленный белок яйца.
В окрошку можно добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки.
Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты
Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.
ВикипедиЯ
Окрошку в каждой семье готовят по-своему и потому, если вам интересно, приготовим этот замечательный холодный суп в летнюю жару вместе.
Нам сегодня понадобятся:
-отварной картофель
-сваренные вкрутую яйца (куриные или перепелиные)
-зеленый лук
-свежий укроп
-редис
-свежий огурец
-вареная колбаса
-терпкий квас
-сметана
-хрен
Для начала запечем в фольге картофель прямо "в мундире"...
... и отварим яйца.
Зеленый лук тщательно вымыть и просушить. Для окрошки используем только зеленую часть лука.
Луковые перья порежем как можно мельче и отправим в кастрюлю, в которой будем собирать окрошку.
Там мы лук посыпаем крупной солью...
...и разминаем, чтобы лук дал сок.
Укроп тоже надо заранее вымыть и хорошенько обсушить.
Порежем его тоже мелко и можно слегка примять плоской частью ножа.
Отправляем его к нашей окрошке.
Огурцы моем и если есть необходимость почистим их от кожуры.
И чищенные огурцы...
..и неочищенные нарезаем кубиками того же размера, как всё остальное.
Хорошо, если картофель в фольге слегка подпёкся, тогда картофель передаст блюду свой печеный вкус.
Очищаем картофель от кожуры...
...и измельчим в тот же размер, как и все остальное.
Редис моем,
режем кубиками...
... и отправляем в кастрюлю к остальным ингредиентам окрошки.
Колбасу я предпочитаю "Докторскую", но вы можете выбрать любую любимую вами колбасу...
или отваренное мясо...
... или ветчину и даже курицу.
Итак чтобы мы не выбрали из мясного режем его тем же кубиком и в окрошку!
Остались только яйца. Мы их очищаем...
...разминаем вилкой,
и оправляем к общей массе.
Теперь мы все это солим, перчим ...
...и тщательно перемешиваем. Можно считать, что у нас получилась основа окрошки. Её надо остудить часок в холодильнике.
По-настоящему блюдо можно назвать окрошкой лишь с добавлением хлебного кваса.
Хороший квас вступает в реакцию с крошенной основой и не за счет газирования углекислым газом, а за счет брожения сусла. Во всем мире квас считают "пивом историческим, традиционным местным", а у нас это самостоятельное блюдо. К чему я это? Если не найдете хорошего терпкого кваса - возьмите безалкогольное пиво "Балтика 0".
При подаче добавьте в окрошку свежую сметану и консервированный хрен.
Перчить тоже можно в миске. Это в варенных блюдах перец в процессе готовки отдает аромат, а в холодных супах он придает только остроту блюду.
Ну и традиционно остается поблагодарить вас за компанию и пожелать вам приятного аппетита!
