Холодец из говяжьих голяшек
Холодец (студень) - блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[1]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[2].
В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студнесвинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень - это «galareta», на Украине - «холодець», «дриглі», вЛатвии - «galerts», в Румынии - «piftie» или «rǎcituri».
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Так трактует ВикипедиЯ и большинство кулинарных рецептов, но мы пойдем сегодня против кулинарных традиций и приготовим холодец исключительно из говяжьих голяшек.
Голяшка говяжья
При разделке говяжьей туши получаются две передние и две задние голяшки. Эта часть туши характеризуется присутствием большого количества соединительной ткани, здесь располагаются крупные сухожилья. Наличие мозговой кости в составе этого вида мяса определяет его широкое использование для приготовления таких блюд, как студень или холодное.
Голяшка говяжья относится к третьему сорту мяса, поэтому стоимость её невысокая. Вместе с тем, если тщательно срезать с кости мясистую часть, нарезать её крупными кусками и хорошо протушить на медленном огне, то в результате получится вкусное и питательное блюдо, обеспечивающее организм полноценным белком.
Из мясистой части голяшки готовят различные рубленые изделия, его используют для приготовления фарша и начинок.
Особой популярностью пользуется голяшка говяжья у хозяек, любящих и умеющих готовить студень без добавления желатина. В результате длительного отваривания голяшки в бульон переходят желирующие субстанции, которые при остывании способствуют его загустеванию и формированию всеми любимого студня. Часто используются одновременно говяжьи и свиные голяшки.
Для приготовления бульонов использовать голяшки не рекомендуется, потому что они характеризуются клейкой консистенцией.RECEPTPOISK.RU
Промытое мясо укладываем в подходящую кастрюлю (в моем случае это высокая 7-литровая кастрюля)
Заливаем фильтрованной водой...
...так, чтобы вода покрывала мясо и ставим на огонь. Пену не снимаем и после закипания даем покипеть пару минут, а затем воду вместе с пеной сливаем, кастрюлю моем, мясо вновь споласкиваем проточной водой и укладываем в чистую кастрюлю.
Вновь наливаем чистую воду почти до краев посудины оставив место для овощей и ставим на огонь.
Овощи до закипания пока не добавляйте. После предыдущей процедуры пены быть не должно, но если вдруг её немного образуется овощи будут мешать собиранию пены.
Когда бульон закипит мы добавляем парочку - тройку крупно порезанных морковок, пару луковиц, крупно порезанный стебель сельдерея, дожидаемся, когда снова закипит и огонь убавляем до самого малого кипения под закрытой крышкой. Мясо будет медленно вариться ЧЕТЫРЕ ЧАСА.
Примерно часа через два от начала варки я добавил специи: душистый перец и кардамон. и посолил
Потом ещё два часа варил голяшки под крышкой.
Если не допускать бурного кипения и не открывать лишний раз крышку - количество бульона почти не меняется до конца варки. Не добавляйте воду в бульон в процессе варки - он теряет от этого клейкость. Лучше пусть получится меньше холодца, а из остатков мяса можно сделать салат. Надеюсь этого не случится.
Через 4 часа вынимаем мясо и овощи из бульона.
Большая часть косточек к тому времени отделились от мяса и ,если мясо не пиленное, а рубленное, то и мелкие косточки тоже окажутся в бульоне.
.
Поэтому настоятельно рекомендую бульон после варки процедить.
Ну вот видите - никакого "криминала" и на душе спокойно...
Процеженный бульон будет прозрачным и холодец сделает наряднее...
Дальше в бульон добавим 3 лавровых листа и минут пять по-кипятим.
Часть бульона я отлил в сотейник, а в основную часть добавил давленный чеснок (4 зубчика). Можно еще минут 5 прокипятить, а можно и не кипятить - чеснок свой вкус отдаст все равно.
В сотейник я не стал добавлять чеснок по вкусовым предпочтениям старшей дочери. Вместо этого я поварил в нем стебли петрушки. Вы тоже можете ориентироваться на пристрастия ваших едоков.
Черный перец тоже можно добавлять только в часть бульона если хотите.
Варенное мясо при помощи ножа и вилки разберем на короткие волокна.
У меня получилось его много, почти полная глубокая тарелка.
Кроме мяса к холодцу добавляют, зеленый горошек, консервированную кукурузу, оливки, отваренную морковь, зелень, отварной язык и прочая. На ваш вкус.
Оливки и морковь я порезал. Из дисков вареной моркови можно вырезать несложные украшения.
Сначала в центр посудины положим морковный цветок и вокруг него листики петрушки, придавим их небольшим количеством мясных волокон...
...потом добавим оливки, морковь и вновь покроем мясом...
В разных мисках - формах можно менять состав добавок к холодцу или вовсе не добавлять их к мясу.
Выбирайте формы для холодца из которых сможете его извлечь не повредив и в которых можно его хранить в холодильнике..
Из бульона перед заливкой лучше все лишнее удалить мелкой шумовкой.
Чеснок я тоже удаляю из бульона, но это на ваше усмотрение.. Если бульон остыв загустел - подогрейте его.
Заливаем бульоном настолько, чтобы бульон едва покрыл мясо.
После застывания в холодильнике лишний жир лучше убрать ложкой. Холодец ,понятное дело, едят холодным и вряд ли кому то понравится почувствовать стылый жир.
Вот так был украшен холодец в большом пластмассовом контейнере... Но съели его не вынимая полностью, отрезая по кусочку прямо из контейнера.
Холодец можно готовить и для быстрых завтраков, и на праздничный стол. Подавать лучше с хреном. Его рекомендуют тем у кого болят суставы. Кроме того готовить его не сложно, хоть и долго (поставил и забыл).
Мне рецепт приготовления холодца из одних голяшек без добавления свиных ног, хвостов, ушей и голов нравится чистым мясным вкусом без привкуса субпродуктов. Рецепт подходит и тем, кто не ест свинину в силу разных причин.
Если кому то понравился рецепт обязательно приготовьте по нему холодец и ... Приятного аппетита!
