Валенсийская паэлья.
Начнем с того, что Валенсия, даже в горячей и амбициозной Испании, бесспорно признается родиной паэльи. В отличие от паэльи с морепродуктами, которую многие называют "каталонской", валенсийская паэлья готовится из мяса кролика и цыпленка. Но нужно отметить, что валенсийская паэлья содержит и морепродукты, а каталонская паэлья готовится и с мясом курицы... Вообще рецептов паэльи свыше трехсот, а если мы с вами допустим вольность импровизации во время готовки культового испанского блюда - рецептов станет на один больше.
Вот так выглядят все "фигуры" на шахматной доске рабочем столе к началу таинства приготовления валенсийской паэльи...
Представляем слева направо: мясо кролика,
... мясо цыпленка (без кожи и желательно на кости),
... один из самых основных ингредиентов - рис. Специалисты скажут, что рис должен быть валенсийский... Могу согласиться лишь с тем, что его нигде, кроме Валенсии не купишь, а потому используйте качественный круглозерный рис и не прогадаете.
Еще нам обязательно понадобятся овощи и специи, которые формируют вкус - это помидоры (я использовал как свежие, так и консервированные в собственном соку), консервированная белая фасоль ( в Валенсии используют свежую гигантскую белую фасоль Гаррофо, которую почти нереально нигде купить),
... болгарский перец, куркума и шафран,
... зеленый горошек, тимьян, стручковая фасоль, оливковое масло,
...лук порей, лук репчатый, чеснок, петрушка (для любителей),
... креветки среднего размера ( неплохо, если в "нижнем белье" - т.е. не до конца очищенные)
и мидии.
Особенно осторожно используйте острый перец, но он необходим.
Я сначала на средней сковороде, на оливковом масле, с добавлением предварительно раздавленного плоскостью ножа чеснока обжариваю мясо кролика,
... затем убираю его до поры,
Так же мы поступим с мясом цыпленка...
... и тоже уберем в сторонку. И то и другое мясо обжаривалось у нас не до полной готовности и без соли.
Теперь, после окончания подготовительных работ (обжарки, шинковки и т.д.) начнем готовить уже саму паэлью... В сковороде Вок, за неимением специальной совороды (paellera), разогреем оливковое масло, добавим в него раздавленный и порезанный чеснок и острый перец,
... обжарим сначала морепродукты: креветки...
... и мидии с добавлением нескольких веточек тимьяна,
... надо добиться, чтобы влага из названных продуктов испарилась.
Затем к мидиям и креветкам добавим репчатый лук, порезанный некрупными кубиками.
Когда лук станет прозрачным...
... добавим к нашему блюду болгарский перец, также порезанный на кубики.
Как только болгарский перец в составе смеси станет немного мягче...
... запустим консервированную фасоль. Она хоть и является готовым продуктом,
...но всеже должна пропитаться соседними вкусами...
Еще мы добавим к нашему блюду помидоры свежие и консервированные, вместе с соком.
Хорошо если консервированные помидоры будут сразу без кожицы, а если нет - придется кожицу предварительно убрать чтобы не портить вид блюда.
Дадим покипеть нашим ингредиентам в соке томатов.
Пока в бдюде еще есть влага добавим стручковую фасоль,
...и продолжим обжаривать до почти полного выпаривания сока томатов.
Думаю теперь пора выложить в сковородку обжаренное мясо цыпленка...
... и кролика.
Для придания испанского аромата мясу совершенно не будет лишним хорошее французское белое вино.
Я добавляю совсем немного - полстакана (сто грамм вина)...
... и даю ему выпариться.
Самое время добавить шафран...
... точнее высушенные рыльца цветков этого растения семейства ирисовых.
... и чайную ложку молотой куркумы (высушенные и размолотые корни растения, родственника имбиря.)
Как всегда для паэльи нам понадобится бульон (рыбный или куриный).
Я знаю, что в мою сковороду мне нужно положить два неполных стакана риса и значит бульона нужно добавить примерно в два раза больше - около четырех стаканов.
Солим по вкусу...
... осторожно перчим не забывая, что у нас там уже есть жгучий перец,
... и запускаем рис. Испанцы закладывают рис высыпая его в паэлью "крестом". Я не нашел этому разумного объяснения и засыпаю рис бессистемно. Вкус от этого не меняется.
Главное, чтобы рис находился в сковородке равномерно и хорошо кипел. Если огонь в тот момент убавить - рис разварится и станет кашей.
Перед самым окончанием варки запустим зеленый горошек...
...и лук порей.
Я их запускаю тогда, когда сквозь непрозрачный бульон в сантиметре от поверхности становится виден рис.
Дальше вода начинает исчезать стремительно и в это время можно и нужно убавить до того времени большой огонь.
Мешать паэлью не желательно, но можно кулинарной лопаточкой приподнимать ее, чтобы на дно блюда опускался бульон, пока он есть. Это поможет избежать пригорания.
Постепенно рис вберет в себя всю оставшуюся влагу.
Рис в паэлье не должен быть очень мокрым и не должен быть сухим тоже...
Рис должен блестеть от вываренных почти до конца соков всех ингредиентов паэльи и в то же время оставаться рассыпчатым. Как говорят валенсийцы arroz abanda (отдельный рис). Испанской безупречности трудно добиться... но будем стараться.
После выключения огня дадим блюду настоятся под крышкой ...
... и приятного аппетита!
Вот так выглядят все "фигуры" на шахматной доске рабочем столе к началу таинства приготовления валенсийской паэльи...
Представляем слева направо: мясо кролика,
... мясо цыпленка (без кожи и желательно на кости),
... один из самых основных ингредиентов - рис. Специалисты скажут, что рис должен быть валенсийский... Могу согласиться лишь с тем, что его нигде, кроме Валенсии не купишь, а потому используйте качественный круглозерный рис и не прогадаете.
Еще нам обязательно понадобятся овощи и специи, которые формируют вкус - это помидоры (я использовал как свежие, так и консервированные в собственном соку), консервированная белая фасоль ( в Валенсии используют свежую гигантскую белую фасоль Гаррофо, которую почти нереально нигде купить),
... болгарский перец, куркума и шафран,
... зеленый горошек, тимьян, стручковая фасоль, оливковое масло,
...лук порей, лук репчатый, чеснок, петрушка (для любителей),
... креветки среднего размера ( неплохо, если в "нижнем белье" - т.е. не до конца очищенные)
и мидии.
Особенно осторожно используйте острый перец, но он необходим.
Я сначала на средней сковороде, на оливковом масле, с добавлением предварительно раздавленного плоскостью ножа чеснока обжариваю мясо кролика,
... затем убираю его до поры,
Так же мы поступим с мясом цыпленка...
... и тоже уберем в сторонку. И то и другое мясо обжаривалось у нас не до полной готовности и без соли.
Теперь, после окончания подготовительных работ (обжарки, шинковки и т.д.) начнем готовить уже саму паэлью... В сковороде Вок, за неимением специальной совороды (paellera), разогреем оливковое масло, добавим в него раздавленный и порезанный чеснок и острый перец,
... обжарим сначала морепродукты: креветки...
... и мидии с добавлением нескольких веточек тимьяна,
... надо добиться, чтобы влага из названных продуктов испарилась.
Затем к мидиям и креветкам добавим репчатый лук, порезанный некрупными кубиками.
Когда лук станет прозрачным...
... добавим к нашему блюду болгарский перец, также порезанный на кубики.
Как только болгарский перец в составе смеси станет немного мягче...
... запустим консервированную фасоль. Она хоть и является готовым продуктом,
...но всеже должна пропитаться соседними вкусами...
Еще мы добавим к нашему блюду помидоры свежие и консервированные, вместе с соком.
Хорошо если консервированные помидоры будут сразу без кожицы, а если нет - придется кожицу предварительно убрать чтобы не портить вид блюда.
Дадим покипеть нашим ингредиентам в соке томатов.
Пока в бдюде еще есть влага добавим стручковую фасоль,
...и продолжим обжаривать до почти полного выпаривания сока томатов.
Думаю теперь пора выложить в сковородку обжаренное мясо цыпленка...
... и кролика.
Для придания испанского аромата мясу совершенно не будет лишним хорошее французское белое вино.
Я добавляю совсем немного - полстакана (сто грамм вина)...
... и даю ему выпариться.
Самое время добавить шафран...
... точнее высушенные рыльца цветков этого растения семейства ирисовых.
... и чайную ложку молотой куркумы (высушенные и размолотые корни растения, родственника имбиря.)
Как всегда для паэльи нам понадобится бульон (рыбный или куриный).
Я знаю, что в мою сковороду мне нужно положить два неполных стакана риса и значит бульона нужно добавить примерно в два раза больше - около четырех стаканов.
Солим по вкусу...
... осторожно перчим не забывая, что у нас там уже есть жгучий перец,
... и запускаем рис. Испанцы закладывают рис высыпая его в паэлью "крестом". Я не нашел этому разумного объяснения и засыпаю рис бессистемно. Вкус от этого не меняется.
Главное, чтобы рис находился в сковородке равномерно и хорошо кипел. Если огонь в тот момент убавить - рис разварится и станет кашей.
Перед самым окончанием варки запустим зеленый горошек...
...и лук порей.
Я их запускаю тогда, когда сквозь непрозрачный бульон в сантиметре от поверхности становится виден рис.
Дальше вода начинает исчезать стремительно и в это время можно и нужно убавить до того времени большой огонь.
Мешать паэлью не желательно, но можно кулинарной лопаточкой приподнимать ее, чтобы на дно блюда опускался бульон, пока он есть. Это поможет избежать пригорания.
Постепенно рис вберет в себя всю оставшуюся влагу.
Рис в паэлье не должен быть очень мокрым и не должен быть сухим тоже...
Рис должен блестеть от вываренных почти до конца соков всех ингредиентов паэльи и в то же время оставаться рассыпчатым. Как говорят валенсийцы arroz abanda (отдельный рис). Испанской безупречности трудно добиться... но будем стараться.
После выключения огня дадим блюду настоятся под крышкой ...
... и приятного аппетита!