Сдобные "улитки" с миндальным кремом, яблоками и изюмом
Ну вот... началось! На голову льет, под ногами хлюпает, из носа течет... Самое время засесть дома, напечь плюшек и, наплевав на еще недавно радовавшие показания весов, устроиться в кресле со свежей плюшкой и чашкой горячего чая. И непременно сладкого. И с лимоном. И плюшка чтоб свежая-свежая, мягкая-мягкая, сдобная-сдобная... В конце концов, гармоничное состояние души важнее объема талии.
Рецепт плюшек из замечательного журнала итальянского мастера плюшек, хлеба и всего, что делается из теста - Адриано. На сей раз я не вдавалась в тонкости перевода: прогуглила, а потом немного "причесала", сообразуясь со своими познаниями в плюшкопечении. Так что если кому важно, чтоб все было "строго по тексту", тогда прошу - первоисточник здесь.
Ну а я делала так.
Что нужно:
Опара:
250 гр хлебопекарной муки
280 гр молока
1/2 палочки ванили (*)
1 ч.л. мёда
8 гр свежих дрожжей
Тесто:
Вся опара
250 гр муки
100 гр сахара
1 яйцо + 1 желток
8 гр соли
90 гр сливочного масла комнатной температуры
2 ст.л. ликера "Амаретто" (*)
Для миндального крема:
70 гр миндаля, очищенного от кожицы и измельченного в муку
30 гр сахара
80 гр сливочного масла комнатной температуры
1 яичный белок
8 гр (1 ч.ложка) картофельного крахмала
щепотка соли
Для начинки:
2 яблока + лимонный сок
60 гр изюма (я брала около 100 гр)
70 гр рома
10 зерен миндаля (крупно порубленных)
(*) Примечания: ваниль у меня была засохшая, поэтому сделать так, как пишет Адриано, не получилось и я просто добавила в тесто несколько капель ванильного экстракта (но в рецепте запишу оригинальный вариант)
"Амаретто" в тесто решила не добавлять - капнула в миндальную начинку пару капель миндального экстракта
Как готовим:
1. Изюм промыть, залить ромом и отставить.
2. В молоко добавить семена ванили, довести до кипения, остудить до 30 С.
В ванильное молоко добавить дрожжи, мед, муку и замесить опару. Дать подойти (у меня опара через была готова через 2 часа: поднялась до максимума и готовилась опадать)
3. В подошедшую опару добавить яйцо, почти всю муку и сахар. Смешать до полного увлажнения ингредиентов. Затем добавить яичный желток и оставшуюся муку с солью. Месить минуты 3-4. Затем постепенно ввести сливочное масло и добавить ликер (а я на этой стадии добавила ванильный экстракт).
Месить насадкой крюк на средне-высокой скорости миксера около 8-10 минут (тесто должно стать глянцевым, упругим, с хорошо развитой клейковиной - т.е. должно тянуться в тонкую пленку)
Накрыть и оставить при комнатной температуре пока тесто не увеличится вдвое (я через 45 минут брожения тесто обмяла и оставила еще бродить часа на полтора; т.о. общее время брожения - 2.15-2.30).
4. Пока тесто подходит, займемся начинкой. Для приготовления миндального крема просто перемешайте все ингредиенты (я еще добавила пару капель миндального экстракта).
Яблоки очистить от кожуры и сбрызнуть лимонным соком (чтоб не потемнели). Изюм откинуть от жидкости и дать немного обсохнуть.
5. Подошедшее тесто вывалить на стол, сформировать в шар и дать отдохнуть минут 8. Следом раскатать его в прямоугольник толщиной около 6 мм. Распределить на тесте миндальный крем, яблоки, изюм и порубленный миндаль, оставляя свободным пространство приблизительно в палец по одной из длинных сторон. Свернуть рулет по длинной стороне (двигаясь по направлению к свободной от начинки стороне прямоугольника). Нарезать рулетики с помощью тонкой лески (а у меня и хлебным ножом вполне аккуратно получилось). Положить на противень, застеленный пекарской бумагой, убрать противень в пластиковый пакет (не забудьте поставить миску с кипятком, чтоб корка не образовывалась) и оставить при температуре 28 С на расстойку на 60-90 минут (рулеты должны увеличиться вдвое; у меня они расстоялись приблизительно за час).
6. Готовые рулеты смазать слегка взбитым яйцом и выпекать при температуре 180 С минут 15-20 до золотистого цвета.
Адриано готовые "улитки" (в гугловском переводе - "вертлюги") советует еще теплыми смазать глазурью на основе варенья. Я это делать не люблю: красиво, но липко. Потому этот пункт программы проигнорировала. Но если кому интересно, как готовится глазурь, пожалуйста: смешать 50 гр персикового или абрикосового варенья, 30 гр воды, 15 гр сахар и 15 гр глюкозы; довести до кипения. 1 ч.ложку крахмала развести в столовой ложке воды и влить в слабо кипящую глазурь.
Получается очень ароматно, очень сдобно, очень пышно. Я скатала края рулета в булочки и вот как это выглядит в разрезе (чтоб вы смогли оценить пышность теста).
Наслаждайтесь!
Рецепт плюшек из замечательного журнала итальянского мастера плюшек, хлеба и всего, что делается из теста - Адриано. На сей раз я не вдавалась в тонкости перевода: прогуглила, а потом немного "причесала", сообразуясь со своими познаниями в плюшкопечении. Так что если кому важно, чтоб все было "строго по тексту", тогда прошу - первоисточник здесь.
Ну а я делала так.
Что нужно:
Опара:
250 гр хлебопекарной муки
280 гр молока
1/2 палочки ванили (*)
1 ч.л. мёда
8 гр свежих дрожжей
Тесто:
Вся опара
250 гр муки
100 гр сахара
1 яйцо + 1 желток
8 гр соли
90 гр сливочного масла комнатной температуры
2 ст.л. ликера "Амаретто" (*)
Для миндального крема:
70 гр миндаля, очищенного от кожицы и измельченного в муку
30 гр сахара
80 гр сливочного масла комнатной температуры
1 яичный белок
8 гр (1 ч.ложка) картофельного крахмала
щепотка соли
Для начинки:
2 яблока + лимонный сок
60 гр изюма (я брала около 100 гр)
70 гр рома
10 зерен миндаля (крупно порубленных)
(*) Примечания: ваниль у меня была засохшая, поэтому сделать так, как пишет Адриано, не получилось и я просто добавила в тесто несколько капель ванильного экстракта (но в рецепте запишу оригинальный вариант)
"Амаретто" в тесто решила не добавлять - капнула в миндальную начинку пару капель миндального экстракта
Как готовим:
1. Изюм промыть, залить ромом и отставить.
2. В молоко добавить семена ванили, довести до кипения, остудить до 30 С.
В ванильное молоко добавить дрожжи, мед, муку и замесить опару. Дать подойти (у меня опара через была готова через 2 часа: поднялась до максимума и готовилась опадать)
3. В подошедшую опару добавить яйцо, почти всю муку и сахар. Смешать до полного увлажнения ингредиентов. Затем добавить яичный желток и оставшуюся муку с солью. Месить минуты 3-4. Затем постепенно ввести сливочное масло и добавить ликер (а я на этой стадии добавила ванильный экстракт).
Месить насадкой крюк на средне-высокой скорости миксера около 8-10 минут (тесто должно стать глянцевым, упругим, с хорошо развитой клейковиной - т.е. должно тянуться в тонкую пленку)
Накрыть и оставить при комнатной температуре пока тесто не увеличится вдвое (я через 45 минут брожения тесто обмяла и оставила еще бродить часа на полтора; т.о. общее время брожения - 2.15-2.30).
4. Пока тесто подходит, займемся начинкой. Для приготовления миндального крема просто перемешайте все ингредиенты (я еще добавила пару капель миндального экстракта).
Яблоки очистить от кожуры и сбрызнуть лимонным соком (чтоб не потемнели). Изюм откинуть от жидкости и дать немного обсохнуть.
5. Подошедшее тесто вывалить на стол, сформировать в шар и дать отдохнуть минут 8. Следом раскатать его в прямоугольник толщиной около 6 мм. Распределить на тесте миндальный крем, яблоки, изюм и порубленный миндаль, оставляя свободным пространство приблизительно в палец по одной из длинных сторон. Свернуть рулет по длинной стороне (двигаясь по направлению к свободной от начинки стороне прямоугольника). Нарезать рулетики с помощью тонкой лески (а у меня и хлебным ножом вполне аккуратно получилось). Положить на противень, застеленный пекарской бумагой, убрать противень в пластиковый пакет (не забудьте поставить миску с кипятком, чтоб корка не образовывалась) и оставить при температуре 28 С на расстойку на 60-90 минут (рулеты должны увеличиться вдвое; у меня они расстоялись приблизительно за час).
6. Готовые рулеты смазать слегка взбитым яйцом и выпекать при температуре 180 С минут 15-20 до золотистого цвета.
Адриано готовые "улитки" (в гугловском переводе - "вертлюги") советует еще теплыми смазать глазурью на основе варенья. Я это делать не люблю: красиво, но липко. Потому этот пункт программы проигнорировала. Но если кому интересно, как готовится глазурь, пожалуйста: смешать 50 гр персикового или абрикосового варенья, 30 гр воды, 15 гр сахар и 15 гр глюкозы; довести до кипения. 1 ч.ложку крахмала развести в столовой ложке воды и влить в слабо кипящую глазурь.
Получается очень ароматно, очень сдобно, очень пышно. Я скатала края рулета в булочки и вот как это выглядит в разрезе (чтоб вы смогли оценить пышность теста).
Наслаждайтесь!