Мастера у казана ... 1 мая 2008 г.

[pensioner58]

Было это 1 мая 2008 г.
Поверьте, помимо традиционного и привычного повода … первомайского, был у наших дорогих друзей повод собрать гостей. Был.
И у друга семьи и нашего тоже друга была причина приехать из далекого Ташкента.
Ну и, конечно, раз так все склалось, то Виталий Борисович и Юрий Георгиевич, что называется, тряхнули своим мастерством и встали к казану!!!




Начали с дымлямы. Вот так - красиво, но без лишнего шума и суеты был «заряжен ошибехказан». Что там? Да как обычно - курдюк на дно, потом лук, мясо, овощи всякие и, конечно, айва.




Плотно казан закрыли - накрыли, и на огонь. Минут на пятнадцать - двадцать, не больше, на сильный. Надо чтобы в казане зашкворчало. Это значит, что курдюк начал процесс выжаривания - вытапливания.




И тогда под казаном остается только то, что называется свечкой. Процесс приготовления дымлямы не короткий и в течении этого времени под казан будут подкладываться, в буквальном смысле, щепочки, угольки или слаботлеющие полешки. Никакого огня.
Дымляма сама по себе готовится. Казан раскалять не надо. Только поддерживать … вроде как в тепле.




А мастера наши приступили к плову. Дымляма - она сама по себе теперь готовиться будет. Вся работа - угольков подкидывать, чтобы казан не остывал.
А вот плов - дело другое. Тут надолго не отойдешь.
Начали…, что называется.
Немного маслица в казан. Казан на сильный, но без фанатизма, огонь - раскалить масло надо.




Главный специалист - Юрий Георгиевич.
- Дымочек от масла пошел? Пора лук закладывать.




Но, все-таки сначала проверить надо. Правильный ли дымок от масла идет?
Кинули колечко луковое в казан и … зашипело, зашкворчало, забрызгалось масляными стрелками в разные стороны. Вскипение местное наблюдется.




Вывод прост. То, что надо! Масло в кондиции! Поэтому весь лук отправляется в казан.




И как только лук немного запрозрачновел, помягчел - в казан отправляется мясо. Мясо нарезал мастер крупно.
Огонь под казаном - всем видно, сильный. Задача стоит - мясо обжарить до корочки и быстро. Оно не должно прожариться. Корочка сохранит внутри этих кусков сочность и мягкость. Так что, повторюсь - огонь сильный и постоянно перемешивать.




Мясо соку много даст, да еще луковый в казане не полностью выпарился. Поэтому быстро мясо не обжарится. Но огонь сильный, температура в казане довольно высокая, сок будет выпариваться, и раскаленное масло свое дело сделает. Мясо начнет зарумяниваться.
Не забывайте…, шумовку на этом этапе из рук практически выпускать нельзя.




Вот такой вид у мяса образуется. А уж ароматы будут разноситься - это непередаваемо.
Кстати об ароматах. Можно на стадии окончательного зарумянивания ложечку зиры в казан рспорошить, поверх мяса. Чесслово - хуже не будет.




Ну вот - мясо готово. Виталий Борисыч решил дать главному мастеру передохнуть. Мясо из казана сам вынул.




Глава экспертной комиссии. Валерий Илларионович.
- Сейчас оценим!!!




Вот так морковку мастера нарезали. За неспешным разговором, тщательно пережевывая то, чем сопутствующее…, в общем - красиво получилось.




Вот. Как в кино - «… прошло сорок минут….». И зирвак уже готовится. Все там: и морковка притомленная, и специи - приправы, и чеснок уже притоплен. И неспешно - ленивое взбулькивание, вернее редкое вспузырение. Все присутствует.
Готовится зирвак!!!




И как только зирвак будет готов, начинается очень ответственный процесс. Закладываем рис в казан.
Тут уж мастера решили, что «помощник нужОн».
Не торопясь… шумовочкой…







… выравнивая и разглаживая.




- Ничего пропасть не должно! Но и лишнего в казан не надо.
По одним ему понятным критериям, В.Б. какие-то рисинки в казан не допустил. Опыт…, его ничем не заменить.




А Ю.Г., сознавая свою ответственность, занят рисом. Со стороны наблюдать работой мастера залюбоваться можно. Неспешно и со смыслом. А рис на глазах преображается. Превращается из банальной крупы в Плов!!!




Ну вот. Чеснок возвращен на место - в рис, крышка плотно заняла свое место. Огня под казаном нет. Только горсть углей. Наступает финишная стадия. Доводим лов до полной готовности.




Взгляд мастера. Готово!!!
Я с подветренной стороны оказался. Ох, доложу я вам и аромат донесся.




«Ноу-хау» В.Б. Плов к столу решили подавать, что называется «в казане», поэтому решили соблюсти чистоту … подачи.




Ну вот. Торжественный марш!!!




Торжественный был момент. Снятие крышки с казана - это всегда момент волнительный и интригующий.




Вот оно!!! Вернее ОН!!




Извлекается чеснок.




Процесс перемешивания мастер не доверил никому.




Но контроль необходим. Мастерство мастерством, но Л.А. решила проконтролировать. Патамушта - ХОЗЯЙКА!!!




Ну ладно … внуку любимому тоже решили разрешить … подышать. Пусть опыт перенимает.




Процесс перемешивания завершается.




Мастер заполняет ляганы … Л.А. претензий не имеет.




Не успели поставить на стол…, т.е. поставить успели, а вот сфотографировать…, увы. Не успел изготовиться, ляган уполовинили. Но все-таки улучил момент.




А не зевай!!!




А в перерыве между пловом и дымлямой…, а как же - надо, чтобы улеглось….
Все в САД!!!




Вот такой милый и забавный народ обитает у пруда.







Любовь …




… тили-тили тесто!!!






















Весна в наших широтах настолько …!!!






















Тем временем и дымляма дошла. Казан с дымлямой простоял на одном угольке минут сорок. Пока народ пловом занимался, мастерам приходилось нет-нет, а отвлекаться. Ходить - этот уголек подкладывать. Никому не доверяли.
НО!!! Крышка открыта! Исключительно для проверки.




Идем к столу.

[URL=http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-gqUNp][IMG]http://data27.gallery.ru/albums/gallery/242347-59684-92650521-m750x740-ud6991.jpg[/IMG][/URL]

Контроль на трассе …




… ну, ничего себе!!! И как это после плова выдержать?




Хозяева в ответ на «… да куда ж это съесть то теперь?»
- А что тут есть? Это вы только думаете, что больше ничего съесть не сможете!!!




Переложить дымляму из казана в ляганы - тоже, знаете, искусство!!!










Пусть на этом краю стола будет. Тут самые закаленные и стойкие!




- Говорите - вкусно?
Председатель экспертной комиссии снимает пробу.