Щи. Кислые. С томленным приварком.
Ну и что, что за окном ближе к тридцати… с плюсом. Солнышко яркое. Но воздух по-осеннему звонко прозрачный. Леса на склонах гор в долине уже разноцветье тронуло. Октябрь все-таки. И только море по-летнему еще бирюзовое и сияющее. Но! Все-таки первая декада октября уже заканчивается. Середина, значит осени.
И очень захотелось щец кислых. Чтобы с приварком томленным и …, в общем, пришлось пару недель назад заквасить кочанчик капустки. И только капуста «подошла», как по заказу друзья «на огонек» заглянули. Одни, вторые, закусили пару раз и …, опомнился я, а капусты то как раз на разок щи сварить осталось.
Ну вот так и случилось - сегодня щи кислые на столе образовались. Вот такие - самые простые - почти «по-деревенски».
И … не надо ничего говорить по-поводу того, что «кислые щи» - это напиток, а не … Никто и не спорит. Но! В каждой избушке свои погремушки. Сколько себя помню, столько про щи из капусты квашеной слышал «кислые щи».
Перепробовав множество рецептов, вернее технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлённым приварком.
Ну, по порядку.
В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило.
Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная.
Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше.
Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать «первую» воду и промывать мясо, существует и версия о том, что с этой пеной уходит весь страх и ужас, который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище м прозрачнее.
Я добавляю морковку, луковку и «зеленый» букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит.
Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную.
Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором» и пусть себе томится.
Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу.
О приварке. Строго говоря - это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый.
Почему «приварок»? Для тех, кто не знает: кислые щи - еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести кипятком.
Щи без приварка именовались «ленивыми», кстати.
Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку «с верхом» хорошего сливочного масла. Идеально -топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного.
На не сильном нагреве довожу лук вот до такого состояния.
Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю и в духовку.
Температуру ставлю 85 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась.
Через полтора часа. А аромат то какой!!!
И в нарушении всех канонов. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и часа через полтора добавляю к капусте.
Вот такая картинка будет по истечении двух часов.
В бульон, одновременно с курицей три - четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных.
Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет - доварить.
«Доварить» - это не совсем точно сказано. Напомню. По кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю!
Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно!
И как только картошка готова - выкладываю кастрюлю приварок.
У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит дух «сырого помидора» за это время.
Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до «первых булек». Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль.
Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим «томление» и накрыл кастрюлю крышкой.
Полчаса еще томлю. Пусть все объединится, как сейчас можно говорить «переженится». В общем, довожу щи до готовности.
Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что …, очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку.
И вот через полчаса.
Оно конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день - верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий допускались к столу.
Увы в наших теперешних географиях такого нету. После остывания в холодильник…, по-другому никак.
НО! Конечно, не удержался, конечно, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томленным приварком - это, граждане не для комментариев. Тут пока миска не опустеет - никаких слов сказать невозможно.
По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий.
- Свинина - 500 г
- Говядина - 500 г
- Курица - 500 г
- Вода - 2700 мл
- Морковь - 1 шт
- Лук репчатый - 2 шт
- Зелень - 1 пуч.
- Коренья - 2 ст. л.
- Перец черный - 1 ч. л.
- Лист лавровый - 1 шт
- Масло сливочное - 1 ст. л.
- Масло растительное - 30 г
- Капуста квашеная - 1 кг
- Помидор - 2 шт
Картофель - 3 шт