Никогда не понимал - для чего гасить соду, добавляемую в выпечку. Сода ведь добавляется для последующего разрыхления теста при высокой температуре, не?
Выпечка выпечке рознь. Если, как в нашем случае, изделия выпекаются недолго (можно сказать, по принципу "горячее сырым не бывает") и при не очень высокой для кондитерского дела температуре, то сода просто не успеет полностью разложиться и готовые печенья будут иметь характерный "содовый" привкус. Поэтому добавляют кислоту, насыщая тесто углекислым газом до выпечки, а не в процессе (ровно как с дрожжами).
Возможно, недоумение связано с самим понятием "гашеная сода". В кулинарии под этим понимается не собственно карбонат натрия, а бикарбонат натрия, находящийся в реакции превращения в означенный карбонат. Т.е., смешали соду с кислотой и немедленно замешиваем "реакцию" в тесто. Я даже просто делаю в тесте ямку, насыпаю туда соду, лью кислоту и сразу мешаю.
Ну, я вообще-то химик по образованию и понимаю разницу между карбонатом и бикарбонатом :)
Попробуем разобраться. Для чего в тесто добавляется бикарбонат: под действием не очень высокой температуры он разлагается на карбонат, воду и углекислый газ, который, распределяясь по тесту равномерно и придает рыхлость. При замешивании же "готовой" реакции удается настолько же равномерно распределить реагирующее вещество до того, как основное количество газа улетучится в воздух?
Вообще же сколько раз сам видел, как это делается: ложка соды в стакан и туда же следом плеснем уксуса. Помешали, подождали - и залили получившуюся бурду в тесто. В чем цимес-то?
Я не кулинар ни разу и мне интересно: чтобы не было содового вкуса - может, стоит просто добавлять меньшее количество бикарбоната, чтобы успел разложиться весь?
Я, конечно, не знал, что вы химик, но отвечал-то именно "как химику", для которого "гашеная сода" - это конечный продукт реакции, а не процесс :)
Удается, конечно, а иначе зачем это делать? С кислыми соками реакция идет небыстро, а хорошо перемесить тесто - дело буквально нескольких секунд, если пользоваться миксером. Вот если мешать вручную, то тут-то весь газ и выпустишь.
Никакого цимеса. Исполнение ритуала при непонимании сути процесса и задач его имеет место тут.
Тут дело не столько в количестве реагента, сколько в температуре и времени реакции. Весь бикарбонат все равно не разложится при данных условиях, а если взять так мало, чтобы вкус оставшегося не чувствовался в готовом продукте, то и искомого газу получится мало. Впрочем, тут надо экспериментировать, для печенья может и достаточно будет.
Если тесто густое - то за несколько секунд его не перемешаешь наверное даже строительной мешалкой. Если жидкое - то газ таки успеет выйти в процессе перемешивания. Даже дрожжевое тесто не рекомендуется особо активно мешать, чтобы не получилась на выходе резиноподобная несъедобная жвачка.
Впрочем, повторюсь, я не кулинар и наверное есть какие-то тонкости в этом нелегком деле :)
Оно как раз не густое и не жидкое (про консистенцию отдельно в тексте написано) - ровно такое, чтобы быстро его перемешать и оставить столько газа, сколько нужно. Каждый кулинарный прием хорош на своем месте, в коржи для медовика, например, я положу просто соду, безо всякого гашения - там для нее подходящие условия.
Позвольте уточнить: в процессе реакции что карбоната, что бикарбоната с кислотой получается соответствующая соль. Бикарбонат превращается в карбонат только при термическом разложении.
Я хотел сначала написать "цитрат", потом подумал, чтона самом деле в лимонном соке кислот очень даже больше одной, решил, что это все запутает и написал "карбонат", что тоже все запутало. Бывает.
Reply
Возможно, недоумение связано с самим понятием "гашеная сода". В кулинарии под этим понимается не собственно карбонат натрия, а бикарбонат натрия, находящийся в реакции превращения в означенный карбонат. Т.е., смешали соду с кислотой и немедленно замешиваем "реакцию" в тесто. Я даже просто делаю в тесте ямку, насыпаю туда соду, лью кислоту и сразу мешаю.
Reply
Попробуем разобраться. Для чего в тесто добавляется бикарбонат: под действием не очень высокой температуры он разлагается на карбонат, воду и углекислый газ, который, распределяясь по тесту равномерно и придает рыхлость. При замешивании же "готовой" реакции удается настолько же равномерно распределить реагирующее вещество до того, как основное количество газа улетучится в воздух?
Вообще же сколько раз сам видел, как это делается: ложка соды в стакан и туда же следом плеснем уксуса. Помешали, подождали - и залили получившуюся бурду в тесто. В чем цимес-то?
Я не кулинар ни разу и мне интересно: чтобы не было содового вкуса - может, стоит просто добавлять меньшее количество бикарбоната, чтобы успел разложиться весь?
Reply
Удается, конечно, а иначе зачем это делать? С кислыми соками реакция идет небыстро, а хорошо перемесить тесто - дело буквально нескольких секунд, если пользоваться миксером. Вот если мешать вручную, то тут-то весь газ и выпустишь.
Никакого цимеса. Исполнение ритуала при непонимании сути процесса и задач его имеет место тут.
Тут дело не столько в количестве реагента, сколько в температуре и времени реакции. Весь бикарбонат все равно не разложится при данных условиях, а если взять так мало, чтобы вкус оставшегося не чувствовался в готовом продукте, то и искомого газу получится мало. Впрочем, тут надо экспериментировать, для печенья может и достаточно будет.
Reply
Впрочем, повторюсь, я не кулинар и наверное есть какие-то тонкости в этом нелегком деле :)
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment