Итальянский мастер-класс в "Базилике"
Мастер-класс, посвященный классике итальянской кухни, прошел в ресторане "Базилик" (Столярный переулок, 16). Участники готовили самостоятельно и наблюдали за выступлением шеф-повара. А началось все, конечно, с пиццы!
Справедливости ради нужно сказать, что в самом ресторане готовят пиццу на дрожжевом тесте. Но для мастер-класса это слишком долгий процесс, поэтому дело решили упростить, предложив более легкий и быстрый рецепт. Для домашней пиццы на скорую руку вполне хороший вариант.
Нужно: на 100 г воды - 100-150 г муки (а с учетом последующей раскатки почти 200). Мука была сместью итальянской и нашей, петербургской. 1 яйцо и примерно столовую ложку оливкового масла. Все ингредиенты соединяем и вымешиваем руками. Если очень липнет к рукам - добавляем муки и масла, если слишком крутое - воды... Поскольку была возможность наблюдать за всеми участниками, было видно, насколько действительно разным получается тесто.
Шеф-повар Игорь Денисенков охотно помогал всем - особенно, конечно, красивым девушкам.)
Раскатка. Вернее, растяжка, потому что это тоже желательно делать руками. Эффективнее - сразу двумя ладонями: растянул - немного повернул, растянул - повернул... Попробовав результат, пришли к выводу, что из этого теста основа тем тоньше, тем лучше.
На заключительном этапе можно поработать скалкой. И вот пицца уже раскатана по форме тарелки. Пальцами формируем края.
Смазываем тесто соусом. Рецепт "Базилика": соус состоит из смеси свежих томатов, томатов в собственном соку и трав.
Посыпаем сыром! Была моцарелла.
И начинаем "собирать" - добавлять ингредиенты. В качестве "начинки" были предложены лук, бекон, помидоры, сладкий перец, грибы, оливки. В компании это, конечно, развлечение: каждый хочет сделать что-то особенное, узнаваемое (кстати, в выпеченном виде многие свои пиццы не признали - было несколько пицц-отказников)).
Пиццы отправились в печь (10 минут при 200 градусах), а шеф-повар приступил к приготовлению базиликового лимонада. Это фирменный напиток заведения, в котором в состав всех блюд входит базилик. Даже мороженого.
Вручную, с помощью мадлера (то бишь, пестика) растолкли свежий базилик, добавили воду, встряхнули в блендере, процедили, чтолы убрать некрасивые зеленые "водоросли". Добавили лайм и сахарный сироп, предварительно сваренный из 2 литров воды и 1 кг сахара. На порцию - большой стакан - такого сиропа понадобится граммов 50. Плюс лед. Всё.
Тем временем приготовились пиццы.
Кстати, о мадлере! Вернее, о пестике. В программе мастер-класса был еще соус песто. Его название произошло от итальянского "пестаре" или, гм... "пестато" - форм глагола, обозначающего "молоть, измельчать". Я так понимаю, что наш пестик оттуда же.)
А еще гоговили ризотто - правда, готовил только повар, остальные смотрели. Вообще я не поклонница ризотто. Но получилось оно вкусным и правильным. Берем круглый рис высокой крахмалистости - у нас был сорт арборио, еще могут быть carnaroli или vialone nano. Рис примет в 5 раз больше своего объема, поэтому на порцию 250 г нужно 50 г риса.
В сковороде или широкой кастрюле разогреваем оливковое масло, в нем минут пять обжариваем лук (был шалот) - до мягкости. Добавляем рис и перемешиваем, чтобы масло обволокло каждое зернышко. Добавляем вино - граммов 50. Бульон - он должен быть горячим - понемногу добавляем в рис, постоянно помещивая, чтобы он постепенно впитывался. В общем, сами знаете.)
Так продолжается минут 20. Это основа. В нее добавляется то, что хочется - мясо, рыба, морепродукты, зелень, овощи... В нашем случае были сливки, пармезан и трюфельное масло.
В "Базилике", как всегда, царила теплая, дружеская атмосфера. За общим столом участники высказали пожелания - что из итальянской кухни они хотели бы научиться готовить в будущем, назвали лазанью, мясо и десерты. Присоединяюсь, особенно к мясу.)
Справедливости ради нужно сказать, что в самом ресторане готовят пиццу на дрожжевом тесте. Но для мастер-класса это слишком долгий процесс, поэтому дело решили упростить, предложив более легкий и быстрый рецепт. Для домашней пиццы на скорую руку вполне хороший вариант.
Нужно: на 100 г воды - 100-150 г муки (а с учетом последующей раскатки почти 200). Мука была сместью итальянской и нашей, петербургской. 1 яйцо и примерно столовую ложку оливкового масла. Все ингредиенты соединяем и вымешиваем руками. Если очень липнет к рукам - добавляем муки и масла, если слишком крутое - воды... Поскольку была возможность наблюдать за всеми участниками, было видно, насколько действительно разным получается тесто.
Шеф-повар Игорь Денисенков охотно помогал всем - особенно, конечно, красивым девушкам.)
Раскатка. Вернее, растяжка, потому что это тоже желательно делать руками. Эффективнее - сразу двумя ладонями: растянул - немного повернул, растянул - повернул... Попробовав результат, пришли к выводу, что из этого теста основа тем тоньше, тем лучше.
На заключительном этапе можно поработать скалкой. И вот пицца уже раскатана по форме тарелки. Пальцами формируем края.
Смазываем тесто соусом. Рецепт "Базилика": соус состоит из смеси свежих томатов, томатов в собственном соку и трав.
Посыпаем сыром! Была моцарелла.
И начинаем "собирать" - добавлять ингредиенты. В качестве "начинки" были предложены лук, бекон, помидоры, сладкий перец, грибы, оливки. В компании это, конечно, развлечение: каждый хочет сделать что-то особенное, узнаваемое (кстати, в выпеченном виде многие свои пиццы не признали - было несколько пицц-отказников)).
Пиццы отправились в печь (10 минут при 200 градусах), а шеф-повар приступил к приготовлению базиликового лимонада. Это фирменный напиток заведения, в котором в состав всех блюд входит базилик. Даже мороженого.
Вручную, с помощью мадлера (то бишь, пестика) растолкли свежий базилик, добавили воду, встряхнули в блендере, процедили, чтолы убрать некрасивые зеленые "водоросли". Добавили лайм и сахарный сироп, предварительно сваренный из 2 литров воды и 1 кг сахара. На порцию - большой стакан - такого сиропа понадобится граммов 50. Плюс лед. Всё.
Тем временем приготовились пиццы.
Кстати, о мадлере! Вернее, о пестике. В программе мастер-класса был еще соус песто. Его название произошло от итальянского "пестаре" или, гм... "пестато" - форм глагола, обозначающего "молоть, измельчать". Я так понимаю, что наш пестик оттуда же.)
А еще гоговили ризотто - правда, готовил только повар, остальные смотрели. Вообще я не поклонница ризотто. Но получилось оно вкусным и правильным. Берем круглый рис высокой крахмалистости - у нас был сорт арборио, еще могут быть carnaroli или vialone nano. Рис примет в 5 раз больше своего объема, поэтому на порцию 250 г нужно 50 г риса.
В сковороде или широкой кастрюле разогреваем оливковое масло, в нем минут пять обжариваем лук (был шалот) - до мягкости. Добавляем рис и перемешиваем, чтобы масло обволокло каждое зернышко. Добавляем вино - граммов 50. Бульон - он должен быть горячим - понемногу добавляем в рис, постоянно помещивая, чтобы он постепенно впитывался. В общем, сами знаете.)
Так продолжается минут 20. Это основа. В нее добавляется то, что хочется - мясо, рыба, морепродукты, зелень, овощи... В нашем случае были сливки, пармезан и трюфельное масло.
В "Базилике", как всегда, царила теплая, дружеская атмосфера. За общим столом участники высказали пожелания - что из итальянской кухни они хотели бы научиться готовить в будущем, назвали лазанью, мясо и десерты. Присоединяюсь, особенно к мясу.)