Торт с Кубка мира
Забыла, что хотела опубликовать! Рецепт торта, который готовила российская команда на Кубке мира по конидитерскому искусству. Зачем? Ну, можно попробовать повторить.) Но скорей всего - просто из интереса. Из рецепта следует, что конкурсное блюдо хоть и может выглядеть простенько (мы это в комментариях обсуждали, когда я делала отчет с российского этапа конкурса), но в приготовлении - достаточно сложно...
Количество ингредиентов на два торта диаметром 20 см (один торт готовится для дегустации, второй - для демонстрации).
Бисквит
Ингредиенты
Шоколад 125 г
Масло кларифицированное 70 г
Яйцо 300 г
Сахарная пудра 100 г
Мука 20 г
Какао 12 г
Приготовление
Растворить шоколад с маслом. Взбить яйцо с сахарной пудрой. Просеять муку и какао. Все соединить. Выпекать при температуре 175 градусов 9 минут.
Крамбл
Ингредиенты
Мука пшеничная 200 г
Мука миндальная 200 г
Сахар 200 г
Сливочное масло 200 г
Соль цветочная 4 г
Корица 2 г
Приготовление
Соединить все ингредиенты.
Вымешать до крошки.
Выпекать 12 минут при 165 градусах.
Карамель
Ингредиенты
Сахар 250 г
Сливки 400 г
Масло 50 г
Желатин 12 г
Соль цветочная 4 г
Приготовление
Приготовить сухую карамель с солью. Добавить сливки масло и желатин.
Крем Mасае
Ингредиенты
Cливки 200 г
Эрл грей 5 г
Глюкоза 40 г
Шоколад Масае 150 г
Сливки 120 г
Приготовление
Сливки с чаем настоять ночь, процедить и с глюкозой довести до кипения.
Приготовить эмульсию с Масае, добавить холодные сливки.
Крем Маскарпоне
Ингредиенты
Сливки 100 г
Маскарпоне 250 г
Сахарная пудра 60 г
Ваниль 1 стручок
Желатин 3 г
Сливки взбитые 200 г
Приготовление
Сливки подогреть, подогретые сливки добавить в смесь маскарпоне пудры и содержимого сердцевины ванили. В последнюю очередь добавить взбитые сливки.
Груша томленая
Ингредиенты
Пюре груши 300 г
Кубики груши 450 г
Сахар 30 г
Ликер «Вильям» 30 г
Желатин 8 г
Приготовление
Карамелизовать грушу, нарезанную кубиком.
Отдельно подогреть пюре, добавить в него желатин и карамелизованную грушу.
Мусс Масае
Ингредиенты
Молоко 300 г
Сливки 300 г
Эрл грей 8 г
Желтки 150 г
Сахар 30 г
Масае 300 г
Желатин 10 г
Сливки взбитые 35% 450 г
Приготовление
Сливки, молоко и чай довести до кипения. Заварить соус желтками и сахаром. В соус добавить желатин, процедить на шоколад, приготовить эмульсию и добавить взбитые сливки.
Глассаж
Сахар 720 г
Вода 520 г
Сливки 500 г
Желатин 24 г
Какао 240 г
Монтаж
На выпеченный крамбл выложить готовую карамельную массу, затем бисквит, затем томленую грушу. Затем выложить второй слой бисквита, потом крем Масае, затем 5-миллиметровый слой крема маскарпоне и в последнюю очередь мусс. А затем покрыть глассажем.
Количество ингредиентов на два торта диаметром 20 см (один торт готовится для дегустации, второй - для демонстрации).
Бисквит
Ингредиенты
Шоколад 125 г
Масло кларифицированное 70 г
Яйцо 300 г
Сахарная пудра 100 г
Мука 20 г
Какао 12 г
Приготовление
Растворить шоколад с маслом. Взбить яйцо с сахарной пудрой. Просеять муку и какао. Все соединить. Выпекать при температуре 175 градусов 9 минут.
Крамбл
Ингредиенты
Мука пшеничная 200 г
Мука миндальная 200 г
Сахар 200 г
Сливочное масло 200 г
Соль цветочная 4 г
Корица 2 г
Приготовление
Соединить все ингредиенты.
Вымешать до крошки.
Выпекать 12 минут при 165 градусах.
Карамель
Ингредиенты
Сахар 250 г
Сливки 400 г
Масло 50 г
Желатин 12 г
Соль цветочная 4 г
Приготовление
Приготовить сухую карамель с солью. Добавить сливки масло и желатин.
Крем Mасае
Ингредиенты
Cливки 200 г
Эрл грей 5 г
Глюкоза 40 г
Шоколад Масае 150 г
Сливки 120 г
Приготовление
Сливки с чаем настоять ночь, процедить и с глюкозой довести до кипения.
Приготовить эмульсию с Масае, добавить холодные сливки.
Крем Маскарпоне
Ингредиенты
Сливки 100 г
Маскарпоне 250 г
Сахарная пудра 60 г
Ваниль 1 стручок
Желатин 3 г
Сливки взбитые 200 г
Приготовление
Сливки подогреть, подогретые сливки добавить в смесь маскарпоне пудры и содержимого сердцевины ванили. В последнюю очередь добавить взбитые сливки.
Груша томленая
Ингредиенты
Пюре груши 300 г
Кубики груши 450 г
Сахар 30 г
Ликер «Вильям» 30 г
Желатин 8 г
Приготовление
Карамелизовать грушу, нарезанную кубиком.
Отдельно подогреть пюре, добавить в него желатин и карамелизованную грушу.
Мусс Масае
Ингредиенты
Молоко 300 г
Сливки 300 г
Эрл грей 8 г
Желтки 150 г
Сахар 30 г
Масае 300 г
Желатин 10 г
Сливки взбитые 35% 450 г
Приготовление
Сливки, молоко и чай довести до кипения. Заварить соус желтками и сахаром. В соус добавить желатин, процедить на шоколад, приготовить эмульсию и добавить взбитые сливки.
Глассаж
Сахар 720 г
Вода 520 г
Сливки 500 г
Желатин 24 г
Какао 240 г
Монтаж
На выпеченный крамбл выложить готовую карамельную массу, затем бисквит, затем томленую грушу. Затем выложить второй слой бисквита, потом крем Масае, затем 5-миллиметровый слой крема маскарпоне и в последнюю очередь мусс. А затем покрыть глассажем.