Оссобуко «по-нижегородски»
Я назвал так этот рецепт, потому что мне пришлось приспосабливать оригинальное оссобуко по-милански к продуктовым капризам моих нижегородских родственников, которые в кулинарном смысле ведут себя как террористы. Ещё одно важное изменение в технологии связано с тем, что я терпеть не могу привкус обжаренной в масле муки. Считается, что этот привкус при длительном тушении исчезает, но, по-моему, при желании его всё равно можно различить. Именно поэтому я изначально обжариваю мясо без панировки на сильно разогретой сухой сковороде - готовое блюдо от этого только выигрывает (на мой взгляд).
Итак, что нам понадобится для нашего «нижегородского» оссобуко:
- три куска телячьей или говяжьей голяшки, порубленной поперёк; идеальная толщина куска - около 4 см;
- одна крупная луковица;
- одна крупная морковь;
- один сладкий перец;
- один небольшой острый перчик;
- 2 дольки чеснока;
- 1 маленькая (400 граммов) банка консервированных томатов в собственном соку (лучше всего брать такие, где в составе нет ничего, кроме собственно томатов и соли);
- 1/2 стакана белого сухого вина;
- растительное (желательно оливковое) и сливочное масло;
- специи: базилик, тимьян, петрушка, лавровый лист (по вкусу).
Для гремолаты (опционально):
- измельчённая цедра одного апельсина;
- 1 мелко порубленный зубчик чеснока;
- мелко порезанная зелень петрушки.
В низкой кастрюле или высокой сковороде запассеровать мелко нарезанные лук, морковь и сладкий перец в смеси растительного и сливочного масла. Добавить порезанные чеснок и острый перец, запассеровать ещё некоторое время.
Мясо промыть под холодной водой (на голяшках часто бывают мелкие кусочки кости, это невкусно и вредно для зубов) и тщательно обсушить бумажным полотенцем, затем обжарить на очень горячей сухой сковороде до плотной золотистой корочки. (Я обжариваю две-три минуты с одной стороны.) Переложить мясо на пассерованные овощи, накрыть крышкой и держать на маленьком огне.
Сковородку, где обжаривалось мясо, деглазировать белым сухим вином. Вино уварить наполовину, добавить измельчённые консервированные помидоры (если они со шкурой, то шкуру убрать). Положить лавровый лист, ветки петрушки и прочие специи по вкусу. Посолить винно-томатную смесь так, чтобы на вкус она была заметно (но не невыносимо) пересоленной, и влить в посудину с овощами и мясом. Тушить всё блюдо полтора-два часа (телятину) или два-три (говядину).
Традиционно оссобуко подаётся с ризотто по-милански, но можно подавать просто с рисом или пастой. При подаче можно посыпать гремолатой (смесь мелко порубленного чеснока, апельсиновой или лимонной цедры и петрушки), а можно и не посыпать. Мне кажется, с гремолатой вкуснее.
Итак, что нам понадобится для нашего «нижегородского» оссобуко:
- три куска телячьей или говяжьей голяшки, порубленной поперёк; идеальная толщина куска - около 4 см;
- одна крупная луковица;
- одна крупная морковь;
- один сладкий перец;
- один небольшой острый перчик;
- 2 дольки чеснока;
- 1 маленькая (400 граммов) банка консервированных томатов в собственном соку (лучше всего брать такие, где в составе нет ничего, кроме собственно томатов и соли);
- 1/2 стакана белого сухого вина;
- растительное (желательно оливковое) и сливочное масло;
- специи: базилик, тимьян, петрушка, лавровый лист (по вкусу).
Для гремолаты (опционально):
- измельчённая цедра одного апельсина;
- 1 мелко порубленный зубчик чеснока;
- мелко порезанная зелень петрушки.
В низкой кастрюле или высокой сковороде запассеровать мелко нарезанные лук, морковь и сладкий перец в смеси растительного и сливочного масла. Добавить порезанные чеснок и острый перец, запассеровать ещё некоторое время.
Мясо промыть под холодной водой (на голяшках часто бывают мелкие кусочки кости, это невкусно и вредно для зубов) и тщательно обсушить бумажным полотенцем, затем обжарить на очень горячей сухой сковороде до плотной золотистой корочки. (Я обжариваю две-три минуты с одной стороны.) Переложить мясо на пассерованные овощи, накрыть крышкой и держать на маленьком огне.
Сковородку, где обжаривалось мясо, деглазировать белым сухим вином. Вино уварить наполовину, добавить измельчённые консервированные помидоры (если они со шкурой, то шкуру убрать). Положить лавровый лист, ветки петрушки и прочие специи по вкусу. Посолить винно-томатную смесь так, чтобы на вкус она была заметно (но не невыносимо) пересоленной, и влить в посудину с овощами и мясом. Тушить всё блюдо полтора-два часа (телятину) или два-три (говядину).
Традиционно оссобуко подаётся с ризотто по-милански, но можно подавать просто с рисом или пастой. При подаче можно посыпать гремолатой (смесь мелко порубленного чеснока, апельсиновой или лимонной цедры и петрушки), а можно и не посыпать. Мне кажется, с гремолатой вкуснее.