Пряники. Часть 5. Коврижка
Авторский текст
Katalin ©
См.также "Пряники. Часть 4. Современные рецепты".
Классификация пряничных изделий проста, практически одни и те же тексты на эту тему можно встретить в разных технологических справочниках и словарях.
В зависимости от способа изготовления пряничные изделия подразделяют на сырцовые и заварные.
В зависимости от формы и содержания начинки: без начинки, с начинкой.
В зависимости от вида поверхности: глазурованные и неглазурованные (с глазурью жировой, шоколадной или кондитерской).
По форме и размеру: мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более); крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 кг); коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
Вот как раз-таки коврижки я очень хорошо помню с самого детства. Кое-какие пряники тоже продавались в магазинах круглый год (обычно мелкие, мятные или шоколадные), но именно коврижка запомнилась больше всего. Разных оттенков коричневого, иногда даже "с запахом костра", с глазурью или без неё, часто с изюмом. От пряников она отличалась тем, что была...по-настоящему пряной и пряничной, хотя уже теперь я узнала, что по советским стандартам она имеет тот же рецепт, что и штучные пряники, и готовится по такой же технологии, с незначительными изменениями.
Подобную выпечку в других регионах называют по-своему. Например, в Польше это "Piernik staropolski", в Германии - "Honigkuchen" и "Gewürzkuchen", в Нидерландах - "Ontbijtkoek" /"кекс для завтрака" ("peperkoek", "honingkoek", "kruidkoek"). Правда, сейчас под "пряником старопольским" иногда скрываются мелкие пряники, а немецкую "коврижку" могут называть ещё и "Pfefferkuchen" в отличие от штучных пряников, которые в большинстве своём скрываются под названием "Lebkuchen".
Говорят, что слово "коврига" встречается ещё в Лаврентьевской летописи 1075 года в значении "хлеб цельный" (я давно не видела текст этой летописи, но при случае его пересмотрю). Согласно "Этимологическому словарю" под редакцией Фасмера, подобные слова встречаются и в языках южных славян, и в турецком языке, и в финском, но исследователи не связывают их между собой (называют "неубедительной этимологией").
Ковригой на Руси называли и свадебный каравай. Кстати, до сих пор существует такое понятие как "разгонный пряник": это большой пряник, который подают гостям как намёк на то, что пора расходиться. Каравай на свадьбах тоже подают к концу веселья, так что вполне возможен перенос значения с хлеба вообще на конкретный большой пряник, который стали и называть так же. Название "Пряничный торт" к нему тоже вполне подходит.
Поскольку слово "коврига" до сих пор используется в значении "хлеб", "круглый хлеб", "большой ломоть хлеба", то для пряничного изделия большого размера закрепилось и бытовое, и специальное кондитерское название "коврижка".
Судя по истории хлеба и семантическому наполнению названий "коврижек" в разных языках, первыми "пряниками" могли быть именно они ("пряный хлеб", "медовый хлеб", "пряный пирог", "медовый пирог" и т.п.), а потом уж стали появляться малые формы.
Вот уже много лет я пеку коврижку по одному и тому же рецепту. Это современный домашний рецепт и он не совсем похож на те, которые печатались в советских сборниках, в т.ч. в официальных сборниках рецептур для предприятий.
Ингредиенты:
200 г сахара (вкуснее с коричневым)
250 мл молока (или воды)
100 г сливочного масла
от 300 до 350 г муки ("сколько возьмёт"; можно готовить на смеси разных видов муки, но отрегулировать количество других ингредиентов);
1 ч.л. соды
2 ч.л. пряностей (или по вкусу).
Для коврижки мне нравится использовать смеси пряностей, в которых есть бадьян и даже чёрный перец. В Ч.2 я уже немного рассказала о пряностях, которые можно использовать для выпечки пряников, но я тут подумала...и решила, что расскажу о конкретных смесях отдельно. О венгерской смеси пряностей я рассказывала в Ч.4 (см. ссылку вверху).
Приготовление точно такое же, как и для пряников на жжёном сахаре, которые я описывала в Ч.4.
1. Высыпать половину сахара на сковороду и нагревать до светло-коричневого цвета (т.е. делаем нечто подобное жжёнке, чтобы коврижка имела "пряничный" вкус и цвет).
2. По частям, аккуратно помешивая, добавлять горячее молоко, затем оставшийся сахар. В последнюю очередь в этой смеси распускается масло.
3. Смесь вылить в миску и охладить до комнатной температуры (масло можно добавить, когда смесь сняли с огня и выложили в миску).
4. Муку смешать с содой и пряностями, просеивать в жидкую смесь, замешивая тесто.
Тесто должно получиться липкое, текучее, но не очень крутое.
5. Выложить тесто в подходящую форму (я пеку в квадратной или прямоугольной со стороной 18 см). Для большой формы можно сделать два замеса. Выпекать при 180 С от 40 минут до 1 часа (зависит от духовки и режима выпечки; готовность проверяется деревянной палочкой, на которой не должно быть липких крошек).
6. Охладить на решётке. Разрезать пополам, промазать джемом (у меня абрикосовый). По желанию покрыть глазурью.
Обязательно дать настояться и пропитаться! Подобные изделия лучше есть на следующий день после приготовления. Все фото сделаны через сутки после выпечки: коврижка стала плотной, с насыщенным вкусом.
В этом рецепте нет ни мёда, ни яиц, но моя семья именно такую коврижку называет "самым лучшим и вкусным пряником" :)
ТЁПЛЫЕ СНЕЖИНКИ
В этом сезоне я пекла только два вида пряников, поэтому и снежинок тоже две. Они сделаны по рисунку сына (когда он был маленький, то нарисовал мне "схему снежинок").
Диаметр каждой снежинки - 12 см. Материалы: фетр разной плотности, нити для шитья.
Коврижка и пряничные снежинки отправляются на мой ФМ "Хочу наряжать ёлку!". Итоги ФМ будут объявлены 8 января.
См. далее "Пряники. Часть 6. "Сухие духи́".
Katalin ©
См.также "Пряники. Часть 4. Современные рецепты".
Классификация пряничных изделий проста, практически одни и те же тексты на эту тему можно встретить в разных технологических справочниках и словарях.
В зависимости от способа изготовления пряничные изделия подразделяют на сырцовые и заварные.
В зависимости от формы и содержания начинки: без начинки, с начинкой.
В зависимости от вида поверхности: глазурованные и неглазурованные (с глазурью жировой, шоколадной или кондитерской).
По форме и размеру: мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более); крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 кг); коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
Вот как раз-таки коврижки я очень хорошо помню с самого детства. Кое-какие пряники тоже продавались в магазинах круглый год (обычно мелкие, мятные или шоколадные), но именно коврижка запомнилась больше всего. Разных оттенков коричневого, иногда даже "с запахом костра", с глазурью или без неё, часто с изюмом. От пряников она отличалась тем, что была...по-настоящему пряной и пряничной, хотя уже теперь я узнала, что по советским стандартам она имеет тот же рецепт, что и штучные пряники, и готовится по такой же технологии, с незначительными изменениями.
Подобную выпечку в других регионах называют по-своему. Например, в Польше это "Piernik staropolski", в Германии - "Honigkuchen" и "Gewürzkuchen", в Нидерландах - "Ontbijtkoek" /"кекс для завтрака" ("peperkoek", "honingkoek", "kruidkoek"). Правда, сейчас под "пряником старопольским" иногда скрываются мелкие пряники, а немецкую "коврижку" могут называть ещё и "Pfefferkuchen" в отличие от штучных пряников, которые в большинстве своём скрываются под названием "Lebkuchen".
Говорят, что слово "коврига" встречается ещё в Лаврентьевской летописи 1075 года в значении "хлеб цельный" (я давно не видела текст этой летописи, но при случае его пересмотрю). Согласно "Этимологическому словарю" под редакцией Фасмера, подобные слова встречаются и в языках южных славян, и в турецком языке, и в финском, но исследователи не связывают их между собой (называют "неубедительной этимологией").
Ковригой на Руси называли и свадебный каравай. Кстати, до сих пор существует такое понятие как "разгонный пряник": это большой пряник, который подают гостям как намёк на то, что пора расходиться. Каравай на свадьбах тоже подают к концу веселья, так что вполне возможен перенос значения с хлеба вообще на конкретный большой пряник, который стали и называть так же. Название "Пряничный торт" к нему тоже вполне подходит.
Поскольку слово "коврига" до сих пор используется в значении "хлеб", "круглый хлеб", "большой ломоть хлеба", то для пряничного изделия большого размера закрепилось и бытовое, и специальное кондитерское название "коврижка".
Судя по истории хлеба и семантическому наполнению названий "коврижек" в разных языках, первыми "пряниками" могли быть именно они ("пряный хлеб", "медовый хлеб", "пряный пирог", "медовый пирог" и т.п.), а потом уж стали появляться малые формы.
Вот уже много лет я пеку коврижку по одному и тому же рецепту. Это современный домашний рецепт и он не совсем похож на те, которые печатались в советских сборниках, в т.ч. в официальных сборниках рецептур для предприятий.
Ингредиенты:
200 г сахара (вкуснее с коричневым)
250 мл молока (или воды)
100 г сливочного масла
от 300 до 350 г муки ("сколько возьмёт"; можно готовить на смеси разных видов муки, но отрегулировать количество других ингредиентов);
1 ч.л. соды
2 ч.л. пряностей (или по вкусу).
Для коврижки мне нравится использовать смеси пряностей, в которых есть бадьян и даже чёрный перец. В Ч.2 я уже немного рассказала о пряностях, которые можно использовать для выпечки пряников, но я тут подумала...и решила, что расскажу о конкретных смесях отдельно. О венгерской смеси пряностей я рассказывала в Ч.4 (см. ссылку вверху).
Приготовление точно такое же, как и для пряников на жжёном сахаре, которые я описывала в Ч.4.
1. Высыпать половину сахара на сковороду и нагревать до светло-коричневого цвета (т.е. делаем нечто подобное жжёнке, чтобы коврижка имела "пряничный" вкус и цвет).
2. По частям, аккуратно помешивая, добавлять горячее молоко, затем оставшийся сахар. В последнюю очередь в этой смеси распускается масло.
3. Смесь вылить в миску и охладить до комнатной температуры (масло можно добавить, когда смесь сняли с огня и выложили в миску).
4. Муку смешать с содой и пряностями, просеивать в жидкую смесь, замешивая тесто.
Тесто должно получиться липкое, текучее, но не очень крутое.
5. Выложить тесто в подходящую форму (я пеку в квадратной или прямоугольной со стороной 18 см). Для большой формы можно сделать два замеса. Выпекать при 180 С от 40 минут до 1 часа (зависит от духовки и режима выпечки; готовность проверяется деревянной палочкой, на которой не должно быть липких крошек).
6. Охладить на решётке. Разрезать пополам, промазать джемом (у меня абрикосовый). По желанию покрыть глазурью.
Обязательно дать настояться и пропитаться! Подобные изделия лучше есть на следующий день после приготовления. Все фото сделаны через сутки после выпечки: коврижка стала плотной, с насыщенным вкусом.
В этом рецепте нет ни мёда, ни яиц, но моя семья именно такую коврижку называет "самым лучшим и вкусным пряником" :)
ТЁПЛЫЕ СНЕЖИНКИ
В этом сезоне я пекла только два вида пряников, поэтому и снежинок тоже две. Они сделаны по рисунку сына (когда он был маленький, то нарисовал мне "схему снежинок").
Диаметр каждой снежинки - 12 см. Материалы: фетр разной плотности, нити для шитья.
Коврижка и пряничные снежинки отправляются на мой ФМ "Хочу наряжать ёлку!". Итоги ФМ будут объявлены 8 января.
См. далее "Пряники. Часть 6. "Сухие духи́".