Кондитерская алхимия. Часть 5. Комбинированные торты
Комбинированный торт "Чараўніца"
Современные домашние кондитеры почему-то не работают с комбинированными тортами. Не то чтобы они вообще про них забыли: многие о них даже и не знают. Очень жаль, что наши постоянно оглядываются то на Запад, то на Восток, забывая при этом о своих собственных традициях.
В отечественной кондитерской профессиональной истории есть торты, в которых, например,
фруктовое варенье (джем, подварка) по рецептуре используются вместе с каким-нибудь кремом, но не смешиваются друг с другом. Скажем, в бисквитном торте два из трёх коржей прослаиваются кремом, а третий соединяется с ними фруктовой подваркой, но такой торт не считается комбинированным.
Комбинированный торт - это сочетание разных видов выпеченных полуфабрикатов (коржей) в одном изделии. Это очень интересное явление! В советское время выпускали достаточное количество подобных изделий - даже таких, о существовании которых мы в то время и не знали. Их рецептуры сохранились, и некоторые кондитерские до сих пор с ними работают.
Комбинированные торты очень интересны не только своей конструкцией и внешним видом, но и на вкус, конечно же. Оригинально и необычно, когда между двумя коржами ты встречаешь не комбинацию начинок, а другой вид коржа. То есть получается как бы торт в торте.
Давайте посмотрим на советские примеры. Страницы сборника «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч.II». М.,1978. Глава «Комбинированные торты» состоит из 4 разделов. В первом разделе представлены рецептуры тортов, в которых бисквитные коржи комбинируются с песочными коржами.
Например, описание торта «Клюквенный»:
От слова «марципан» я вообще прихожу в восторг! По рецептуре сюда ещё идёт и орех кешью, и коньяк во все начинки. Вот какой был интересный торт! Марципановый крем есть ещё, например, в торте «Варпа», представленном в этом же разделе.
Во втором разделе представлены рецептуры тортов, в которых бисквитные коржи комбинируются с воздушными или воздушно-ореховыми коржами.
Посмотрите, какие интересные торты. Здесь комбинируются даже три полуфабриката:
В третьем разделе представлены рецептуры тортов, в которых песочные коржи комбинируются с воздушными или воздушно-ореховыми коржами, в четвёртом - комбинация в одном случае бисквитного, в другом песочного коржа с заварным полуфабрикатом. Заварное тесто - это основа всем известных эклеров, которые в советское время (и в данном сборнике рецептур) назывались «трубочками».
Пример из третьего раздела:
Какие образцы, это же просто ум отъесть можно! От одних описаний дух захватывает! Я эту главу постоянно листаю и перелистываю. У меня в планировании планов есть в планах несколько планов по воплощению в домашних условиях кое-каких тортов из этой главы, но пока что это только планы.
В одном только официальном сборнике было опубликовано больше 30 рецептур комбинированных тортов, а ведь свои разработки были и в каждой советской республике. Предприятия, занимавшиеся выпуском кондитерских изделий, тоже могли работать по своим собственным, разработанным на этом же производстве, рецептурам, поэтому о некоторых советских изделиях мы вообще можем не знать до сих пор. И это относится не только к тортам.
Для заглавного фото я выбрала произведение современных белорусских кондитеров, поддерживающих традиции: комбинированный торт "Чараўніца" (рус. «чародейка; чаровница; волшебница»). Покажу его ещё раз.
Это торт диаметром 20 см и весом 1 кг. В данном случае между двумя песочными коржами - воздушно-ореховый корж, и всё это соединено масляным кремом. Декор - белковый крем, шоколадная глазурь, мармелад. Рецептура этого торта есть только в белорусских сборниках, но, зная его описание, такую конструкцию можно соорудить и на домашней кухне. Правда, придётся потратить больше ресурсов, чтобы выпечь коржи разного вида, и это единственный, на мой взгляд, минус комбинированных тортов и то совсем небольшой, если весь процесс организовать правильно.
Я специально купила только что выпеченный торт, поэтому песочные слои были хрупкими, они немного затвердели на следующий день после выпечки. И обратите внимание: воздушный слой - точно такой же по мягкости и пористости, какой я показывала в новогодней «Белой веже», приготовленной на другом предприятии! См. Моё новогоднее чудо. Торт "Белая вежа"
Показываю ближе этот корж из "Чараўніцы" (на фото я его обозначила стрелкой): мягкая воздушная мякоть, имеющая с двух сторон слегка хрупкую поверхность.
Правда не похоже на наше твёрдое представление о «Киевском»? И как мне написали в одном из комментариев к «веже», современный «Киевский» торт, который до сих пор выпускают в Киеве, тоже бывает с такими же мягкими коржами. Так что это точно не нарушение технологии, а особенности выпечки подобных полуфабрикатов на производстве, которую мне пока что не удалось повторить в домашних условиях.
На каком предприятии готовят такую "Чараўніцу", я расскажу позже. И расскажу ещё об одном белорусском комбинированном торте (и покажу, конечно, со всех сторон сам торт) в рамках своего десятидневного проекта «Сладкие легенды Минска», который начну, скорее всего, 18 февраля.
И я не коснулась сегодня советских комбинированных пирожных, а они-то как раз были хорошо известны, потому что их было мало. Помните такие? Рецептуру одного из них (подсказка) я даже давала в прошлом году и подробно рассказывала, как его приготовить.
А вы знакомы с комбинированными тортами и пирожными? Можете ли назвать подобные кондитерские изделия, с которыми встречались в реальности или просто знаете об их существовании? Или хотя бы такие, в которых сочетается несколько разных видов кремов (джемов, прослоек, покрытий и т.п.), это тоже интересно.