Белорусская кухня. Дранiкi. Частка 2. Здзерцi цi натаркаваць?
Авторский текст
Katalin ©
См. "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История"
Я хотела сразу рассказать о практике приготовления драников, но споткнулась об это:
Фото www.inet-lavka.ru
Сколько себя помню, сырую картошку для драников в моей семье всегда пропускали через мелкую тёрку, а тут вдруг встречаю высказывания тех же "кулинарных экспертов", что, мол, для настоящих драников нужно использовать только крупную тёрку, и якобы всегда так и было и, следовательно, должно быть. О как!..И я задумалась...
Я уже один раз впала в ступор по поводу "а правильно ли варю яйца?", что из этого получилось можно посмотреть здесь: "Молекулярная кухня. Яйца, фаршированные по-русски." Поэтому чтобы не спотыкаться во время приготовления драников, давайте всё-таки быстро обсудим тёрки :), а потом уж будем рассматривать варианты рецептур.
В Ч.1 я не случайной дала скан из этимологического словаря украинского языка. Посмотрим ещё раз: "тертиця" (резная доска или просто доска), "тертиня" (тёртая картошка), "тертюхи", "тартюхи" (блины из картофеля; драники) - эти слова происходят от одного праславянского корня (русский, белорусский и украинский языки относятся к восточно-славянской группе). Как-то мне встретилось мнение историков, которое гласило, что первые тёрки представляли собой заострённые деревянные доски (?). Мне пока не удалось найти ни одного рисунка на эту тему и я даже не представляю, как могла выглядеть такая доска и для чего именно была предназначена.
Я знаю, что своеобразные тёрки были у многих народов. Например, у японцев "тёрку" oroshigane или oroshiki делали из акульих плавников, которые закрепляли на деревянной доске. Т.е. по сути она была как наждачная (шлифовальная) бумага. Их делали и из металлических пластин, на которых выдалбливали маленькие шипы.
Похожие "тёрки" до сих пор можно встретить и в славянских деревнях, только предназначены они...для стирки, имеют ребристую, а не острую поверхность. Такое приспособление так и называется: "доска для стирки", но в разных регионах может иметь собственные названия. На польском и белорусском языках она называется "tara, tarka" (т.е. тоже "тёрка"), "пралка" или "тарка для прання" (для стирки, значит). Современные стиральные машины тоже называются по-польски "pralka" (белорус. "пральная машына", прачечная - "пральня").
Такие тёрки были разных видов, разной ширины и размеров: и полностью металлические, и металл на деревянной пластине, и полностью деревянные. Фото: www.sprzedajemy.pl
Я думаю, что все, кто хотел узнать о картофеле, вместе со мной уже разобрались и запомнили, что этот овощ получил широкое распространение в Европе только к 19 веку, а в некоторых регионах даже до конца 19 века боялись к нему подступиться. Сырой и твёрдый клубень картофеля стереть вручную на любой тёрке не так быстро и просто. До появления его в меню, в разных регионах были свои сезонные овощи, в т.ч. корнеплоды. Но и морковь, и репу, и свеклу, например, всё-таки больше парили или варили, а затем уж могли и готовить с ними какое-то блюдо. Практически во всех рецептах, которые я встречала в книгах 19 века, картофель тоже парят или варят (причём, в большинстве случаев в кожуре). Потом подают его, очистив и порезав на ломтики (под соусом, с зеленью или без), готовят из него пюре, перетирают через сито (дуршлаг), делают котлеты и т.д. Супы с картофелем тоже готовили, об одном из них я недавно рассказывала (см. "Винтаж на кухне. Potage Parmentier").
Очень редко, но в старых книгах встречаются рецепты жареного картофеля (я бы сказала, что по сравнению с другими рецептами их меньше 1%). Причём, "для экономии" иногда предлагается картофель перед жаркой всё равно сначала сварить. Чаще сваренный и нарезанный картофель запекали, но о таком блюде расскажу как-нибудь позже.
Посмотрим на сей раз русскоязычное издание: Е.Молоховец. "Подарок молодым хозяйкам", издание 1866 года (спасибо библиотеке сообщества "Кулинарный ларец").
Что касается тёрок как кухонной утвари, то самое первое подобное приспособление именно из металла появилось, как считается, в 1540 году и было предназначено для натирания засохшего сыра. Изобретение такой тёрки приписывают французу Francois Boullier. Те тёрки, что нам хорошо известны - металлические, с перфорацией (с отверстиями разного размера) - появились только в начале 19 в: американец Jacob Bromwell придумал их в 1819 году. Первую мясорубку придумали позже, но тоже в 19 веке, в Германии.
На etsy я нашла вот такой образец (как утверждают, начала 20 в).
Фото www.etsy.com
Переспросила у жителей белорусской деревни. Они сказали, что после войны (здесь и далее - после Второй мировой) такие тёрки действительно могли делать кузнецы, пробивая дырки в бляхах (или в железных листах).
И ещё одно наблюдение: никто из опрошенных не помнит, чтобы драники в их семье готовили до войны, а вот в послевоенное время драники готовили часто, потому что картошки уже было много.
Какой вывод напрашивается лично у меня. В 1840-60-х годах, когда издавались кулинарные книги Шитлера, Цюндевицой и Завадской, практически всё, что в них описывалось - это меню для господского стола. Всевозможные приспособления для измельчения овощей были уже тогда - и большого размера, и поменьше, и металлические, и деревянные. Больше возможностей, и соответственно больше моделей появилось уже к концу 19-началу 20 в.
Это были измельчители для овощей, сыра, шоколада и орехов, иногда похожие по внешнему виду на мясорубки. В кулинарных рецептах той поры встречают слова "натереть сырую картошку", но я нигде не встретила уточнения по поводу "мелкой и крупной" тёрки. Нет таких уточнений и в более поздних рецептах, но иногда в поваренных книгах приводятся рисунки подобных приспособлений.
Фото: www.wstarejkuchni.blox.pl
Сырую картошку можно было тереть не только для приготовления драников или бабки, но и я для получения картофельной муки, крахмала или картофельных круп. Поэтому кухонные "тёрки" разных видов действительно существовали в то время.
Инженерная мысль не останавливалась и в 20-м веке. Например, в базе патентов СССР я нашла заявку, на которой стоит дата 24.02.1922: кухонная тёрка для корнеплодов и фруктов. Там же есть чертёж этой тёрки.
Могло ли такое приспособление тогда, в 19-н.20 вв. быть в каждом доме? Нет, конечно! В городе, а уж тем более в деревне даже в послевоенные годы некоторые хозяйственные предметы существовали в одном экземпляре на 1 квадратный километр или даже на все 5, причём чаще всего ими владели состоятельные люди. И пользоваться такими предметами приходилось по очереди (т.е. иди сам и проси - по дружбе или за определённую плату). Это нам известно ещё из сказок - причём, не только из славянских, но из восточных тоже.
Я не видела вживую ни одну из показанных мною выше "тёрок" и "машинок", кроме ржавых советских послевоенных металлических кухонных тёрок и стиральных досок (приспособления для стирки и глажки в моей семье хранились долго). Поэтому я не могу точно сказать, на что была похожа овощная масса, которая в 19-начале 20 вв. пропускалась через такие кухонные тёрки, насколько она была крупной или мелкой и т.д, но давайте порасуждаем.
Скажем, если в 1915 году для приготовления драников сырой картофель пропускали через тёрку, мелкую или крупную, которую можно было где-то взять, то уже прошло 100 лет! То есть всё: уже есть соответствующая традиция, которая поддерживается несколькими поколениями. А если в этом регионе, где поддерживается такая традиция, картофель начали употреблять, скажем, всего за 50 лет до того, как узнали о существовании мелкой тёрки или наоборот сначала в доме появилась тёрка, а потом на ней стали тереть картофель или другие овощи, то сами подумайте, что тут к чему.
О белорусских драниках можно на 100% сказать то же самое. Поэтому лично я считаю, что некорректно говорить и тем более настаивать на том, что "для приготовления настоящих драников картофель нужно обязательно пропускать через крупную тёрку". Тут уж кто какую семейную традицию поддерживает, кто в каком регионе живёт и кто какую тёрку знает.
Особенно мне интересно было в этой связи наблюдать за тем, как один "эксперт" белорусской кухни, настаивая на крупной тёрке в рецепте "драников", пропустил через неё сырой картофель, а потом, сказав, что в рецепте всегда был и сырой лук...перевернул эту тёрку другой стороной и стал пропускать лук через мелкие отверстия. Как я уже говорила ранее, эти "исследователи" путаются сами и путают других. Всё стало бы на свои места, если бы они сразу сказали, где в книге Шитлера можно найти "первый рецепт драников", как это блюдо тогда называлось и показали старинную тёрку, которой пользовались в то время, в 19 веке, или позже для получения сырой картофельной массы (белорус. "таркаваная бульба"). Но нет: этого пока ещё никто не сделал. Во всяком случае, таких свидетельств у меня нет, а искала я в разных источниках и на разных языках. То, что сама нашла - то сейчас и показала.
Делаю выводы из того, что я смогла узнать. Драники, в т.ч. белорусские - это: 1) сырая картошка, пропущенная через тёрку (не важно какую - мелкую, среднюю или крупную) и обжаренная на сковороде в виде небольших оладий;
2) в разных регионах, даже в пределах одного и того же современного государства, такое блюдо может называться по-разному (даже "картофельные оладьи", как бы против этого ни протестовали "эксперты");
3) даже в этих регионах рецептуры блюда могут отличаться, но в то же время могут иметь одно и то же название.
См. далее "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 3. Рецепты и технологии приготовления"
Katalin ©
См. "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История"
Я хотела сразу рассказать о практике приготовления драников, но споткнулась об это:
Фото www.inet-lavka.ru
Сколько себя помню, сырую картошку для драников в моей семье всегда пропускали через мелкую тёрку, а тут вдруг встречаю высказывания тех же "кулинарных экспертов", что, мол, для настоящих драников нужно использовать только крупную тёрку, и якобы всегда так и было и, следовательно, должно быть. О как!..И я задумалась...
Я уже один раз впала в ступор по поводу "а правильно ли варю яйца?", что из этого получилось можно посмотреть здесь: "Молекулярная кухня. Яйца, фаршированные по-русски." Поэтому чтобы не спотыкаться во время приготовления драников, давайте всё-таки быстро обсудим тёрки :), а потом уж будем рассматривать варианты рецептур.
В Ч.1 я не случайной дала скан из этимологического словаря украинского языка. Посмотрим ещё раз: "тертиця" (резная доска или просто доска), "тертиня" (тёртая картошка), "тертюхи", "тартюхи" (блины из картофеля; драники) - эти слова происходят от одного праславянского корня (русский, белорусский и украинский языки относятся к восточно-славянской группе). Как-то мне встретилось мнение историков, которое гласило, что первые тёрки представляли собой заострённые деревянные доски (?). Мне пока не удалось найти ни одного рисунка на эту тему и я даже не представляю, как могла выглядеть такая доска и для чего именно была предназначена.
Я знаю, что своеобразные тёрки были у многих народов. Например, у японцев "тёрку" oroshigane или oroshiki делали из акульих плавников, которые закрепляли на деревянной доске. Т.е. по сути она была как наждачная (шлифовальная) бумага. Их делали и из металлических пластин, на которых выдалбливали маленькие шипы.
Похожие "тёрки" до сих пор можно встретить и в славянских деревнях, только предназначены они...для стирки, имеют ребристую, а не острую поверхность. Такое приспособление так и называется: "доска для стирки", но в разных регионах может иметь собственные названия. На польском и белорусском языках она называется "tara, tarka" (т.е. тоже "тёрка"), "пралка" или "тарка для прання" (для стирки, значит). Современные стиральные машины тоже называются по-польски "pralka" (белорус. "пральная машына", прачечная - "пральня").
Такие тёрки были разных видов, разной ширины и размеров: и полностью металлические, и металл на деревянной пластине, и полностью деревянные. Фото: www.sprzedajemy.pl
Я думаю, что все, кто хотел узнать о картофеле, вместе со мной уже разобрались и запомнили, что этот овощ получил широкое распространение в Европе только к 19 веку, а в некоторых регионах даже до конца 19 века боялись к нему подступиться. Сырой и твёрдый клубень картофеля стереть вручную на любой тёрке не так быстро и просто. До появления его в меню, в разных регионах были свои сезонные овощи, в т.ч. корнеплоды. Но и морковь, и репу, и свеклу, например, всё-таки больше парили или варили, а затем уж могли и готовить с ними какое-то блюдо. Практически во всех рецептах, которые я встречала в книгах 19 века, картофель тоже парят или варят (причём, в большинстве случаев в кожуре). Потом подают его, очистив и порезав на ломтики (под соусом, с зеленью или без), готовят из него пюре, перетирают через сито (дуршлаг), делают котлеты и т.д. Супы с картофелем тоже готовили, об одном из них я недавно рассказывала (см. "Винтаж на кухне. Potage Parmentier").
Очень редко, но в старых книгах встречаются рецепты жареного картофеля (я бы сказала, что по сравнению с другими рецептами их меньше 1%). Причём, "для экономии" иногда предлагается картофель перед жаркой всё равно сначала сварить. Чаще сваренный и нарезанный картофель запекали, но о таком блюде расскажу как-нибудь позже.
Посмотрим на сей раз русскоязычное издание: Е.Молоховец. "Подарок молодым хозяйкам", издание 1866 года (спасибо библиотеке сообщества "Кулинарный ларец").
Что касается тёрок как кухонной утвари, то самое первое подобное приспособление именно из металла появилось, как считается, в 1540 году и было предназначено для натирания засохшего сыра. Изобретение такой тёрки приписывают французу Francois Boullier. Те тёрки, что нам хорошо известны - металлические, с перфорацией (с отверстиями разного размера) - появились только в начале 19 в: американец Jacob Bromwell придумал их в 1819 году. Первую мясорубку придумали позже, но тоже в 19 веке, в Германии.
На etsy я нашла вот такой образец (как утверждают, начала 20 в).
Фото www.etsy.com
Переспросила у жителей белорусской деревни. Они сказали, что после войны (здесь и далее - после Второй мировой) такие тёрки действительно могли делать кузнецы, пробивая дырки в бляхах (или в железных листах).
И ещё одно наблюдение: никто из опрошенных не помнит, чтобы драники в их семье готовили до войны, а вот в послевоенное время драники готовили часто, потому что картошки уже было много.
Какой вывод напрашивается лично у меня. В 1840-60-х годах, когда издавались кулинарные книги Шитлера, Цюндевицой и Завадской, практически всё, что в них описывалось - это меню для господского стола. Всевозможные приспособления для измельчения овощей были уже тогда - и большого размера, и поменьше, и металлические, и деревянные. Больше возможностей, и соответственно больше моделей появилось уже к концу 19-началу 20 в.
Это были измельчители для овощей, сыра, шоколада и орехов, иногда похожие по внешнему виду на мясорубки. В кулинарных рецептах той поры встречают слова "натереть сырую картошку", но я нигде не встретила уточнения по поводу "мелкой и крупной" тёрки. Нет таких уточнений и в более поздних рецептах, но иногда в поваренных книгах приводятся рисунки подобных приспособлений.
Фото: www.wstarejkuchni.blox.pl
Сырую картошку можно было тереть не только для приготовления драников или бабки, но и я для получения картофельной муки, крахмала или картофельных круп. Поэтому кухонные "тёрки" разных видов действительно существовали в то время.
Инженерная мысль не останавливалась и в 20-м веке. Например, в базе патентов СССР я нашла заявку, на которой стоит дата 24.02.1922: кухонная тёрка для корнеплодов и фруктов. Там же есть чертёж этой тёрки.
Могло ли такое приспособление тогда, в 19-н.20 вв. быть в каждом доме? Нет, конечно! В городе, а уж тем более в деревне даже в послевоенные годы некоторые хозяйственные предметы существовали в одном экземпляре на 1 квадратный километр или даже на все 5, причём чаще всего ими владели состоятельные люди. И пользоваться такими предметами приходилось по очереди (т.е. иди сам и проси - по дружбе или за определённую плату). Это нам известно ещё из сказок - причём, не только из славянских, но из восточных тоже.
Я не видела вживую ни одну из показанных мною выше "тёрок" и "машинок", кроме ржавых советских послевоенных металлических кухонных тёрок и стиральных досок (приспособления для стирки и глажки в моей семье хранились долго). Поэтому я не могу точно сказать, на что была похожа овощная масса, которая в 19-начале 20 вв. пропускалась через такие кухонные тёрки, насколько она была крупной или мелкой и т.д, но давайте порасуждаем.
Скажем, если в 1915 году для приготовления драников сырой картофель пропускали через тёрку, мелкую или крупную, которую можно было где-то взять, то уже прошло 100 лет! То есть всё: уже есть соответствующая традиция, которая поддерживается несколькими поколениями. А если в этом регионе, где поддерживается такая традиция, картофель начали употреблять, скажем, всего за 50 лет до того, как узнали о существовании мелкой тёрки или наоборот сначала в доме появилась тёрка, а потом на ней стали тереть картофель или другие овощи, то сами подумайте, что тут к чему.
О белорусских драниках можно на 100% сказать то же самое. Поэтому лично я считаю, что некорректно говорить и тем более настаивать на том, что "для приготовления настоящих драников картофель нужно обязательно пропускать через крупную тёрку". Тут уж кто какую семейную традицию поддерживает, кто в каком регионе живёт и кто какую тёрку знает.
Особенно мне интересно было в этой связи наблюдать за тем, как один "эксперт" белорусской кухни, настаивая на крупной тёрке в рецепте "драников", пропустил через неё сырой картофель, а потом, сказав, что в рецепте всегда был и сырой лук...перевернул эту тёрку другой стороной и стал пропускать лук через мелкие отверстия. Как я уже говорила ранее, эти "исследователи" путаются сами и путают других. Всё стало бы на свои места, если бы они сразу сказали, где в книге Шитлера можно найти "первый рецепт драников", как это блюдо тогда называлось и показали старинную тёрку, которой пользовались в то время, в 19 веке, или позже для получения сырой картофельной массы (белорус. "таркаваная бульба"). Но нет: этого пока ещё никто не сделал. Во всяком случае, таких свидетельств у меня нет, а искала я в разных источниках и на разных языках. То, что сама нашла - то сейчас и показала.
Делаю выводы из того, что я смогла узнать. Драники, в т.ч. белорусские - это: 1) сырая картошка, пропущенная через тёрку (не важно какую - мелкую, среднюю или крупную) и обжаренная на сковороде в виде небольших оладий;
2) в разных регионах, даже в пределах одного и того же современного государства, такое блюдо может называться по-разному (даже "картофельные оладьи", как бы против этого ни протестовали "эксперты");
3) даже в этих регионах рецептуры блюда могут отличаться, но в то же время могут иметь одно и то же название.
См. далее "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 3. Рецепты и технологии приготовления"