91 кулинарный ингредиент моей осени. 42. Асафетида
Очень интересная пряность, млечный сок корней растения, которое называется ферула вонючая. Эту пряность под названием «вонючка» знали на Руси примерно с XV ст и даже использовали в медицинских целях. В других регионах её называли примерно так же («чёртов помёт», «дьявольское дерьмо», «пища дьявола» и т.п., интересный списочек названий можно глянуть в англоязычной статье Википедии, в главе «Этимология»). Происходит она из региона Иран-Афганистан, но более всего получила распространение
в Индии, и оттуда уже снова не так давно пришла как нам, но уже как «хинг» (так она называется на хинди).
Сок (или его называют ещё иногда смолой) ферулы высыхает в твёрдый камень и имеет очень-преочень сильный запах! Это даже ароматом назвать сложно, поскольку под словом «аромат» мы традиционно подразумеваем нечто приятно пахнущее. По всем этим причинам для продажи такие камешки целенаправленно растирают в порошок и смешивают с мукой, иногда могут добавлять к этой смеси куркуму. У меня на фото в баночках именно такой порошок, его можно найти в магазинах, где продаются пряности и прочие азиатские товары (в т.ч. в интернет-магазинах).
Бытует мнение, что асафетида по своему аромату напоминает чеснок и даже лук, но лично мне - не очень, хотя с чем-то таким отдалённым и можно согласиться, но лишь для того, чтобы хоть примерно обрисовать, что она из себя представляет. Чеснок для меня звучит звонче, а лук - это вообще в другой плоскости. Асафетида, я бы сказала, существует сама по себе, хотя имеет и схожие с луковым семейством свойства.
Когда-то у меня был цельный кусок этой «чёртовой» смолы, но мне с ним неудобно было работать, он очень твёрдый да и непривычными были его натуральные аромат и вкус: очень резкие и сильные, хотя неприятных ощущений лично у меня не вызывали. Представьте, что даже в виде мучного порошка асафетида очень сильна по всем своим показателям! В блюдо можно добавить всего щепотку, и она подействует.
Это действительно сильная пряность во всех смыслах, она используется не только в кулинарных, но и, как я уже сказала выше, в лекарственно-косметических целях. Для примера покажу страницы из книги «Йога трав», которая в русскоязычном переводе имеет название «Травы и специи» (авторы - аюрведические специалисты Васант Лад и Дэвид Фроули).
Эта пряность активно используется в индийской кухне, но никто никогда не может угадать, к какому блюду в моей семье она идёт в самую первую очередь. Не буду загадывать загадки, скажу сразу: первое блюдо, с которым мы используем асафетиду - драники, она подходит к ним и-де-аль-но!..
А вы встречались когда-нибудь с таким чудом природы?