Рецептуры СССР. Котлеты и биточки из вязких каш (в т.ч. из манной и перловой)
В комментариях к двум разным постам 1) у меня спросили о "детсадовских" биточках из манки и 2) зашёл разговор о незаслуженно забытой перловой крупе. Сейчас я делаю только теоретическую тему, здесь не будет фото приготовленных мною блюд, но, может быть, кому-то и этого будет достаточно.
Лично я из своего детсадовского меню помню только манный пудинг. Всё, честное слово! Ни котлеты, ни биточки из манки, ни омлет, ни что-то другое - ...ну не помню я, что я ела в детском саду, поэтому завидую памяти своих товарищей :) Для них, а также для всех желающих, я сейчас покажу страницы из одного современного сборника технологических карт и одного сборника рецептур советского времени.
Что такое техкарта. Это документ, который используется на каждом предприятии общественного питания и в который вносятся не только ингредиенты и их количество, но и подробная технология приготовления блюда, а также описание оформления и подачи блюда, показания качества, сроки хранения и реализации готового блюда, пищевая и энергетическая ценность. Тем, что я выделила, техкарта и отличается от обычной рецептуры, к которой иногда может прилагаться только краткое описание процесса.
У меня сейчас нет возможности заниматься изучением старых советских сборников с рецептурами для детсадов и школ, а на руках - только один современный сборник рецептур, в котором есть биточки из манки, белоруский "Сборник технологических карт блюд диетического питания". Эти блюда по разным сборникам искать не обязательно, если они есть в каком-то одном из них: основные рецептуры будут одинаковы, будет только другая нумерация. В данном случае современная белорусская рецептура совпадает с рецептурой из советского "Сборника блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (М, 1982).
Предполагаю, но не утверждаю, что в "детсадовских и школьных" сборниках могли быть другие раскладки и другое понимание слова "обжарить". В детских учреждениях жареные на сковороде блюда не подают (да и сковороды в общепите бывают совсем другие).
Сначала я дам общие рекомендации и рецептуру, на которую далее идут отсылки в технологии приготовления. Поскольку это сборник диетических блюд, в нём есть и соответствующие пометки.
Раскладка даётся в граммах и на 1 порцию.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Теперь те самые биточки из манки
Сравниваем с советским сборником:
Несколько соусов:
И для коллекции - с перловкой, из указанного современного сборника:
Тоже подаются с ягодными и фруктовыми соусами.
От себя могу лишь добавить: самое главное в этом вопросе - сварить правильную кашу :) И ежели кто-то чего-нибудь приготовит по мотивам этих рецептур, дайте знать, пожалуйста!
А вообще, возвращаясь к основной теме, что вам ещё запомнилось из детсадовского или школьного меню?