О вечном на примере летнего вишнёвого супа
В прошлом году я показывала один из интересных летних супов. См. "Польская кухня. Zupa wiśniowa / Вишнёвый суп" (все активные ссылки открываются в новом окне).
Самым популярным у иностранцев вишнёвым супом является всё же венгерский, и за год я ещё раз в этом убедилась. Когда-то очень давно я рассказывала об этом блюде плюс ещё и давала уточнения по нему в статье о черешнянке. В южных регионах черешня уже отошла, а в северных ещё только начинают созревать вишни, поэтому позволю себе напомнить о подобных блюдах ещё раз.
См. "Моя венгерская кухня. Meggyleves / вишнёвый суп"
Самое главное, что нужно знать, чтобы приготовить именно венгерскую вариацию:
1) она может готовиться без вина. Алкоголь в венгерских блюдах - это совершенно необязательное условие! Точно так же, как и во французских, чешских и каких бы то ни было ещё. Первое, от чего нужно отталкиваться - это источник происхождения рецепта
2) и технология приготовления. Не один раз я повторяла, но повторение - мать учения: именно технология приготовления может отличать одно национальное кулинарное блюдо от другого, даже если в нём используются абсолютно одинаковые ингредиенты!
Например, если вы решите сварить венгерский вишнёвый суп без ввода муки и сметаны/или сливок в процессе его приготовления, можете вычеркнуть из названия слово "венгерский". Сваренный, а потом охлаждённый вишнёвый компот, в который не добавляется мука, а сливки или сметана добавляются только перед подачей - это не "венгерский суп". Венгерская технология - это именно загущение молочно-мучной смесью горячего блюда! Это делается на последних минутах варки, а уж затем перед подачей можно добавить в тарелку с охлаждённым супом взбитые сливки, например.
Венгерский вишнёвый суп, домашняя вариация
3) блюда разных народов могут, конечно же, отличаться каким-то ингредиентом и особенностями технологии приготовления, но не всегда. И это не обязательно может указывать на национальную принадлежность.
Например, использование майорана как солирующей, а иногда и единственной пряности в рецепте, свойственно и польской кухне, и чешской, и венгерской. И наоборот: присутствие в рецепте, к примеру, паприки (сладкого или острого перца) ещё не даёт основание утверждать, что такое блюдо - именно венгерское. Этот момент я не так давно разбирала на конкретном примере (см. "Ограбление по…" и мировые кулинарные традиции").
4) поскольку могут иметь место кулинарные заимствования, то см.п.1: в таких случаях нужно отталкиваться именно от источника происхождения рецепта (то есть сначала искать концы там, где вы его взяли).
Например, существует много эмигрантских вариаций того же самого венгерского вишнёвого супа, которые распространены в США и попали туда через еврейскую диаспору. В этом случае речь может идти о технологии, под которую у нас так любят подводить борщи, то есть "так готовила моя бабушка": так могут готовить только в отдельно взятой семье, и не факт, что эта технология может совпадать с теми, что распространены в Венгрии сейчас и даже с теми, что используются в других еврейских семьях Америки. То есть бабушка её когда-то усовершенствовала, изменила на свой вкус или подстроилась под вкус местных "эмигрантских" продуктов, а потомки принимают это за единственный в мире правильный рецепт.
Именно поэтому я всегда и прошу своих оппонентов и участников моих ФМ указывать источник, в котором они взяли рецепт, в противном случае у разных настипонедельников и метельскихшереметьевых получаются такие "курицы Рамзи"...что ни в сказке сказать, ни пером описать, а они ещё и не стыдятся показывать такое в своих книгах и поучать на таких примерах других.
Украинская черешнянка. Подаётся горячей
5) венгерский вишнёвый суп так популярен, потому что он постоянно на слуху. Потому что сами венгры его активно продвигают, как и всё своё венгерское, в том числе его подают туристам в кафе и ресторанах Венгрии. Естественно, ресторанные вариации облагораживаются и декорируются, поэтому иногда их внешний вид и оттенки вкуса будут отличаться от обычных домашних вариаций.
Польские вариации вишнёвого супа можно найти практически только в книгах (и то не всегда) и в современных блогах польских хозяек. То есть о нём в 90% случаев информация существует только на польском языке, в то время как о венгерском супе периодически пишут на разных языках.
Если мы о чем-то не знаем, это не значит, что его не существует, а пиар - это великая вещь. Поэтому и забываются такие блюда как черешнянка, о котором я тоже рассказывала (см. "Украинская кухня. Черешнянка"). Поэтому два поколения поляков уже не помнит, откуда взялись макаронные изделия в вишнёвом супе их детства (этот момент можно проследить лишь по кулинарным книгам, изданным в разные годы). Ну, а те, кто знает и помнит - рассказывайте, не стесняйтесь! Несите кулинарную грамотность в массы, потому что именно от этого зависит в том числе и настоящий вкус кулинарного блюда, не говоря уже о его качественном приготовлении.