Пряники. Часть 11. Рецептуры СССР
См. также "Пряники. Часть 10. Советские технологи о разновидностях пряников и вылежке пряничного теста" (все активные ссылки открываются в новом окне).
Сегодня американские кулинары отмечают День пряника. Вполне серьёзно в Национальном "съедобном" календаре США сегодня - National Gingerbread Day.
ДЛЯ СПРАВКИ. Что такое американский пряник: это, во-первых - пирог с мелассой и пряностями (аналог коврижки), а во-вторых - пряничный человечек, который по своей сути может быть как пряником, так и печеньем.
О мелассе см. мою недавнюю статью "Патока и глюкозный сироп".
Разница между пряником и печеньем по отечественным официальным стандартам - не в толщине изделия, как утверждают разные настипонедельники, а в содержании сахаристых веществ (в пряниках их должно быть больше, чем жиров), промежуточное звено между ними - коржик. Миллиметры, конечно, тоже важны, но нужно иметь в виду, что в каждой национальной кухне - своё понимание подобной выпечки и своё происхождение названий этой выпечки.
Пряниками примерно с XV столетия народ интересуется повсеместно и круглый год, как мы видим. Помнится, в моём детстве глазированные пряники - круглые, овальные, в виде "цветочков" и "косточек" - продавались в магазинах действительно в любой сезон, и многим советским детям никогда не приходило в голову связать эту выпечку только с Новым годом и уж тем более с церковным Рождеством, в т.ч. с западным. Исключение - традиции, которым оставались верны в некоторых регионах в советское время, т.к. в дореволюционное время существовали хорошие ритуалы, которые были связаны с пряниками: козули в новогодье, разгонный пряник на свадьбу, пасхальные пряники и пряники для Прощёного воскресенья и т.д. В то же самое время в советских семьях, имеющих польские, немецкие или еврейские корни, тоже поддерживались свои традиции относительно пряничной выпечки.
Сейчас же прям какое-то нашествие "немецких рождественских пряников" на русскую землю! И плохо то, что чужие традиции переносятся к нам бездумно, без их серьезного изучения, и почти всегда это делается с помощью "испорченного интернет-телефона". Мы о своих-то пряничных традициях многого не знаем, а уж с чужими нужно тем более обращаться аккуратно.
Пряники я любила с детства (но больше них любила выковыривать шройзель из булок). Честно говоря, выпечка с "сухими духами" для меня сейчас всё-таки ассоциируется с холодным временем года. Такая выпечка хорошо согревает организм, и жарким летом, в общем-то, её не хочется. Но раз уж есть такой летний праздник у хороших людей, то почему бы его не отметить вместе с ними и другим хорошим людям, которые тоже любят пряники :)
21 апреля некоторые российские интернет-издания, а за ними и некоторые блогеры ЖЖ упомянули странный праздник: они были уверены, что в этот день отмечается Международный день пряника. Лично я не нашла такого дня ни в одном календаре, сколько ни искала на разных языках. Проверить это, в общем-то, легко, если перевести название дня с русского на английский, такой перевод можно сделать даже в двух вариантах: "World gingerbread day" или "International gingerbread day". И в обоих случаях поиск вас выкинет в первую очередь на американский National Gingerbread Day, который отмечается 5 июня. О неком Международном дне пряника российские издания пишут примерно с 2017 года, но сами же прямым текстом говорят, что не знают, мол, откуда взялись концы этого праздника. Ну вот и я не знаю, какими концами руководствуются те, кто, например, объявляет 3 мая неким Международным днём кондитера (такой день тоже не существует для всех остальных мировых кондитеров, даже российские профессиональные кондитеры о нём не знают). То же самое почему-то происходит с Международным днём шоколада, который все мировое сообщество отмечает 7 июля, а упертые русские - 11 июля и хоть ты им стреляй! Ну выйдите кто-нибудь с инициативой и сделайте Всероссийский день шоколада - и дело с концом, так нет ведь! И даже не видят, что у них под носом делается, и ведь снова будут 11 июля вещать на весь Инстаграм, что мы, мол, такие крутые, круче всех мировых кулинаров...
Я не против праздников, а даже наоборот. Американский фуд-календарь тоже в местном Конгрессе не утверждали, однако за много лет тамошние кулинары сообща выработали единую концепцию, хоть тоже теперь там мало кто помнит, кто и почему предложил именно такие даты. В России пряничных дней много, все они проводятся по инициативе предприятий или музеев, которые имеют отношение к пряничному делу. Иногда такие дни становятся традиционными, постоянными. Хотите сделать Всероссийский день пряника и закрепить за ним тульскую дату 28 сентября - пожалуйста! Хотите вслед за американцами отмечать пряничный день 5 июня - пожалуйста! Только надо ж это как-то грамотно и организованно делать, чтобы действительно не сбивать с панталыку всех остальных людей.
Так что если кто-то где-то найдёт концы Международного дня пряника, который по утверждению некоторых россиян почему-то отмечается 21 апреля (да и не отмечается вовсе, а просто упоминается, и почему-то только в России, и всего-то тремя-пятью людьми), буду очень благодарна!
***** ***** *****
Итак, в национальном фуд-календаре США есть ещё два пряничных дня: 21 ноября отмечается День пряничного печенья / National Gingerbread Cookie Day, а 12 декабря - День пряничного домика / Gingerbread House Day. Они, кстати, у меня отмечены в "Шоколадном календаре". Мне нравятся эти даты, я тоже буду их отмечать. Мне даже нравится дата 5 июня, ведь это правильно: пряник - это внесезонное лакомство, и летом о нём тоже можно не забывать, если он кому-то нужен. А вот пряничный человечек и пряничный домик уже давно стали атрибутами Рождества. Они - уже традиция, так что и с ними всё верно, они по срокам вписываются в свои даты.
Я покажу сейчас страницы из отсканированного мною официального сборника рецептур советского времени: "Рецептуры на пряники". М., 1986.
Это редкий сборник, им мало кто интересуется, но знайте, что он тоже существовал наряду со сборниками, в которых печатались рецептуры советских тортов, пирожных, печенья, вафель, конфет, зефира, мармелада и шоколада.
Найдите на этой странице строчку, в которой написано, что именно в пряниках должно соответствовать ГОСТам:
Подсказка: сырьё. Сырьё, а не рецептуры, запомним это ещё раз! В ГОСТах рецептуры не прописывались и не прописываются, поэтому с точки зрения профессионалов домашне-книжные термины "рецепт по ГОСТу" и "выпечка по ГОСТу", который касается только рецептур - это жуткий непрофессионализм, которым грешат даже некоторые работники пищевого производства. Самое ужасное, что иногда авторы книг это понимают, но редакция очень настаивает на своём, чтобы повысить продажи. Знайте, уважаемые редакторы: из-за этого сознательные профессионалы над вами посмеиваются.
Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, как я уже не один раз повторяла, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.
И несколько вопросов к моим читателям: напишите, пожалуйста, в комментариях, какие именно пряники и коврижки из этого списка вам встречались, где и когда? Помните ли вы точно такие же названия или какие-то другие? А какие сейчас пряники печёте или покупаете? Можно потом тоже будет сделать сводный пост, как мы делаем по всем опросам, если найдётся хотя бы один человек, которому есть что вспомнить на эту тему. Заранее благодарю!
