"Ограбление по…" и мировые кулинарные традиции
Все активные ссылки открываются в новом окне.
По просьбам читателей, которые просили ещё раз рассказать об этом авторе. В качестве примера использую "рецепт" того самого автора, чьи "эксперименты" никогда-никогда больше не буду проверять на своей кухне. С меня хватило одного раза.
Хотя...в качестве примера можно было привести и целую книгу Метельской-Шереметьевой, например (я о ней уже рассказывала как раз в таком же контексте, см. по ссылке О "своём" и "чужом", или Ещё немного о качестве информации в кулинарных книгах"). Можно было взять даже рецепты блогеров из ЖЖ или с других платформ, чтоб далеко не ходить, но давайте порассуждаем на удалённом примере, потому что он очень удачный, я считаю, и к тому же книжный.
Частью заголовка у меня является название очень известного советского мультфильма. Можно сказать, что на примере этого произведения искусства я когда-то поняла, что мировые традиции всё-таки отличаются друг от друга. См. в "Википедии": "Ограбление по..." ("Союзмультфильм", 1978).
Если говорить о кулинарных реалиях, то те же самые открытки из серии "Блюда народов СССР" (официальное наименование серии "Блюда национальной кухни") или книги советских издательств о национальных кухнях тоже этому способствовали: я с детства примечала, что где-то на другом краю света те же супы, к примеру, могут готовить совсем не так, как у меня дома. Я с детства знала, что суп-харчо или плов - это вовсе не белорусские блюда, хотя у меня в семье их готовили, но готовили по-своему. Но извините, узбекским этот плов тоже не называли. Сейчас же стали распространяться какие-то не понятные мне тенденции, когда новоиспечённые отечественные авторы кулинарных книг, не до конца или даже совсем не изучив традиции той местности, в которой проживают, не просто мирно пошли, а прямо-таки нахрапом полезли в чужие огороды, точно так же не зная и даже не пытаясь изучать чужие традиции.
Посмотрим на заглавный пример и зададимся вопросом: а правомерно ли давать этому рецепту подзаголовок "по-венгерски" только из-за того, что в нём использовалась молотая паприка? А почему не "курица по-испански" или "по-турецки", или "по-болгарски", ведь в этих регионах тоже используется такая же молотая паприка? Только потому, что автор использовал пряность венгерского происхождения?
Кстати, мы не можем знать, какого на самом деле происхождения была паприка у этого автора. У меня вообще нет доверия к этому автору после того, как я попыталась прочесть все его 9 книг.
Венгерская паприка-пряность
"Тонкий аромат венгерской паприки"?..Сушёная венгерская паприка, особенно свежего помола, имеет густой, сочный, яркий, насыщенный, я бы даже сказала "мясной" аромат. Причём, чем выше категория пикантности, тем ярче проявляются эти свойства. Да, этот аромат приятный, но тонким лично я не могу его назвать. Тонкое по моему разумению - это нечто лёгкое, возвышенное, прохладное, а паприка всё-таки способствует приземлению, если так можно сказать.
Естественно, вкусы у всех разные, органолептически мы тоже все можем оценить ингредиенты по-разному, но есть такие вещи, которые существуют априори, то есть независимо от нашего восприятия. Свежая паприка, как и любые свежие продукты, действительно имеет в своём аромате нечто тонкое, но вот аромат каких именно сушёных растений-пряностей можно назвать "тонким"? Мяты? Возможно. А знаете, почему? Потому что это растение имеет охлаждающие свойства, поэтому его аромат - высокий и звонкий.
Паприка - это согревающий ингредиент, даже красный оттенок на это намекает. В каждом правиле есть исключения, конечно. Например, роза: она охлаждает, но имеет в своём большинстве густой и тяжёлый аромат. А можно ли назвать тонким аромат аниса? Можно, если сравнить его с бадьяном, который имеет низкий и слегка утяжелённый аромат. А что у нас с кардамоном, который так любим скандинавами? Он балансирует между теплом и холодом, и хотя его аромат можно назвать тонким, в нём, тем не менее, слышится какая-то тяжесть, и эта пряность больше согревает, чем охлаждает, поэтому и так прижилась на Севере.
Любая паприка пикантна, даже сладкая, поэтому она согревает. Не говоря уже о паприке острой. Естественно, это детали, на которые можно было не обращать внимание. Это я придираюсь, конечно :) К данной теме это не совсем имеет отношение, но о качествах паприки я рассказываю тем, кого это может заинтересовать, чтоб вы знали. Например, когда я высылала настоящую венгерскую паприку своим друзьям-товарищам в качестве приза за участие в моих ФМ, они, попробовав её, долго приходили в чувство и говорили, что никогда-никогда такой не пробовали, и что теперь они знают, какой на самом деле должна быть паприка-пряность.
Так вот: аромат паприки-пряности может становиться в некотором роде тонким или я бы даже сказала едва уловимым тогда, когда он теряет свои свойства, то есть когда такая паприка где-то пролежит, например, несколько месяцев с момента помола, даже если будет хорошо упакована. Тогда теряются не только аромат, но и цвет, и вкус, и кулинарные свойства.
Куриный паприкаш. Классическая технология (моя открытка/ фото и рецепт в кулинарном наборе "Завтрак. Обед. Ужин.").
Что же такое курица по-венгерски с точки зрения жителей Венгрии? Это паприкаш, конечно же. Классический куриный паприкаш. Я бы даже сказала так: единственный вид паприкаша, который знают русскоязычные кулинары - это именно куриный, хотя существует несколько разновидностей данного блюда (рыбный, грибной, картофельный и т.д.). И лично я, например, не могу назвать никакое другое блюдо, кроме куриного паприкаша, которое являлось бы абсолютным синонимом словосочетания "курица по-венгерски" (хотя есть ещё и куриный пёркёлт, который готовится несколько по-другому).
И вот, кстати, я уже как-то говорила: венгры кладут паприку практически в любое блюдо, но не называют же каждое "паприкаш". А вот у отечественных кулинаров другая крайность: они норовят любой свой "эксперимент", посыпанный паприкой, назвать "венгерским".
Как лично я понимаю приставку "по-", если речь идёт о названии кулинарного блюда:
1) такое блюдо должно иметь соответствующие традиции; то есть корни его должны быть в той местности, по имени которой оно, собственно, и называется;
2) такое блюдо должно готовиться по соответствующей технологии, я бы даже сказала по классической технологии, принятой в том регионе, из которого оно происходит;
3) такое блюдо в своей основе должно готовиться с соответствующими ингредиентами, но только при условии, если соблюдаются пункты 1 и 2;
4) в такое блюдо можно добавить другие ингредиенты или как-то по-другому его осовременить, но только при условии, если соблюдаются пункты 1,2 и 3, то есть все технологии и основные ингредиенты должны оставаться на своих местах.
Несколько примеров.
Могу ли я, добавив сушёную сладкую паприку в борщ, назвать его "борщом по-венгерски"? Нет, потому что борщ в Венгрии готовится по своей технологии. Венгерский борщ существует, вы не знали? "Тогда мы идём к вам" (с) И это совершенно отдельное блюдо в мировой кулинарной традиции. И это не украинский борщ по версии венгров, а именно свой борщ, венгерский. То же самое можно сказать про польский, белорусский или литовский борщ, не говоря уже о многочисленных русских и украинских вариациях этого блюда, но это уже совсем другая история;
Могу ли я, добавив сушёную паприку в обычный варёный картофель, назвать его "картофелем по-венгерски"? Нет, потому что основное картофельное блюдо с паприкой в Венгрии готовится по технологии паприкаша.
Могу ли я, добавив сушёную паприку к солёному шпику, назвать его "шпиком по-венгерски"? Да, при условии, если соблюдаются те же самые технологии, которые приняты для его засолки в Венгрии. Даже, если они будут совпадать с русскими или немецкими технологиями, и об этом я уже неоднократно говорила: есть такие кулинарные блюда и даже отдельные технологии, которые никто ни у кого не заимствовал.
Могу ли я, добавив сушёную паприку в огуречный салат, назвать его "салатом из огурцов по-венгерски"? Да, если этот салат приготовлен по той же технологии, по которой его готовят сами венгры, и с теми же самыми ингредиентами. То есть это не должны быть просто нарезанные огурцы, посыпанные паприкой. См. статью "Моя венгерская кухня. Tejfölös uborkasaláta / Огуречный салат со сметаной" и всё, что я выше написала о шпике по-венгерски.
Могу ли я, приготовив консервированное лечо из мясистого калифорнийского перца с морковкой, назвать его "лечо по-венгерски"? Нет, я даже словом "лечо" не смогу его назвать, потому что классическое лечо для закаток готовится в Венгрии без моркови, а его основой является особая разновидность паприки сто тыщ раз уже об этом рассказывала, ссылки поищите в моём журнале сами.
Отсюда вывод: книжному автору, который хочет козырнуть этой самой приставкой "по-" прежде чем писать всякую чушь и вешать нам лапшу на уши неплохо бы для начала изучить соответствующую теорию, затем попрактиковаться, приготовив определённое блюдо несколько раз, а уж затем пробовать учить этому других. В данном случае - в случае, когда идёт речь о национальных кулинарных традициях - лично меня не интересуют мнения типа "лишь бы было вкусно" или "взял то, что ближе лежало". Этак можно всю мировую кухню превратить во вселенский винегрет и перестать делить блюда по национально-территориальному признаку.
Окончательный итог: называть блюдо "Курицей по-венгерски на шпажках", напечатав сей рецепт в бумажной книге, изданной большим тиражом - это уже не просто личное дело автора. Может быть, это тоже вкусно, но не имеет ничего общего с традиционной венгерской кухней, следовательно - не может в своём названии содержать слово "по-венгерски".
"Курица на шпажках с паприкой" - пожалуйста, я не против. "По-венгерски" - в своём интернет-блоге и сколько угодно, если нет времени на изучение соответствующей теории. Блог хотя бы можно подредактировать и пообщаться там с людьми, которые что-нибудь подскажут, посоветуют. А вот когда подобные вещи без всяких угрызений совести транслируются уже в красиво и качественно изданной кулинарной бумажной литературе...когда из подобных рецептов автор стряпает восьмую, девятую, десятую книги - это уже не смешно...Интересно, а такие авторы понимают, что показывают свою безграмотность и безалаберное отношение ко всему, что они делают? И ведь конкретно у этого "писателя" мы уже такое видели неоднократно.
Самое обидное, что многие читатели верят таким авторам или закрывают глаза на подобные выходки. Из-за этого уровень кулинарной грамотности у нас не просто не повышается, а с массовым выходом подобных книг даже понижается. Гречка вместо кускуса - и при этом салат всё равно называется "средиземноморским", пряная килька вместо анчоусов - и при этом соус всё равно носит название "путтанеска". Этак можно любое блюдо из картофеля называть блюдом "по-белорусски" или в крайнем случае "по-ирландски". Я уж не говорю про картофельный салат, который в Отечестве существует только в двух вариантах: "по-немецки" и "по-чешски" (правда, в последнее время появилась и вариация "по-американски", но она хотя бы берётся в соответствующих источниках). И уж совсем молчу про "Салат в стиле "Оливье": у нас теперь "Оливье" называется, оказывается, любой салат - абсолютно любой! - в котором одним из ингредиентов является консервированный горошек: есть в салате горошек - это "Оливье", нет в салате горошка - это не "Оливье". Дожили...
Так что с одной стороны мои читатели, упросившие меня продолжать рассказывать о подобных авторах, правы: именно на примере таких метельских-шереметьевых можно рассказывать о настоящих мировых кулинарных традициях. Даже о традициях России и СССР, которые подобные авторы называют "гостовскими".
Ну что, друзья мои, есть ли среди вас те, кто тоже захочет хотя бы в двух словах объяснить, как лично он понимает приставку "по-", если речь идёт о названии кулинарного блюда?
Те, кто привык к англоязычным рецептам, знают, что в подобных случаях в названиях блюд присутствует слово "Style". Мне было бы интересно услышать и ваше мнение по этому поводу.