Рождественские списки. Капкейки и "Fairy cakes"
Итак, начинаем! По выпечке буду давать свои чистовые рецепты, с разъяснениями и рекомендациями: 4 недели - 4 рецепта. Начну с давно обещанного.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
В одном отечественном издательстве недавно вышла книга британского автора, посвящённая американской выпечке (вышла в русскоязычном переводе, естественно). Книга в оригинале называется "The Hummingbird Bakery. Home Sweet Home", в переводном виде она "Кондитерская Hummingbird bakery. Сладкие рецепты из культовой кондитерской Лондона". О качестве перевода я немного говорила здесь. В другом обсуждении книги в ЖЖ зашёл разговор о капкейках, а именно: что такое, кто придумал, почему так, по каким рецептам.
История капкейков хорошо изучена. В том смысле, что известно, кто, где и когда упоминал подобную выпечку впервые и что было потом. "Капкейк" по своему происхождению - это американское слово (англ."cupcake"), но прообразом этого изделия могла послужить как собственно американская выпечка, так и британская. Историки кулинарии не спорят по этому вопросу, а так и говорят: мол, имел место симбиоз рецептов Старого и Нового Света, так что нет смысла кому-то что-то доказывать.
Тем не менее, первые задокументированные рецепты подобной выпечки появились именно в США. Называются две даты - 1796 и 1828 гг: это даты выхода кулинарных сборников, в которых были напечатаны рецепты прообразов капкейков.
Есть две основные версии происхождения этой выпечки и её названия:
1) тесто выпекалось в небольших формах ("чашках для выпечки"), которые не обязательно могли быть похожи на чайные чашки (например, капкейки можно печь в рамекинах);
2) ингредиенты для такой выпечки отмеряли чашками, т.е. не взвешивая. Как раз это - использование мерных чашек - сохранившаяся особенность американской выпечки которая до чёртиков уже надоела всему остальному миру, где такими чашками не пользуются. До сих пор существует и подобная выпечка, которая готовится в виде буханок ("паунд кейк"; "фунтовый кекс").
Название "капкейк" сохранилось за небольшими кексами (тортами), преимущественно круглого диаметра, и оно указывает на объём. Название "фунтовый кекс/пирог/хлеб" указывает на вес.
Большую статью о капкейках см. в Википедию (изучать лучше англоязычный вариант, а не русскоязычный).
Отличительной особенностью классических американских капкейков является тесто на молоке. Я, например, ещё так и не подобрала для себя именно молочный рецепт, который бы меня устроил по всем параметрам. Некоторые современные кулинары готовят облегчённые версии на сыворотке. Такая замена - хороший вариант, я такое уже проверяла и с маффинами тоже (примеры см. у меня по тэгу "кексы-маффины-капкейки"). Тесто на молоке мне не нравится в первую очередь своей тяжестью, из-за этого маленькие кексы могут плохо пропекаться или на выпечку уходит больше времени, чем обычно.
В Великобритании "чашечные торты" чаще всего называются "fairy cakes" или "butterfly cake". В Австралии к британским названиям добавляется ещё "patty cake". Когда британские авторы говорят о местных традициях, то обычно слово "капкейк" не то что стараются не упоминать...рецепты с такими названиями есть и в Великобритании, но они редко встречаются и подразумевают либо американскую выпечку (т.е. варианты рецептов с определённым перечнем и сочетанием ингредиентов, которые могут указывать на американское происхождение) либо пекутся из другого теста (из того же, например, что и "fairy cakes").
Британские "fairy cakes" обычно имеют меньший размер, чем классические капкейки, и обильно не украшаются. Самый популярный рецепт для "кексов фей" в Британии - это тесто, из которого готовится знаменитый бисквит королевы Виктории. И вот истоки уже этого рецепта нужно искать именно у британских авторов.
Я не буду загружать статью цитатами и сканами разных оригинальных рецептов, они есть у меня в огромном количестве, в т.ч. и те старинные книги, которые считаются первыми источниками подобных рецептов. Перед праздниками всем хочется не науки, а проверенного руководства к действию, это же понятно :) Если кому-то нужен проверенный рецепт именно американского капкейка, ищите его по одной из ссылок, которые я дала выше, а именно в книге Тарека Малуфа "The Hummingbird Bakery. Home Sweet Home".
Фото goodtoknow.co.uk, chocablog.com, oetker.co.uk, sainsburys.co.uk
Чем дальше от Британии, тем интереснее происходит переосмысление "тортиков для фей". Нижнее справа - это Unicorn Fairy Cakes от Dr. Oetker. Для тех, кто не понял: украшение - это рог единорога...
У наших авторов, в т.ч. книжных, можно встретить рецепты бисквита королевы Виктории, но без лишний объяснений, почему так, а не иначе. Дело в том, что этот бисквит (или его ещё иногда называют тортом) готовится очень просто: количество всех ингредиентов здесь зависит от веса яиц.
Например, хотите вы испечь торт из 3 яиц. Взвешиваете их (без скорлупы), получаете, допустим, 150 г. Это значит, что сахара, сливочного масла и муки нужно тоже взять по 150 г. Почему-то отечественные самоназванные "шефы" об этом не говорят сами не знают или что-то скрывают?
При этом, можно распределить тесто по большим круглым формам либо испечь его в виде штучных кексов. Очень удобно! К слову, практически любые капкейки можно готовить из того же самого теста, что и большие торты. Самый понятный отечественный пример - кекс "Столичный", который по одному и тому же рецепту можно печь как в большой прямоугольной форме, так и в виде небольших штучных капкейков.
В давние времена в рецепте бисквита королевы Виктории не было разрыхлителей, и те, кто проверяет старинные рецепты с современными продуктами, отмечают, что такая выпечка может плохо подниматься и остаётся плотной. Именно поэтому во всех британских рецептах и бисквита королевы Виктории, и "fairy cakes" сейчас можно встретить либо самоподнимающуюся муку, либо сочетание обычная мука + разрыхлитель выпечки.
Самоподнимающаяся (самовосходящая) мука (анг. "self-raising flour")- это мука, в которую фабричным методом уже был введён разрыхлитель. Дома делать такую муку про запас не за чем, таково моё мнение. Дело в том, что на предприятиях делают так, что разрыхлитель будет очень хорошо распределён по всей мучной массе. Дома же, по моему мнению, достаточно пользоваться отдельно мукой и отдельно разрыхлителем. Считается, что на 140-150 г муки (т.е. на 1 мерную чашку) нужно добавить 1.5 чайные ложки разрыхлителя и немного соли, чтобы получить аналог self-raising flour. На деле же бывают рецепты выпечки, для которых лучше использовать другие пропорции муки и разрыхлителей разного вида.
Если я хочу приготовить такие пирожные, то делаю их в классическом британском варианте.
"Fairy cakes"
Ингредиенты (даю пропорции на 1 очень крупное яйцо):
70 г яиц
70 г сахара
70 сливочного масла
70 г муки
1/4 ч.л. разрыхлителя (если яйцо имеет меньший вес, я могу взять 1/8 ч.л. разрыхлителя)
Приготовление. Даже именитые британские шефы делают просто: взбивают миксером все ингредиенты сразу. Можно сначала взбить размягчённое масло с сахаром, потом добавить яйцо, ещё раз взбить. Соединить муку с разрыхлителем, добавить к масляной смеси и взбить, пока пока не получится гладкое тесто.
Большие металлические формы можно смазать маслом и присыпать мукой, но дно лучше выстелить пекарской бумагой. В маленькие формы можно вложить бумажные капсулы (особенно, если кексы пекутся для вечеринки).
Выпекать при температуре 180 С от 25 до 35 минут (зависит от размера кексов). Готовность проверяется деревянной шпажкой, она должна выйти сухой из центра кекса. Готовая выпечка в идеале будет отставать от стенок формы и примет такой оттенок, как у меня на фото (золотисто-коричневый).
Я пекла свои "тортики для фей" в маленьких металлических формах для кексов, в которые вкладывала бумажные капсулы для десертов. Диаметр дна формы - 3 см, диаметр верхней расширенной части - 6 см.
Как делать "крылышки".
Острым ножом аккуратно срезать выступающую верхушку и разрезать её пополам на 2 "крыла". Срезанное место смазать кремом или джемом, "крылья" вставить в крем, придавая всей композиции образ бабочки.
Можно не просто срезать верхушку, а ещё и сделать в этом месте углубление, чтобы заполнить его джемом или тем же кремом. Либо вырезать в центре цельный кусок в виде конуса, который точно так же разрезается на 2 "крыла". У меня кексы ещё украшены сахарным новогодним декором; джем апельсиновый, а крем можно сделать самый обычный (например, взбить сливочное масло со сгущёнкой). Естественно, можно использовать и сливочный сыр, если у кого-то есть свой проверенный вариант крема.
Британцы же вместо крема и джема могут использовать кёрд (в британской транскрипции "ˈkɜːd"). Название этой штуки почти все отечественные кулинары пишут и произносят с американским акцентом - "курд". Послушать оригинальное произношение можно здесь.
Рецепты сливочных/масляных кремов (советских, а не современных со сливочным сыром) я давала в статьях: "Рецептуры СССР. Торты "Светлячок" и "Подарочный", "Рецептуры СССР. Пирог "Невский", "Рецептуры СССР. Торт "Осень".
Таблицу для пересчёта ингредиентов под формы разных размеров см. в моей статье "Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм".
***** ***** ****
Вкус бисквита королевы Виктории и "тортов для фей", которые пекутся по этому же рецепту, не похож на вкус маффинов и молочных капкейков. Если кто-то ещё не знаком с этой британской выпечкой, то очень рекомендую с ней познакомиться! Есть британские варианты "кексов для фей", в которых можно встретить и небольшое количество молока, но их лучше тоже проверять на практике. От себя скажу, что каплю молока могут добавить по обстоятельствам, если видят, что тесто получается слишком густое и его тяжело выложить в форму. Лично я работаю с "чистым" рецептом бисквита королевы Виктории.
Этот рецепт и технологию можно приспособить для нашего Нового года, если выбрать для готовых кексов соответствующий наполнитель, крем и декор. Если нашим деткам будут не понятны "крылья эльфа и феи" и мотив "зимняя бабочка", то можно всё списать на других лесных обитателей - например, на зайчиков :) Однако, забывать о происхождении данной выпечки не нужно, чтобы не вносить путаницу в изучение кулинарных традиций народов мира и не способствовать развитию популярной кулинарной игры "Испорченный телефон".
Можно и не срезать верхушку и не делать "крылышки" с "ушками", бывают и такие варианты у самих же британцев. В данном случае, главное - украсить по-новогоднему!
"Посмотрите, посмотрите, у Дедушки Мороза ушки, как у нас!"
"Дед Мороз и серый волк" (мультфильм; СССР, 1978)
***** ***** *****
И ещё одна важная вещь: капкейки нужно отличать от маффинов.
Есть маффины американские (выглядят как штучные кексы), а есть британские. Последние по своему внешнему виду на кексы вообще не похожи. Технология приготовления американских маффинов отличается от капкейков: это кексы быстрого приготовления, которые могут готовиться с другим сочетанием ингредиентов. Тесто для них готовится просто до смешения всех составляющих, т.е. его не нужно хорошо взбивать. Следовательно, маффины выпекаются быстрее, получаются более мягкими, рыхлыми, но долго не хранятся. На мой взгляд, из-за облегчённой технологии приготовления практически все маффины очень похожи по вкусу друг на друга. Именно поэтому в такое тесто часто вводятся разные добавки.
В этом и состоит ещё одно отличие маффинов от капкейков: маффины не украшаются, но очень часто готовятся с разными добавками - сладкими и несладкими: орехами, свежими фруктами, сухофруктами, шоколадными каплями, ветчиной, оливками и т.п. У капкейков наоборот все "добавки" должны быть сверху на готовой выпечке, т.к. тесто получается густое, плотное и должно хорошо пропечься. Подобные добавки у капкейков преимущественно сладкие, если не принимать во внимание, например, солёную карамель. Капкейк в 99.9% случаев украшается шапкой из крема!
Непосредственно в тесто для капкейков, особенно в праздничные варианты, можно вводить ваниль в разных видах, другие кулинарные ароматические воды и экстракты, цитрусовую цедру, алкоголь.
На отечественных сайтах можно найти мнения, мол, тесто для капкейков тоже сильно не взбивается, этим "они отличаются от кексов". Но ни один из авторов этих утверждений не объясняет, что такое "кекс" в разных культурах и чем он отличается, например, от "кейка", торта, бисквита или печенья. Когда речь идёт о сравнительном анализе разных традиций, нужно поднимать много материала. Например, англоязычный термин "бисквит" может означать не корж для торта, а мягкое пышное печенье в нашем понимании. Даже мягкие пряники подходят под термин "biscuits". В венгерском языке, например, слово "кекс" - это и есть печенье, причём часто именно хрупкое. Поэтому когда я вижу у отечественных книжных авторов словосочетание "кексовое тесто" и следующие за ним философские измышления на несколько страниц по приготовлению этого теста, мне в первую очередь хочется у них спросить, а знают ли и понимают ли они всю эту разницу, отражённую в русскоязычной терминологии.
"Фэйри кейки" в значении "капкейки" нужно отличать от полноценных крупных тортов, коржи для которых готовятся по другим всевозможным рецептам. Слева торт под названием "Fairy cakes" сингапурского автора (фото Pinterest), вверху справа - настоящие "фэйри кейки" от британского шефа Мэри Берри, внизу справа - Magical Sugar Plum Fairy Cakes американского автора (фото отсюда). При том, что последний автор упоминает британские варианты и названия, свои кексы он печёт совсем по другому рецепту. Вот так, зная о разнице в традициях, можно вычислить и происхождение конкретных рецептов выпечки.
Маффины и капкейки можно наполнять джемом или кремом уже после выпечки: либо так, как я показала выше, либо этак:
Фото из Интернет-магазина. Это устройство называется "Cupcake Corer" или "Cupcake/Muffin Plunger". Бесполезная вещь в моём хозяйстве, есть она у меня, после неё остаётся много отходов. Уж лучше срезать верхушку в виде "крылышек", чем гадать, кому и как скормить такие "батончики".
Есть ещё одно отличие: маффины практически всегда прилипают к формам для выпечки, как бы эти формы не были подготовлены, поэтому для них лучше дополнительно использовать бумажные капсулы. И если большинство капкейков хорошо достаётся из форм после приготовления, то маффины всегда ещё и от бумажек нужно отдирать, чтобы съесть...
В общем, американские капкейки и американские маффины мне не очень нравятся. Лично я больше люблю европейские традиции.
См. далее "Рождественские списки. Часть 2".
Подготовлено для моего ФМ "Печенье для Санты, морковка для Рудольфа".