Веганский брауни. Часть последняя
См. также "Веганский брауни. Рецепт от профессионального шефа" (все активные ссылки открываются в новом окне).
Чтобы окончательно разобраться с данной выпечкой, я приготовила и брауни из книжки, поэтому сейчас могу подробнее ответить на те вопросы, которые задала своим читателям несколько дней назад. Кстати, к тому времени, как я решила их задать, все варианты, о которых говорила, я уже испекла, просто не было возможности оформить полный отзыв.
Я попросила внимательно посмотреть на рецепты брауни, которые под таким названием были опубликованы в книге российского фуд-фотографа, и высказать о них своё мнение.
Мои товарищи отказались работать с такими рецептами, честно написали об этом и я их прекрасно понимаю. Главные причины: отсутствие необходимых ингредиентов, которые очень дорого стоят либо о них рядовому отечественному кулинару ничего не известно, а также некорректные рецепты и рекомендации, несмотря на то, что их автор позиционируется как "мастер-шеф и составитель рецептов для ресторанов".
Называю автора: Аля Самохина, 26 лет, вегетарианка с 13 лет, а не так давно, как я поняла, перешла на веганство. За ней числятся уже две кулинарные книги, вышедшие одна за одной в том же издательстве "Эксмо", которое мы все по разным причинам больше всего упоминаем в своих отзывах.
"Переходи на зелёный. Сочные рецепты для вегетарианцев и не только" и "45 оттенков зелёного. Здоровые рецепты и красивые блюда. Для вегетарианцев и не только".
Обсуждать "записные книжки" современных отечественных кулинарных авторов можно бесконечно, но рецепт брауни в книге "Переходи на зелёный" действительно дан некорректно. При том, что рядом с ним есть фото "брауни", испечённого, как я понимаю, с определённым набором ингредиентов.
В книге "45..." дан уже переработанный вариант этой же выпечки, что интересно - без заменителей яиц. Отсюда вопрос: зачем изначально нужно было давать подобные советы про чиа и бананы, если и без них всё хорошо работает?
Ещё один вопрос: зачем вегетарианцам и не только, т.е. тем, кто ест мясо, яйца и молочные продукты, нужен кокосовый сахар, пищевые дрожжи и тому подобные ингредиенты?
Кокосовый сахар
Кокосовый сахар - это своеобразное вещество, а в книгах этого автора не разъясняется, как с ним нужно работать и какие кулинарные свойства он имеет. Говорится лишь, что он "является универсальным подсластителем [с этим лично я не согласна] и может затемнять десерты".
После прочтения рецептов, у меня возник ещё один вопрос: почему 100 г кокосового масла или 120 г яблочного пюре автор где-то мог взвесить, а 3/4 стакана кокосового сахара - очень редкого ингредиента! - нет?
На всякий случай скажу, что кокосового сахара я брала 150 г, но по своей ценности в выпечке он не равен белому сахару. И я не знаю, сколько этого сахара в граммах автор брал для своего "брауни", т.к. снова теряюсь в догадках, что за стаканы имеются в виду в данной книге.
Ингредиенты к рецепту брауни из книги Rosemarie Emro "Baking without Eggs. Delicious Egg-Free Dessert Recipes from the Heart and Kitchen of a Food-Allergic Family"
Я не начинающий кулинар, именно поэтому смогла опознать в рецептах Самохиной самый известный и популярный иностранный рецепт "постного шоколадного пирога", который всему миру известен как крейзи кейк. Это подтвердили и мои товарищи, знакомые с данной выпечкой.
На этом остановлюсь чуть подробнее. Зачем это изделие выдавать за брауни, мне непонятно, но это сами же иностранцы выдумали, и похоже, что у веганов действительно нет выхода и выбора. Напомню, что веганы не едят любые продукты животного происхождения, а строгие веганы ещё не едят мёд и не носят шерсть. Это называется строгое этическое вегетарианство, т.е. подавляющее большинство веганов выбирают такой путь по этическим, как они утверждают, соображениям.
Сейчас, с модой на разную безглютеновую, веганскую, "кетоническую", "палео" и прочую подобную выпечку, очень многие классические рецепты стали переделываться в не понять что. И самое странное: за всеми переделками сохраняются классические названия. Это касается не только выпечки, а и других кулинарных блюд: из их состава вычёркиваются, например, мясо-молочные продукты, заменяются чем-то "полезным, зожным", вплоть до не совсем съедобного, и преподносятся как "палео", "веганское", "советское новогоднее", в зависимости от убеждений "авторов".
Исключения есть, и крейзи кейк - одно из них. С ним получилось наоборот: от него взяли рецепт, а название - от другого вида выпечки. Но всё дело в том, что иностранцы очень хорошо знакомы и с той, и с другой выпечкой, даже знают истории их возникновения, а вот многие наши кулинары, как водится, берут иностранное, но даже не пытаются вникнуть в суть.
На самом деле существуют две основные вариации "сумасшедшего пирога" или "постного шоколадного пирога", именно под такими названиями его давным-давно можно встретить на русскоязычных кулинарных сайтах, в т.ч. на вегетарианских и даже на веганских. Помните, я рассказывала, что во время Второй Мировой и в течение нескольких лет после неё, чтобы не прерывать традицию, британцам советовали готовить бюджетные рождественские пудинги? Здесь похожая история.
Смотрим в Википедии статьи "Wacky cake /crazy cake" и "Depression cake", а потом ищем примеры этих пирогов у иностранных кулинаров. Примеров очень и очень много, потому что это действительно самая простая и популярная выпечка, которая готовится из минимального количества обычных ингредиентов.
Некоторые зарубежные кулинары считают все подобные рецепты вариацией одного и того же пирога, но это в данном случае не так важно. Важно другое: никто из них не утяжеляет этот хороший и лёгкий рецепт бананами, яблочным пюре, псиллиумом, кокосовыми продуктами и т.п. Иностранцы на такие переделки собственных блюд не идут: они иногда могут добавить в этот пирог кусочки свежего яблока или орехи, а если очень нужно, то берут чистый рецепт крейзи кейка и просто называют его, например, "безмолочный брауни" (см. фото выше).
Существуют разные варианты вегетарианских и веганских брауни. И рецептов таких много, в т.ч. в заграничных книгах и журналах, и сода с уксусом в некоторых из них тоже присутствуют, но всё это - конкретные рецепты, а не "хотите - возьмите то, хотите - это, а если вы не веган, то вбейте парочку яиц и не заморачивайтесь". Именно на таком принципе построена первая книга Самохиной "Переходи на зелёный". Во второй книге материал подаётся чуть серьёзнее, но всё равно с огрехами, и непонятного в ней тоже полно.
И теперь подробнее о "брауни Самохиной". На этом фото слева - брауни Оливера (на соевом "молоке"), а справа - тот, о котором я задала много вопросов. Да, я не фуд-фотограф и знаете...уже горжусь этим, потому что умею разбираться в выпечке, вегетарианской и не только, уважаю и понимаю традиции народов мира и никогда не стану переиначивать чужие, в т.ч. классические, рецепты без очень веских оснований, а не просто потому, что я вегетарианка.
По картинке не всегда понятно, какую текстуру, вкус и аромат имеет представленная на ней выпечка. Здесь тоже на первый взгляд кажется, что пироги похожи, но нет: они совершенно разные! Причём, разные по многим параметрам. Кто пёк и брауни, и крейзи кейк, тот меня поймёт. Разве что есть схожесть в том, что они имеют не очень привычные ароматы, но это тоже конкретный случай.
В прошлый раз я подробно рассказывала о брауни Оливера и обмолвилась, что домашнее соевое "молоко" имеет не очень приятный для меня вкус и аромат. Это немного чувствовалось в готовой выпечке. Пирог, который я пекла по рецепту Самохиной, тоже имел для меня не совсем приятные аромат и вкус, потому что там было полно кокосовых продуктов.
Есть такое устоявшееся мнение, что кокос - это очень вкусно и безумно ароматно! Так вот: кокос - это невкусно :) Ароматно - да, бывает, но только в определённых случаях. Кокосовая стружка, например, источает тонкий масляно-карамельно-прохладный аромат, я бы так его описала. Есть нерафинированное кокосовое масло с такими же приятными оттенками аромата. Некоторые разновидности кокосового молока или конфеты типа "Баунти" тоже пахнут "как приятный кокос", но вот вкус всего это - далеко на любителя. То же самое я могу сказать про хвалёный кокосовый сахар: он обладает теми же самыми оттенками вкуса.
Сочетание кокосовое масло + кокосовый сахар придаёт такому пирогу не очень приятный вкус и странный аромат, который немного приглушается какао. Миндальное "молоко", которое рекомендует брать для этого пирога автор, тоже не подарок, хотя и более приятное, чем соевое (в первом рецепте автор говорит, что "можно использовать просто воду"). Напомню, что я готовила домашнее растительное "молоко", а если покупать его в магазине, то можно выбирать для выпечки и ароматизированное, но без лишних добавок, в т.ч. искать неподслащенное.
Если хотите со всем этим разобраться сами, приготовьте сначала классический "сумасшедший пирог" - на воде, с подсолнечным маслом, натуральным уксусом и содой. Потом возьмите вместо воды растительное "молоко", если вам охота с ним возиться (приготовление качественного "молока" отнимает много времени), и сравните результаты.
Потом оставьте воду, но замените подсолнечное масло на кокосовое ну и т.д. Только так вы сможете выбрать для себя самый оптимальный вариант и только так поймёте, какие ингредиенты и как работают в выпечке!
И не надо утяжелять этот пирог заменителями яиц! Он прекрасно вот уже несколько десятилетий существует без них. С бананами и яблочным пюре (варёным!) приготовьте что-нибудь другое, если тоже захотите проверить такие данные на практике, а вот семена льна, чиа и прочее в подобной выпечке не работают. Такое даже в блинах еле-еле работает (а у меня вообще никогда не срабатывало), причём, откуда взялась рекомендация про чиа, не могу знать. Приготовить с ним пудинг без выпекания - пожалуйста, если кому-то нравится, но заменить яйцо в выпечке...-?
Брауни от Джеймса Оливера
Я в курсе, что есть разновидности настоящих брауни, которые готовятся без плиточного шоколада, только с какао-порошком, я их готовила, но ключевой момент в этом вопросе - яйцо! Именно оно, а также сливочное масло, помогают порошку какао создавать особенную текстуру брауни (какао, как мы помним, обладает определённым процентом жирности). В этом случае такая выпечка несколько отличается от выпечки с плиточным шоколадом, но она всё равно похожа на оригинальный брауни, если её не передержать в духовке, и уже давно считается его разновидностью.
Подсказка: если всё же передержите в духовке брауни, который печёте с яйцом и порошком какао без плиточного шоколада, вы получите хороший пирог, который по вкусу напоминает шоколадную коврижку. Проверено на мужьях и детях :)
Напоминаю, что оригинальный брауни - пирог со слегка влажной текстурой, для этого его нужно чуть-чуть не допекать, но в то же время он не должен быть сырым.
Есть ещё один интересный вариант брауни, о котором я тоже упоминала, когда рассказывала историю этой выпечки, но он тоже не похож на крейзи кейк. Там вообще нет шоколада и какао: меласса, белый сахар, сливочное масло и яйцо. Это один из первых вариантов американского брауни, который сейчас почти нигде не встречается.
Что касается яйца, то в выпечке его никакими другими ингредиентами хорошо не заменишь, что бы ни придумывали вегетарианцы и тем более веганы. Никакие бананы, семена льна и уж тем более чиа никогда не создадут такую текстуру и не дадут такой вкус: все эти ингредиенты обладают особыми природными свойствами, поэтому любая выпечка с ними на вкус, а иногда и по текстуре априори "постная" (исключение - бананы и яблочное пюре, которые её несколько "утяжеляют"). Не зря в наше время придуман специальный веганский разрыхлитель для выпечки: я давно, даже в выпечке с яйцом, использую подобные разработки химиков, очень довольна.
Про яблочное пюре у Самохиной вообще ни слова не разъясняется, а ведь оно должно быть проваренным, а не сырым. В её книгах об этом не говорится, но всё равно рекомендуется заменять им яйцо.
Про комбинацию овсяной и кукурузной муки, которую Самохина даёт как "обязательную рекомендацию". Даже те кулинары, которые никогда не пекли хлеб, знают, что это - виды муки, с которыми нужно работать особым образом, потому что они не образуют клейковину. Если их использовать без учёта природных свойств, тесто для печенья не соберётся, а пирог развалится. Об этом в книге тоже ничего не говорится, но почему-то эта комбинация по своей значимости сравнивается со спельтовой мукой (?)
Что у меня получилось, когда я работала с рецептом Самохиной: очень жидкое тесто, которое больше часа колыхалось в духовке, пытаясь запечься. Она говорит о каком-то "суфле", но ничего подобного у меня не вышло, потому что я максимально прошлась по рекомендациям из её книг: заменила форму и взяла воду вместо растительного "молока", но бананы и прочее не добавляла, т.к. прекрасно знаю, какая выпечка по текстуре и на вкус с ними получается. Я как представила, что ко вкусу кокоса мне придётся добавить ещё и банан...
Я долго договаривалась со своей Царевной-лягушкой и мы с ней на пару купили всё-таки дорогущий кокосовый сахар, который валяется у меня без дела. И я взяла, конечно, кокосовое масло, которое в моём доме сейчас используется, в основном, в косметических целях, потому как в кулинарии я с ним уже наэкспериментировалась. И кстати, воду я взяла ещё и потому, чтобы проверить, какой аромат и вкус будут иметь все эти кокосовые продукты в готовой выпечке, потому что раньше уже пекла с ними и знаю, во что это может вылиться.
Брауни - это выпечка, тесто для которой должно быть густым, даже липким. Его не выливают в форму, а выкладывают. Готовое оригинальное изделие - такое же: насыщенное, густое, тягучее, долгоиграющее, бархатное. Самохина пишет, что тесто получается "нежное, тающее". Я показывала тесто, которое у меня получилось по рецепту Оливера (см. фото в предыдущей части): на хорошо приготовленном растительном "молоке" оно будет гуще, чем на воде.
Эта история напоминает мне о другой крайности отечественных кулинаров: любой шоколадный торт, в составе которого есть яйцо и плиточный шоколад или даже просто какао-порошок, они пытаются обозвать "захером". В этом случае тоже никому ничего не докажешь: такой домашний кулинар считает себя самым умным и самым правым.
По второму рецепту Самохиной можно при большом желании испечь корж, но может случиться так, что он действительно будет для кого-то неприятным на вкус, а ещё может быть трудно собрать торт: коржи, особенно большого диаметра, могут элементарно развалиться (даже на книжном фото видно, что верхний корж повреждён, хотя для этого могут быть разные причины).
Я не поняла, зачем нужно советовать увеличить количество продуктов без разъяснений о размерах формы для выпечки и вообще без каких-либо конкретных рекомендаций и рассказов о свойствах ингредиентов: просто "увеличьте в два раза" и всё. В книгах этого автора говорится только о том, что "залог успеха веганской выпечки - форма с низкими бортами".
"Комбинация ингредиентов безошибочная, следуйте инструкции, соблюдайте пропорции и не беспокойтесь", - пишет Самохина в книге "45..."
Ну, и про "торт - звезду вечеринок". Лично мне странно читать в аннотациях к подобным книгам, что они "подходят как для начинающих, так и для кулинаров со стажем, в т.ч. вегетарианцев". Я и кулинар со стажем, и вегетарианец со стажем, но мне ни один рецепт из данных книг не подошёл.
Крейзи кейк - это съедобно, но пирог из воды и какао, утяжелённый "кремом" из орехов и ещё одного набора кокосовых продуктов - это не то, чего хочется лично мне и чего хотелось бы моей семье в качестве праздничного блюда. Думаю, что тем, кто спокойно может употреблять в пищу яйца, белый сахар, сливочное масло и шоколад, тоже хочется для своих праздников совсем другого.
***** ***** *****
В чём я частично согласна с Самохиной: с тем, что если если вы строгий веган, но вдруг съели что-то невеганское - не расстраивайтесь. При условии, конечно, что вам физически не станет плохо, а так бывает, говорю вполне серьёзно. Организм ведь привыкает в продуктам определённого вида и может негативно среагировать на нечто уже забытое или неизведанное. Об этом в таких книжках не говорится, а следовало бы.
Однако, если вы веган или просто никогда не пробовали брауни, а очень хотите попробовать, потому что все везде только о нём и говорят - съешьте один раз оригинальный вариант и успокойтесь! Хотя нет: если вы это сделаете и дегустация пройдёт успешно, то уже не успокоитесь никогда: говорят, что брауни - это сущий наркотик! :) Веганы, как видим, это тоже подтверждают, раз уж пытаются назвать его именем любую шоколадную выпечку.
Тогда сделайте вот что: возьмите для этой выпечки шоколадную плитку (можно даже обычную, с молоком и белым сахаром в составе) и вместе с ней в паре используйте соевое или миндальное "молоко", купленное в магазине или приготовленное самостоятельно (т.е. возьмите за основу самый простой, но профессионально составленный рецепт, как у Джейми Оливера). Зато будете знать, к чему должен стремиться пирог, который хочет гордо именоваться брауни.
Об истории возникновения брауни, в т.ч. о его названии, рецептах и основных вариациях, я рассказывала в статье "Brownie. Пирожное для домового, или Приключения Незнайки и его друзей".