Холодные супы европейской части СССР. Часть 11. Холодный борщ
Авторский текст
Katalin ©
См. также (все активные ссылки открываются в новом окне):
Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория
Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас
Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир
Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
Холодные супы европейской части СССР. Ч 7. Ботвинья
Холодные супы европейской части СССР. Часть 8. Лапене и бацвiнне
Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка
Холодные супы европейской части СССР. Часть 10. Фруктово-ягодные холодники (холодцы)
Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1
Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2
Украинская кухня. Холодець з полуниць / Холодец из клубники
Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Украинский холодный борщ
В прошлом году я включала этот суп в опросник по холодным супам, но никто его не выбрал. Между строк читалось, мол, мы и так всё знаем :) За год выяснилось, что не знаем: некоторые кулинары не то что не помнят, а действительно не знают о существовании блюда с таким названием. Так что всё-таки я о нём кое-что расскажу.
Название "холодный борщ" является синонимом слов "холодник", "свекольник" и "холодец (в значении холодный суп)". Мы уже разбирали подробно старинный литовский (старопольский) холодец, современный литовский холодный борщ и белорусский холодник (свекольник) - блюда, в составе которых есть свёкла. См. теорию разных холодников в предыдущих 10 частях цикла.
В данной статье я не буду останавливаться на происхождении и подробном анализе слова "борщ" и блюда, имеющего такое же название, хотя мне есть что об этом рассказать. На популярную сейчас тему под названием "Борщ из свёклы по своему происхождению - исключительно украинское (в крайнем случае, малороссийское) блюдо", тоже разговор заводить не стану. Сейчас я буду говорить только о рецептах под названием "холодный борщ", которые в том числе до сих пор существуют и на территории современной Украины.
На территории России холодный борщ сейчас чаще всего называется "свекольник" и "холодник". Если брать во внимание другие постсоветские территории, холодник из свёклы официально, скажем так, называется "борщом" в Литве и в самом массовом современном варианте готовится там на кефире, хотя поклонники традиций продолжают готовить подобное блюдо и с квасом (или квашеной свёклой), или на сыворотке /простокваше.
В Беларуси самым распространённым названием свекольного холодного борща является "холодник" (в восточной Беларуси - свекольник; белор. "бурачнік" или просто "буракі"), хотя на бытовом уровне и даже в некоторых печатных современных источниках это блюдо могут называть и "халодны боршч". В свою очередь, холодник из щавеля чаще всего называется просто "щавель" (белор."шчаўе").
"Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня". Минск, 2009
Холодник, свекольник и холодный борщ на кефире называются так в соответствии с традициями тех территорий, где распространены сейчас эти блюда, а готовиться они могут по очень схожим рецептам. Это же мы рассматривали и на примере фруктово-ягодного холодца.
Например, белорусский холодник из свёклы - это полный аналог свекольника, который знают в России. Литовский холодный борщ на кефире - это современная версия старого холодного борща, который, как я уже сказала выше, готовился на другой основе, просто оказалось, что современным кулинарам проще всего взять кефир. Причём, в это же самое время подобное блюдо на кефире появилось и в Беларуси (борщ "Весна", я о нём тоже упоминала).
Названные современные блюда готовятся очень просто и имеют в своём составе минимум ингредиентов. На Украине же, судя по кулинарным изданиям, готовилось много вариантов холодных борщей с разным сочетанием ингредиентов.
В дореволюционных русскоязычных кулинарных изданиях блюда под названиями "холодный борщ" я пока не нашла. В изданиях XIX - нач.XX вв. встречаются: борщок; борщ (рецепты с мясом и разные виды постного), разные варианты борщей малороссийских, польских и литовских. Мы уже рассматривали, что в то время холодные супы из свёклы назывались на польский манер "холодцами" и "холодниками (хлодниками)". У русскоязычных авторов есть, конечно, щи, окрошка и ботвинья. Например, у Е.Авдеевой в книгах 1846 года "кушаньями собственно русскими", размещёнными среди блюд, подобных супам, называются и бураки: бураки квашеные, в бульоне, которые заправляются сметаной, как щи, и бураки из свежей свеклы, с луком и уксусом.
Рецепт под названием "холодный борщ" я нашла только в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания. Обратите внимание на время варки свёклы...
...в других изданиях оно уже сокращено до 20-30 минут:
В издании 1939 года среди холодных супов также значатся: сборная мясная окрошка, овощная окрошка, ботвинья, суп-холодец, суп из клюквы с манной кашей, суп из смородины с профитролями, вишнёвый суп с пудингом, суп-пюре из яблок, суп-пюре из свежих ягод.
Затем борщ холодный в нескольких вариантах появляется вместе со свекольником в книге Маслова "Кулинария" (первое издание вышло в 1951 году). Ещё несколько вариантов холодного борща есть в книге литовских авторов "1000 вкусных блюд", которая вышла в переводе на русский язык в 1959 году.
"1000 вкусных блюд"
Рецепты под названиями "холодный борщ" встречаются в украинских изданиях только в 1950-е годы, я не нашла более ранние упоминания украинского блюда с именно таким названием.
З.Клиновецкая. "Страви й напитки на Україні" (Львов, 1913 год): несколько вариантов холодников (на квасе), в т.ч. с раками и ботвиньей, без свёклы; шпундра (со свёклой), поребрина (на свекольном квасе); бурачинка, которую можно подавать вместо борща; борщи - без мяса, волынский, гетманский, зелёный, с потрохами, с сывороткой, киевский с курицей, кубанский, черниговский, постный с "ушками" и с карасями.
В книге Ольги Франко "Практична кухня" (1929 год издания) холодные супы, в т.ч. фруктово-ягодные, называются холодниками (холодными юшками) либо имеют собственные названия:
Репринт 1992 года
Начиная с 1950 гг, рецепты под названием "холодный борщ" встречаются в советских изданиях всё реже, а вот конкретно в украинских изданиях - на русском и украинском языке - всё чаще.
Официальный сборник рецептур 1951 года издания.
Перевод на украинский язык книги Маслова "Кулинария" (1956):
Рецепты под названиями "холодный борщ" можно найти в очень многих книгах по украинской кухне, выходивших на русском и украинском языках вплоть до 2000 годов.
"Українська кухня". Учебник для вузов. Львов, 1998
Судя по старым и современным рецептам, в т.ч. размещённым разными кулинарами в интернете, украинский холодный борщ
1) может готовиться точно так же, как и свекольник (холодник), но при этом называется борщом;
2) может готовиться как обычный горячий борщ - по точно такой же либо по упрощённой технологии. Главное отличие от горячего борща: холодный борщ подаётся, естественно, охлаждённым, что понятно по его названию.
То же самое можно сказать и про белорусские блюда, которые называются "холодный борщ". И на российских сайтах я иногда замечаю, что "холодный борщ" приводят как синоним слова "свекольник". Редко, но встречаются и другие разновидности свекольного супа под названием "холодный борщ", которые можно отнести к современной русской/российской кухне.
***** ***** *****
Холодный борщ
Мой вариант, приготовленный на основе украинских рецептов.
Ингредиенты:
свёкла - 600-700 г
картофель - 500 г
1.5-2 литра свекольного и картофельного отвара
свежий зелёный лук
свежий уроп
варёные яйца
свежие огурцы
сметана
лимонный сок или уксус для варки свёклы
соль, сахар по вкусу
Приготовление:
1) Половину свёклы запечь, а другую половину очистить от кожуры и отварить до готовности в подкисленной воде (отвар сохранить).
2) Очищенный картофель отварить до готовности, остудить, отвар сохранить.
3) Свёклу нарезать соломкой, картофель кусочками (если он варился целиком). Овощи смешать, залить сохранённым отваром, поставить в холодное место.
4) Варёные яйца, зелёный лук, укроп и огурцы нарезать, добавить перед подачей в каждую порцию. По желанию добавить соль, сахар и заправить борщ сметаной.
Статья подготовлена для моих ФМ "Лето онлайн" и "Сезон огурца". Ссылка на рецепт также будет включена в мой каталог "Тыква и её родственники", потому что в данном рецепте есть огурец.
Katalin ©
См. также (все активные ссылки открываются в новом окне):
Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория
Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас
Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир
Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
Холодные супы европейской части СССР. Ч 7. Ботвинья
Холодные супы европейской части СССР. Часть 8. Лапене и бацвiнне
Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка
Холодные супы европейской части СССР. Часть 10. Фруктово-ягодные холодники (холодцы)
Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1
Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2
Украинская кухня. Холодець з полуниць / Холодец из клубники
Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Украинский холодный борщ
В прошлом году я включала этот суп в опросник по холодным супам, но никто его не выбрал. Между строк читалось, мол, мы и так всё знаем :) За год выяснилось, что не знаем: некоторые кулинары не то что не помнят, а действительно не знают о существовании блюда с таким названием. Так что всё-таки я о нём кое-что расскажу.
Название "холодный борщ" является синонимом слов "холодник", "свекольник" и "холодец (в значении холодный суп)". Мы уже разбирали подробно старинный литовский (старопольский) холодец, современный литовский холодный борщ и белорусский холодник (свекольник) - блюда, в составе которых есть свёкла. См. теорию разных холодников в предыдущих 10 частях цикла.
В данной статье я не буду останавливаться на происхождении и подробном анализе слова "борщ" и блюда, имеющего такое же название, хотя мне есть что об этом рассказать. На популярную сейчас тему под названием "Борщ из свёклы по своему происхождению - исключительно украинское (в крайнем случае, малороссийское) блюдо", тоже разговор заводить не стану. Сейчас я буду говорить только о рецептах под названием "холодный борщ", которые в том числе до сих пор существуют и на территории современной Украины.
На территории России холодный борщ сейчас чаще всего называется "свекольник" и "холодник". Если брать во внимание другие постсоветские территории, холодник из свёклы официально, скажем так, называется "борщом" в Литве и в самом массовом современном варианте готовится там на кефире, хотя поклонники традиций продолжают готовить подобное блюдо и с квасом (или квашеной свёклой), или на сыворотке /простокваше.
В Беларуси самым распространённым названием свекольного холодного борща является "холодник" (в восточной Беларуси - свекольник; белор. "бурачнік" или просто "буракі"), хотя на бытовом уровне и даже в некоторых печатных современных источниках это блюдо могут называть и "халодны боршч". В свою очередь, холодник из щавеля чаще всего называется просто "щавель" (белор."шчаўе").
"Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня". Минск, 2009
Холодник, свекольник и холодный борщ на кефире называются так в соответствии с традициями тех территорий, где распространены сейчас эти блюда, а готовиться они могут по очень схожим рецептам. Это же мы рассматривали и на примере фруктово-ягодного холодца.
Например, белорусский холодник из свёклы - это полный аналог свекольника, который знают в России. Литовский холодный борщ на кефире - это современная версия старого холодного борща, который, как я уже сказала выше, готовился на другой основе, просто оказалось, что современным кулинарам проще всего взять кефир. Причём, в это же самое время подобное блюдо на кефире появилось и в Беларуси (борщ "Весна", я о нём тоже упоминала).
Названные современные блюда готовятся очень просто и имеют в своём составе минимум ингредиентов. На Украине же, судя по кулинарным изданиям, готовилось много вариантов холодных борщей с разным сочетанием ингредиентов.
В дореволюционных русскоязычных кулинарных изданиях блюда под названиями "холодный борщ" я пока не нашла. В изданиях XIX - нач.XX вв. встречаются: борщок; борщ (рецепты с мясом и разные виды постного), разные варианты борщей малороссийских, польских и литовских. Мы уже рассматривали, что в то время холодные супы из свёклы назывались на польский манер "холодцами" и "холодниками (хлодниками)". У русскоязычных авторов есть, конечно, щи, окрошка и ботвинья. Например, у Е.Авдеевой в книгах 1846 года "кушаньями собственно русскими", размещёнными среди блюд, подобных супам, называются и бураки: бураки квашеные, в бульоне, которые заправляются сметаной, как щи, и бураки из свежей свеклы, с луком и уксусом.
Рецепт под названием "холодный борщ" я нашла только в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания. Обратите внимание на время варки свёклы...
...в других изданиях оно уже сокращено до 20-30 минут:
В издании 1939 года среди холодных супов также значатся: сборная мясная окрошка, овощная окрошка, ботвинья, суп-холодец, суп из клюквы с манной кашей, суп из смородины с профитролями, вишнёвый суп с пудингом, суп-пюре из яблок, суп-пюре из свежих ягод.
Затем борщ холодный в нескольких вариантах появляется вместе со свекольником в книге Маслова "Кулинария" (первое издание вышло в 1951 году). Ещё несколько вариантов холодного борща есть в книге литовских авторов "1000 вкусных блюд", которая вышла в переводе на русский язык в 1959 году.
"1000 вкусных блюд"
Рецепты под названиями "холодный борщ" встречаются в украинских изданиях только в 1950-е годы, я не нашла более ранние упоминания украинского блюда с именно таким названием.
З.Клиновецкая. "Страви й напитки на Україні" (Львов, 1913 год): несколько вариантов холодников (на квасе), в т.ч. с раками и ботвиньей, без свёклы; шпундра (со свёклой), поребрина (на свекольном квасе); бурачинка, которую можно подавать вместо борща; борщи - без мяса, волынский, гетманский, зелёный, с потрохами, с сывороткой, киевский с курицей, кубанский, черниговский, постный с "ушками" и с карасями.
В книге Ольги Франко "Практична кухня" (1929 год издания) холодные супы, в т.ч. фруктово-ягодные, называются холодниками (холодными юшками) либо имеют собственные названия:
Репринт 1992 года
Начиная с 1950 гг, рецепты под названием "холодный борщ" встречаются в советских изданиях всё реже, а вот конкретно в украинских изданиях - на русском и украинском языке - всё чаще.
Официальный сборник рецептур 1951 года издания.
Перевод на украинский язык книги Маслова "Кулинария" (1956):
Рецепты под названиями "холодный борщ" можно найти в очень многих книгах по украинской кухне, выходивших на русском и украинском языках вплоть до 2000 годов.
"Українська кухня". Учебник для вузов. Львов, 1998
Судя по старым и современным рецептам, в т.ч. размещённым разными кулинарами в интернете, украинский холодный борщ
1) может готовиться точно так же, как и свекольник (холодник), но при этом называется борщом;
2) может готовиться как обычный горячий борщ - по точно такой же либо по упрощённой технологии. Главное отличие от горячего борща: холодный борщ подаётся, естественно, охлаждённым, что понятно по его названию.
То же самое можно сказать и про белорусские блюда, которые называются "холодный борщ". И на российских сайтах я иногда замечаю, что "холодный борщ" приводят как синоним слова "свекольник". Редко, но встречаются и другие разновидности свекольного супа под названием "холодный борщ", которые можно отнести к современной русской/российской кухне.
***** ***** *****
Холодный борщ
Мой вариант, приготовленный на основе украинских рецептов.
Ингредиенты:
свёкла - 600-700 г
картофель - 500 г
1.5-2 литра свекольного и картофельного отвара
свежий зелёный лук
свежий уроп
варёные яйца
свежие огурцы
сметана
лимонный сок или уксус для варки свёклы
соль, сахар по вкусу
Приготовление:
1) Половину свёклы запечь, а другую половину очистить от кожуры и отварить до готовности в подкисленной воде (отвар сохранить).
2) Очищенный картофель отварить до готовности, остудить, отвар сохранить.
3) Свёклу нарезать соломкой, картофель кусочками (если он варился целиком). Овощи смешать, залить сохранённым отваром, поставить в холодное место.
4) Варёные яйца, зелёный лук, укроп и огурцы нарезать, добавить перед подачей в каждую порцию. По желанию добавить соль, сахар и заправить борщ сметаной.
Статья подготовлена для моих ФМ "Лето онлайн" и "Сезон огурца". Ссылка на рецепт также будет включена в мой каталог "Тыква и её родственники", потому что в данном рецепте есть огурец.