Север греет
Я уже не раз говорила, что не имею желания и возможности загружать свою библиотеку бумажными книгами. Вернее, так: свои книжные обзоры я делаю как на основе бумажных книг, так и электронных - и русскоязычных, и иностранноязычных (к тому же, в наше время некоторые книги выходят только в электронной версии). Сейчас взоры интернет-сообщества обращены на новое исследование, посвящённое русской кухне, я же хочу показать другую недавно изданную книгу, которой я пользуюсь именно в электронном виде.
Мои статьи о книгах не заказные, не рекламные: пишу только о том, о чём хочу и как хочу. Показываю и рассказываю только о том, что интересно в первую очередь мне.
На эту книгу я обратила внимание сразу. Она почти не подходит для моего меню, но:
1) это кулинарное издание на редкую тему;
2) безумно атмосферное;
3) автор рецептов - профессиональный кулинар, который грамотно работает с национальной базой.
Я вегетарианка, но выросла на мясе и рыбе и сама когда-то готовила подобные блюда. Я прекрасно знаю о многих национальных традициях, связанных с этими ингредиентами, начиная от рыбалки и забоя скота и заканчивая приготовлением домашних колбас и прочего-прочего. Я слежу за всеми книжными кулинарными новинками на любую тему и всегда изучаю национальные традиции от А до Я, какими бы они не были.
Ещё лет 10 назад на русскоязычных интернет-просторах было популярно мнение, что вегетарианцы - это "ущербные кулинары" и что им ни в коем случае нельзя писать кулинарные книги. Все, я думаю, знают, насколько сейчас изменились кулинарные веяния, сколько книг и на какую тему выходит по всему миру. И всё равно есть такие домашние кулинары, которые не признают соседские разновидности борща и такие туристы, которые, приезжая в неизведанные ими ранее регионы, удивляются, "почему тут едят не так, как у меня дома на родине?!" или делают выводы о национальной кухне, увидев незнамо что и незнамо где. Меня, честно говоря, очень удивило недавнее "топовое российское туристическое мнение" о том, что "венгерская кухня - не для ЗОЖников: "большие порции, все очень жирно, много, очень много хлеба". А вот интересно...а русская [российская] кухня - она для ЗОЖников? А британская? А скандинавская? А немецкая или чешская?..
***** ***** *****
Конечно же, книги "про мясо" существуют разные. Есть и такие, которые мне нет желания обсуждать, как бы классно и грамотно со своей точки зрения они не были составлены. И сейчас я говорю не просто о книге про мясные блюда, а о той атмосфере, с которой она составлена, о тех чувствах, которые она у меня вызывает и о том, что можно прочесть в ней между строк.
Давайте посмотрим содержание книги Рашида Рахманова. Он пишет, что "кухня нашего Севера не менее прекрасна, чем кухня Nordic, которую так активно пропагандируют шеф-повара".
Подробнее об авторе книги можно узнать, например, здесь: "Вкус без границ. Как "повар-бродяга" получил признание в Перу" (ссылка открывается в новом окне).
В детстве мне нравились советские мультики и бумажные книжки про жизнь народов Севера: рисунки в них были интересные и такие спокойные, заставляющие детей, проживающих даже где-то на юге, оглянуться вокруг в поисках чего-то интересного или посмотреть в небо, где ночью зажигалась Полярная звезда. Позже я изучала северную мифологию, тоже очень интересную и местами ни на что не похожую...
Атмосферные фото из книги, их автор Иван Дементиевский:
Чтобы делать выводы о какой-то национальной кухне, нужно не только посещать современные кафе и рестораны на её родине. Я бы даже сказала так: этого мало, этого очень мало! Даже, если там подаются "традиционные блюда", как будет заявлено в меню. Нужно читать, изучать, беседовать, рассуждать, снова читать и читать снова, готовить самому, смотреть, как это готовят другие и ни в коем случае не отделять кухню какого-то народа от его других традиций, в т.ч. от его истории и климатических условий, в которых он проживает! Только тогда можно начинать рассуждать, а вот окончательные выводы, возможно, доведётся сделать только через какое-то время. Иногда на это уходят годы, но тем, кто живёт по принципу "давай сделаем это по-быстрому", этого, видимо, не понять.
Фото блюд - Илья Радченко.
Мне очень понравилось, что в книге Рашида Рахманова лосось, маринованный с укропом, водкой и свёклой, называется не "гравлакс", а "лосось, маринованный с укропом, водкой и свёклой". Слово "гравлакс", которое уже приелось, честно говоря, в русскоязычных рецептах, тоже у него упоминается и буквально в двух предложениях разъясняется суть этого скандинавского блюда.
Практически каждый рецепт в этой книге сопровождается краткой справкой: что, как, зачем, почему, откуда. Такой подход - редкость в наше время. Домашним кулинарам, которые сейчас выпускают сборники рецептов целыми конвейерами, думать над сутью и теорией блюд недосуг. Более того: очень часто они выдают своё личное мнение, полученное дома "на коленке", за единственное истинно верное. Из-за этого множатся бесконечные кулинарные ошибки. Из-за этого туристы не понимают чужую национальную кухню, "выученную" по таким современным "учебникам".
А вот, кстати, и молочный рыбный суп. Кто знает, о чём речь, тот поймёт :) В этой же книге есть и другие рецепты рыбы в молоке.
"Карельская (или восточно-финская) кухня объединяет в себе национальную кухню не только карелов, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Еда народов этого края в основном состоит из рыбных блюд, мясной рацион незначителен. Пожалуй, одно из знаменитых блюд этой кухни, наряду с карельскими калитками, - уха каларуокка (от карельского kala - "рыба" и ruokka - "еда"). Секрет ее приготовления заключается в том, что незадолго до окончания варки рыбный бульон пропускают через слой березового угля. Добавляют в уху не только молоко, но и яйца, исландский мох, сосновые побеги, березовые почки и т. д.
А вот рецепт одной из разновидностей карельской ухи - лохикейто. Она отличается тем, что для приготовления берут филе жирной форели, а в бульон добавляют сливки. Нежный сливочный вкус лохикейто буквально заставляет проглотить язык от восторга." (Рашид Рахманов. "Север греет.")
Разбираясь с этим рецептом, можно, конечно, снова задаться вопросом, чем русская кухня отличается от кухни народов России и что такое "русская кухня" вообще? Над тем же самым вопросом можно задуматься, рассуждая о кухне любой территории мира.
Читайте хорошие книги, знакомьтесь с интересными людьми, путешествуйте, думайте о хорошем и будьте здоровы!
Обзор подготовлен для моего ФМ "Лето онлайн".
ЗЫ. На все вопросы и комментарии, полученные мною ранее, скоро отвечу. Катастрофически не успеваю следить за происходящим, из-за этого немного сбиваюсь с графика. Надеюсь на понимание :)
Ещё фото из книги "Север греет":
