Koolsla. Салат для Тофслы и Вифслы
Рисунок из книги "Шляпа Волшебника"
Все активные ссылки открываются в новом окне.
"- Вы варитсла кофсла? - спросил Вифсла.
- О чем это они? - поинтересовалась Муми-мама.
- Они проголодались, - перевел Хемуль, - но продолжают держаться мнения, что внешность Сниффа оставляет желать лучшего."
Tofslan och Vifslan. Эти два персонажа появляются у Туве Янссон в "Шляпе Волшебника". По её собственному признанию, их прототипами являются...она сама и одна из её подруг, с которой Туве общалась именно на подобном придуманном языке. И понять их мог только мудрый дядюшка Хемуль.
"Хемуль затрусил к погребу и дружелюбно закричал:
- Добро пожаловатьсла, добро пожаловатьсла!
Тофсла и Вифсла высунули головки из кучи картофеля и посмотрели на него.
- Молокосла! Хорошосла! - продолжал Хемуль." (Туве Янссон. "Шляпа Волшебника")
Об истории возникновения и понимании образов муми-троллей я писала в статьях "Муми-тролли. Сказка про жизнь", "О тщете и напрасности всего сущего", "Перечитывая муми-троллей" и "Ель".
Если бы Тофсла и Вифсла питались, к примеру, салатами, то какой был бы у них самым любимым? Думаю, что koolsla (koolsalade). Тем более, это блюдо имеет европейское происхождение, поэтому истоки его понимания искать можно тоже здесь, в Европе.
Я имею в виду блюдо, которое многие кулинары знают как "американский салат coleslaw". Я обещала Лене-silverina1 про него рассказать. Я заметила, что, например, некоторые ирландские кулинары готовят его как ирландский салат, а нидерландские или английские - тоже как свой собственный, хотя почти все знают о его якобы древнеримских корнях и о том, что подобное блюдо существует в США. Разные европейские кулинары называют свои салаты своими же национальными именами и не заморачиваются по поводу их "американизации". Естественно, если какой-то автор рассказывает именно об американском рецепте, то он о чём-то может и упомянуть. Если же нет - значит, нет. Значит, это будет просто местный "капустный салат".
Почему-то у нас в Отечестве в последнее время почти все стали в кулинарии ориентироваться на Америку, пренебрегая хорошими европейскими традициями, которые, кстати, дали развитие некоторым этим самым американским реалиям. "Кулинарные писатели" пишут целые книжки и создают целые сайты об американской выпечке и прочей кулинарии, а толком не знают даже своего отечественного, не говоря уж о путаницах с европейскими традициями...
Давайте сначала посмотрим, как рекомендовалось писать и произносить по-русски название этого салата 15 лет назад. Здесь на 4 языках подчёркивается, что "колслоу" - это именно американский салат.
Мои коллеги как-то высказали мысль, что хорошо бы выпустить словарь русско-иностранной кулинарной терминологии. Один подобный словарь есть, вот он. Для начала найдите и изучите хотя бы этот, чтобы быть в курсе дела :)
Словарь ресторанной лексики, 2003. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний.
***** ***** *****
Кстати, в скрине словарной страницы я не случайно оставила слово "компот" , потому что меня стало удивлять написание "компоте" в русскоязычных статьях. Интересно, а те, кто так пишет, как сами это слово произносят и где ставят в нём ударение: [компОте] или [компотЭ]? Слово "компот" в русский язык пришло из французского. Судя по тому, что у тех же французов существует и фруктовый компот, и мясной, и что сами они в многочисленных видео-материалах произносят это слово как [компОт], оправдано ли современное искажение произношения этого слова в русском языке? Лично я думаю, что нет: в данном случае достаточно просто разъяснять разницу в технологиях приготовления.
***** ***** *****
Что отечественным кулинарам известно про "американский капустный салат": то же, что и про мнимое "выдерживание" творожного штоллена почти всё остальное заграничное. Почти все отталкиваются только от одной версии, от одной цитаты, хотя времена меняются, интернет-пространство расширяется и сведений сейчас о разных вещах - выше потолка! Узнать почти обо всём можно, не выходя из дома, в т.ч. в разных странах существуют официальные государственные он-лайн библиотеки.
"История Коул Сло уходит корнями в Римскую империю, где подобный салат подавался как блюдо из капусты, уксуса, яиц и специй. Выходцы из Голландии выращивали капусту в штате Нью Йорк на берегах реки Хадсон и подавали её нарезанной в салат, который называли koolsla (kool - капуста, sla - салат). Вариации капустного салата и с уксусом, и с майонезом имеют в штатах богатую историю. В книге The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World, нарезанная тонкими полосочками капуста смешивается с растопленным сливочным маслом, уксусом и постным маслом. Поскольку майонез был придуман в cередине 18 века, то последней версии американского Коул Сло всего 250 лет."
Эта цитата вот уже 5 лет кочует с сайта на сайт без указания источника. 12 января 2012 года в ЖЖ была опубликована статья "I am Cole Slaw Killer! (c) Источник - lyukum.livejournal.com. Данная цитата - вольный перевод автором иностранной статьи, вот этой: "Coleslaw: You Could Be a Star" (08.08.2007).
В данном случае это хорошие статьи, вот только хотелось бы в очередной раз попросить отечественных кулинаров не забывать указывать в своих рассказах источники информации, чтобы можно было понять, где чьи мысли, а также проследить, как вообще развивались события. Я не случайно подчеркнула "отечественных", потому что большинство иностранноязычных кулинаров такие источники всегда указывает.
Этимологию слова "coleslaw" можно узнать и самостоятельно. Здесь, например, всё коротко и ясно написано. Можно даже узнать, что такое отдельно "cole" и отдельно "slaw" (все ссылки на английском языке). Те, кто не знает о происхождении салата и слов, из которых состоит его название, думают, что они обозначают нечто другое и поэтому настаивают на присутствии в русском варианте двух "у" (коулслоу"):
Собственно, с историей этого салата всё ясно. С ингредиентами лично мне тоже всё ясно, а вот отечественных кулинаров часто в первую очередь волнует исключительно произношение названия. Вариант из словаря ресторанной лексики - "колслоу". Автор вышеупомянутой ЖЖ-статьи, проживающий в Америке, пишет "коул сло". Ещё нужно иметь в виду, что американское произношение может отличаться от европейского (точно так же, как, например, отличаются американское и британское произношения слова "curd" в значении "заварной крем").
Кухня юга США отличается от кухни севера США, поэтому написания и произношения ингредиентов, продуктов, могут отличаться в пределах одного государства, не говоря уже о технологиях приготовления даже известных блюд и о том, что северяне могут плохо знать кухню юга и наоборот. Главное - заприметить, откуда вы сами взяли этот рецепт, т.е. как это блюдо называется у тех, у кого вы его взяли (или, например, найти видео-материалы и самому посмотреть-послушать).
Транскрипция /ˈkəʊlslɔː/ даётся на всех сайтах, которые я нашла. В русском языке она может соответствовать написанию и произношению как "коулсло", так и "колсло". Послушать произношение можно, например, здесь или в конкретных кулинарных видео на youtube.
Это значит, что уже проверенными и даже закреплёнными вариантами в русском языке являются два: коулсло (собственно американский вариант) и колслоу ("русифицированно-официальный" вариант, как в словаре ресторанной лексики). У отечественных кулинаров, как я сказала выше, встречаются ещё написания "коулслоу" и "колсло". Причём, два слова, составляющие название данного блюда, в разных языках пишут как слитно, так и раздельно, ориентируясь на оригинальные написания "coleslaw" и "cole slaw". Встречается даже написание через дефис: "cole-slaw", но это очень редкий вариант и не знаю, откуда он взялся. Я думаю, что разные англоязычные написания тоже возникли не на пустом месте: история данного слова, очевидно, менялась и в английском языке, но в эту реку я далеко и глубоко заходить не буду.
Часто кулинары, в т.ч. профессиональные, называют это блюдо просто "slaw". Если послушать тех же профессиональных британских шефов, то, например, Джейми Оливер произносит [сло], а вот Гордон Рамзи, который работает на Европу и Америку, иногда произносит как [слэу], с британским акцентом.
Я, например, не вижу смысла называть заграничным словом то, что всю жизнь присутствует на моём славянском столе в виде простого капустного салата. Капуста, морковь и пусть даже репчатый лук с майонезом - причём тут Ирландия или Америка? Кстати, простой капустный салат хорош и без майонеза, я уже рассказывала об этом, т.к. капуста - это родственница горчицы и специфические оттенки вкуса в ней присутствуют от природы (см. мой рецепт самого простого капустного салата)
Если повар не живёт в выше упомянутых краях, но готовит, например, тематическое меню или берёт рецепт из какой-то книги, где это блюдо так и называется, тогда да: пусть, если хочет, копирует название и произношение с языка оригинала. А если нет - тогда и нет.
Вот моё фото свежего венгерского рекламного журнала из супермаркета "Lidl". Сейчас в нём проходит неделя "североамериканских" товаров. Как видим, "сoleslaw" преподносится как "американский капустный салат", "amerikai káposztasaláta". Кстати, иногда европейцы называют это блюдо просто "капустный салат из KFC", не упоминая никакие "коулслоу".
Мне, например, вообще проще произнести "колсло" и "колсаладе", чем "коУлсло(У)". Тем более, что специалисты, работавшие над словарём ресторанной лексики, тоже так решили относительно составной части "сole" и тем более, что это для нас, европейцев, этимологически верно, а для русского языка ещё и фонетически удобно (/koːl/; см. ссылку с вариантом произношения). Другое дело, что у нас сейчас пользуются популярностью американизированные версии данного блюда, поэтому кулинары пытаются под них полностью подстроиться.
Коулсло - это всего лишь отсылка к британской или американской кухне. Не к итальянской, не к немецкой, не к польской. В этом случае подразумевается, что данный салат приготовлен по рекомендациям и рецептам тамошних аборигенов либо "в их стиле". И то, если говорить о Великобритании, то подобный салат с таким названием больше распространён в Англии. Говорят, что, например, в Уэльсе есть какие-то свои вариации и приготовления, и названия. В Ирландии и Австралии - тоже свои вариации.
Что касается рецептур, ингредиентов и технологий. Это опят же зависит от конкретного региона и даже от конкретной идеи, в т.ч. авторской. Например, одно американское кафе готовит коулсло так, другое совсем иначе, а потом они при случае тоже по этому поводу выясняют отношения между собой. У некоторых кулинаров это в крови, видимо :) Британская заправка для салата может быть совсем не похожа на американскую или голландскую. Виды капусты, которые можно взять для приготовления этого блюда, тоже могут быть совершенно любыми. Желательно, чтобы среди них была белокочанная, но, например, тот же шеф Рамзи, очень хорошо знакомый с американской кухней, использует название "коулсло" для салатов, приготовленных с любой разновидностью капусты.
Мне сейчас совершенно некогда делать такую же ретроспективу, как я делала с "русским салатом" и "оливье", рассматривая рецепты XIX-XXI столетий. Думаю, что желающие могут сами такое же сделать и с "капустными салатами" разных народов мира, подняв кулинарные издания разных периодов и на разных языках.
Всё просто и не надо в очередной раз всё усложнять.
"А на завтрак были оладьи, золотистые оладьи с малиновым вареньем. Еще на завтрак была вчерашняя каша, на которую, однако, никто не польстился, поэтому ее решено было оставить на завтра." (Туве Янссон. "Шляпа волшебника").
Этот салат - не оливье, его не нужно долго настаивать или оставлять на завтра: он подаётся свежим. Однако, хорошую заправку сделать не помешает, потому что она влияет на смысл современных версий данного блюда.
Салат с кольраби и горчичными зёрнами
Мой домашний вариант, а не американский, поэтому он не коулсло :)
Ингредиенты:
1 кочан кольраби (весом примерно 200-250 г)
1 небольшая морковь (примерно 100 г)
100-150 г белокочанной капусты (по желанию)
150-200 г натурального йогурта
50 мл сливок сливок (вместо йогурта и сливок не возбраняется брать сметану, майонез или их смесь)
пучок листовой петрушки (использую только листья)
1/2 ч.л. зёрен горчицы (белой или чёрной; у меня смесь)
1/4 ч.л. молотого тмина (можно заменить на кумин или кориандр)
соль по вкусу
буквально чайная ложка растительного масла
Приготовление:
1) Морковь и кольраби вымыть, очистить, натереть на крупную тёрку. Белокочанную капусту нашинковать. Если кольраби молодая, кожицу с неё можно не снимать.
2) В маленькой сковороде или другой подходящей посуде разогреть растительное масло, высыпать в него зёрна горчицы и подержать их на огне, чтобы они начали лопаться и выделять аромат. Сильно не греть, иначе зёрна начнут гореть и разлетаться во все стороны!
Разогрев зёрен горчицы для такого салата - это моя личная придумка. Кому такое не подходит, можно добавить в заправку сухие зёрна либо взять столовую горчицу.
3) Взбить йогурт и сливки, добавить в них подготовленную горчицу вместе с остатками масла. Густоту заправки можно регулировать, изменяя пропорции ингредиентов, добавив побольше растительного масла или, например, лимонный сок.
4) Листья петрушки измельчить, соединить с подготовленными овощами, добавить заправку. Посолить по вкусу, хорошо перемешать. Подавать сразу.
С разогревом горчицы получилось отменно! Мои снусмумрики всё съели, хвалили и ещё просили. Однажды в один день готовила этот салат три раза!
Кстати, в той же самой англоязычной статье о коулсло образца 2007 года рекомендуется "освежать" этот салат всем, чем придёт в голову в зависимости от традиций, сезонов и идей для вечеринок. Например, в одном рецепте koolsalade от нидерландской хозяйки я видела в составе яблоко вместе с арахисом и майонезно-йогуртово-уксусной заправкой.
Вкусы у людей разные, традиции тоже, поэтому мне не понятно, когда и щи-борщи, и даже простейшие салаты становятся полем для битв, совершенно, на мой взгляд, неоправданных, а часто вообще бессмысленных. Хорошо, хоть на нашей большой планете есть понимающие муми-мамы и хемули жители.
***** ***** *****
"- Если думаете, что я собираюсь торчать тут целых полдня, то ошибаетесь, - сердито сказал Снифф, - Вы либо злючки, либо идиотки. Старые вы дурацкие крысы! У вас даже не хватает ума войти в дом с парадного хода!
Но тут Вифсла, серьезно опечалившись, сказала:
- Самсла ты крысасла!
- Ах так, вы к тому же еще иностранки! - возмутился Снифф. - Пожалуй, тогда я лучше схожу за мамой Муми-тролля.
Заперев дверь погреба, он побежал на кухню.
- Ну что, хотят они молока? - спросила Муми-мама.
- Они говорят по-иностранному, - сказал Снифф. - Никто не разберет, что они хотят сказать.
- Как они говорят? - спросил Муми-тролль, который вместе с Хемулем толок в ступке кардамон.
- Самсла ты крысасла! - повторил Снифф.
Муми-мама вздохнула.
- Ну и ну, - сказала она. - Как мне теперь разобраться, что они захотят на десерт в день своего рождения или сколько подушек им надо подложить под голову!
- Тогда передай им привет, - взволнованно ответил Снифф, - и скажи, что никогда в своей жизни я не видывал таких салачьих физиономий, как у этих двоих. А теперь я пошел.
... ... ...
- Сниффсла - злюксла, - сказал Хемуль. - И дураксла.
- Ради бога, входите и выпейте кофе, - нервно сказала мама Муми-тролля.
И повела Тофслу и Вифслу на веранду, а Хемуль последовал за ними, ужасно гордый своей новой ролью переводчика.
Вот так и поселились Тофсла и Вифсла в доме муми-троллей. Они не очень шумели и не навязывали никому своего общества, а большей частью бродили, держась за руки." (Туве Янссон. "Шляпа волшебника")
***** ***** *****
Статья подготовлена для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы".
Рецепт будет также добавлен в мой каталог салатов и закусок.