Болгарская кухня. Сладкиш "Жадната монахиня" ("Калугерка")
Фото вечернее
Это мой последний, третий рассказ на тему "какао/шоколад-бисквит-пропитка". О двух предыдущих см. в статьях "Моя венгерская кухня. Торт "Дунайская волна" и "Философия кекса" (ссылки открываются в новом окне).
Я не могу сказать ничего конкретного о происхождении данного рецепта. Возможно, похожая выпечка существует и за пределами Болгарии: не может быть, чтобы где-то ещё не знали о чём-то подобном. Однако, все рецепты именно с таким названием я находила только на болгарском языке. Есть несколько русскоязычных вариантов, но это переводы с болгарского и в них очень много яиц.
Эта выпечка носит название "Жадната монахиня" ("Ненасытная монахиня"). Иногда называется просто "Монахиня" или по-болгарски "Калугерка". Почему "ненасытная", потому что корж после выпечки обильно пропитывается очень жирным сиропом, а сироп всё впитывается и впитывается, как будто вместо коржа - колодец :)
Не стану углубляться в религиозные темы и обсуждать версии, почему "монахиня". О болгарских православных церквях и монастырях у меня остались самые добрые воспоминания. Скажу только, что в разных регионах действительно существует несколько видов выпечки, своим названием указывающие на духовных лиц. Самое известное, наверное - французский десерт "Religieuse" ("Nun"), что на русский язык часто переводят как "Монахиня".
"Religieuse" от Carl Marletti (слева) и собственно тиара (митра) Папы Римского. Фото из открытых источников Интернет.
Это эклер, который готовится из заварного теста /теста шу. По официальной версии, его внешний вид являет собой папскую митру, однако такому символизму в наше время иногда не придаётся значение: некоторые кондитеры или пародируют его, или вкладывают в это пирожное даже эротический смысл, основываясь на женских образах. Происхождение этой выпечки как всегда туманно: кто-то находит её следы в 16 веке, а кто-то говорит, что появилась она только в 18-19 вв.
Я встречала и англо-американский торт (бисквит) под названием "Монахиня" или "Монашеский торт", но он готовится без пропитки, а своё происхождение ведёт от реальных монастырских рецептов ("Nun Cake"; "Nun’s Cake"). Сейчас я остановлюсь только на болгарском рецепте.
Жадната монахиня, или Калугерка
Рецепт такого торта можно найти и в книгах, изданных на болгарском языке, но в этих случаях ему даётся какое-нибудь отвлечённое название. Например,
Надя Пери. "Шоколадова кухня"
Тесто
3 яйца
12 столовых ложек сахара / 240 г
16 столовых ложек муки / 160 г
1 пачка сливочного масла / 125 г
1 пакетик порошка для выпечки / 3 ч.л.
1 столовая ложка рома
Сироп
1 пачка сливочного масла / 125 г
2 чашки сахара
2 ванили
2 столовые ложки какао
2 столовые ложки рома
150 мл воды
Для посыпки - кокосовая стружка.
Вольный пересказ книжного текста: "Масло смешать с сахаром, мукой, яйцами и разрыхлителем. Прямоугольную форму смазать маслом или выстелить пекарской бумагой, вылить на неё тесто, разровняв его поверхность. Выпекать около 20-30 минут в предварительно разогретой духовке. Проверить готовность с помощью зубочистки, которая должна выйти сухой. Охлаждённый торт нарезать на прямоугольники. Приготовить сироп: все ингредиенты, но без рома, варить при постоянном перемешивании. Снять с огня и добавить ром. Торт залить сиропом и посыпать кокосовой стружкой."
Всё просто, но ОЧЕНЬ ЖИРНО! :) Я готовила сироп без такого количества сливочного масла: взяла лишь 50 г, но всё равно это было для нас слишком много. Вместо рома использовала ванильный экстракт. Сварила обычный сироп по технологии, которую использую для пропитки советского бисквита (см, например, мой рассказ про торт "Светлячок").
Вариантов пропитки "Калугерки" тоже несколько, как и вариантов рецептов. Например, кто-то надрезает готовый корж и заливает сироп в эти надрезы. Кто-то протыкает весь корж деревянными шпажками. Кто-то разрезает корж на отдельные пирожные и поливает их сиропом со всех сторон. Смысл в том, что когда корж пропитается, то внутри него остаются вот такие шоколадные разводы, как у меня на заглавном фото. В центре мой бисквит пропитался больше, потому что края сильнее запеклись.
Что могу сказать по существу вопроса "с пропиткой/без пропитки". Мраморный кекс готовить больше не хочется, потому что в моей семье никому не нравится настолько сухая выпечка. Идея "Калугерки" очень интересная, но в таком "жирном" варианте я её тоже готовить, скорее всего, больше не буду. А вот с "Дунайской волной" хочу ещё поработать!
Пока же самым лучшим и гармоничным вариантом на тему "корж-пропитка" остаётся советский бисквитно-кремовый торт :) Там всё выверено технологами и всё идеально!
Подготовлено для моего ФМ "Осень в шоколаде".