Ален Пассар, шарманки и зелёное карри
Сначала хотела сегодня рассказать про IV Международный фестиваль шарманок, но вчера посетила его и увидела, что с прошлого года практически ничего не изменилось: всё те же шарманки и обезьянки :) Разве что прошлогодние победители приехали с новой программой и добавилось несколько новых участников.
Мой прошлогодний отчёт о Фестивале шарманок, с фотографиями и видео: "Шарман Катрин" (ссылка открывается в новом окне).
О баклажанах от Алена Пассара я наоборот не собиралась рассказывать, но потом полистала ещё раз книгу, по которой пыталась их готовить...и всё-таки решилась: возможно, это поможет кому-то в кулинарных опытах.
Дело вот в чём. В 2013 году издательство "Клевер-Медиа-Групп" выпустило русскоязычный перевод книги шефа Алена Пассара "Коллажи и рецепты" / Alain Passard. "Collages et recettes" (франц) / "The Art of Cooking with Vegetables" (англ). Переводчик Дарья Соколова + присутствие так называемого "винного редактора-консультанта". Переводили с французского. Эта же книга шефа вышла за границей и в англоязычном варианте.
Я посмотрела "послужной список" Соколовой: сказки и рассказы (в основном, для детей), больше ни одной кулинарной книги в нём не нашла. У переводчика англоязычного издания я обнаружила книгу собственных кулинарных рецептов.
Я уже и раньше встречалась с сетованиями русскоязычных кулинаров, которые пытались готовить по данному изданию, теперь убедилась в этом сама. Лучше бы вместо винного пригласили обычного кулинарного консультанта...
Сама идея книги отличная! Я постоянно разглядываю коллажи шефа, вдумываюсь в сочетания ингредиентов: они вдохновляют на новые опыты.
Полный текст книги я нашла только на английском языке, но можно найти отдельные рецепты и на французском языке.
Страницы с ингредиентами к данному рецепту из англоязычного издания (обведено мною):
Русскоязычный текст:
А вот так выглядят страницы издания на французском языке (с другим рецептом). Лично мне больше понравился англоязычный макет: у него текст расположен более понятно. Во французском и русском изданиях уж очень напрягают палочки, расставленные между ингредиентами. Я вообще сначала принимала их за цифру 1, пока не разобралась в этих пиктограммах.
Поскольку я не знаю, как точно выглядит на французском языке оригинал рецепта с баклажаном и зелёным карри, то скажу только о некоторых общих неточностях в русскоязычном переводе: fleur de sel - это не обязательно герандская соль, а в английском варианте говорится о "соли на ваш вкус"; подозреваю, что мадрасский карри берётся не "на кончике ножа" и во французском варианте, в английском идёт речь об "1-2 щепотках, по вкусу"; в русском тексте в ингредиентах указан лайм, а в этапах приготовления вдруг откуда-то взялся лимон (?). "Стручковой перец" - это вообще замечательное явление.
Например, в английском тексте говорится, что сначала 10 минут пассеруется лук, пока он не размягчится и станет полупрозрачны, а потом к нему добавляются другие ингредиенты и всё готовится ещё 10 минут или пока лук не станет полностью мягким. В русскоязычном издании всё просто: пассеруйте лук 20-25 минут до тех пор, пока он не сделается прозрачным, а в середине готовки добавьте остальное. Если честно, то моему мозгу понятнее читать англоязычный вариант, чем держать в голове мифическую "середину готовки лука". Напомню: в издании указано, что Соколова переводила с французского оригинала.
Что меня поразило больше всего: слово "лемонграсс" переведено как..."мелисса"! Лемонграсс - он и по-французски "lemongrass", и в 2013 году значение этого слова можно было проверить даже по интернетной Википедии.
Какой смысл подавать к такому блюду "плотные пряные сухие красные вина" (в англоязычном оригинале просто "красные"), если не совсем ясно, с какими ингредиентами и как нужно готовить и подавать его само?
Не знаю, что по поводу подачи говорится во французском издании, но в англоязычном есть даже несколько дополнительных предложений об этом. И на самом коллаже, кстати, нарисован этот же вариант: "Adjust the seasoning, then use a pair of spoons to shape this puree into 4 egg-shaped quenelles...Present the baked aubergines, seasoned with salt, on a warm serving dish. Arrange the quenelles alongside."
Рассказывая на днях о книгах британских шефов, я отметила, что лично мне лучше рассматривать такие издания не как "собрание чьих-то голых рецептов", а как дополнение к творчеству известных мне шефов. Чтобы разобраться с рецептом этих баклажанов, я пересмотрела много информации об Алене Пассаре. Естественно, я и раньше знала о существовании этого мишленовского лауреата, но ничего по его рецептам не готовила.
Это скрины из видеоролика и руки самого Пассара: он готовит другое блюдо, но тоже с травами и баклажаном. Полностью видео можно посмотреть здесь (ссылка активна).
Именно так в англоязычном варианте вышеуказанной книги советуют подавать карри. Такая же подача нарисована и на коллаже самого Алена Пассара (см. заглавное фото). В русскоязычном варианте написано: "теперь осталось лишь полить нежную мякоть баклажанов пряным карри и насладиться её вкусом".
"Кто дурак, кому верить и что делать?" - хочется присоединиться к риторическим вопросам великих русских писателей...
С горем пополам я приготовила баклажаны по книжному рецепту...Вместо свежего лемонграсса взяла полюбившуюся мне пасту (о ней пару раз рассказывала; см. тайский ореховый соус и рисовый пудинг с кокосовым молоком; ссылки открываются в новом окне). Вместо лайма тестировала всё-таки с лимоном. Я прикинула, сколько взять лимона, чтобы соответствовало 1/3 обычного лайма. Специально нарезала его мелкими кусочками, чтобы затем изъять их из готового блюда, потому что знала, что с ними будет горько. Всё остальное - по тексту, но соль обычная, а порошок карри - не мадрасский.
У меня получилось так, на подачу "а-ля Пассар" уже не было настроения и сил.
Всё это, конечно, съели, но осадок, как говорится, остался. И с целым лимоном ощущался явный привкус горечи. Справедливости ради, следует сказать, что в англоязычном тексте говорится так: "1⁄3 lime, skin intact", т.е. оставить кожуру нетронутой. Что конкретно делает Пассар с лаймами, когда готовит свои блюда, я выясню как-нибудь в другой раз.
Лемонграсс и кинза - это действительно интересное сочетание. Я знаю, что в некоторые подобные блюда добавляют мяту, но чтоб мелиссу...
Мелисса - это ни разу не "лимонная мята", её просто так называют. По своим свойствам она действительно немного похожа на мяту, но это совсем другое растение, со своим вкусом и ароматом, оно не относится к роду Мята. Мелисса лекарственная (лат. Melissa officinalis) - многолетнее эфиромасличное травянистое растение, вид рода Мелисса (Melissa) семейства Яснотковые (Lamiaceae).
Даже не представляю, что было бы, если бы я взяла ещё и мелиссу вместо лемонграсса. И ладно я, ценитель высокой кухни :), рассматриваю творчество профессионалов целиком, читая их книги параллельно с просмотрами телепрограмм и различных видео, и стараюсь искать оригиналы рецептов. А что делать обычным домохозяйкам, которые просто берут в руки чью-то книгу и идут на кухню, думая, что раз рецепт напечатали, значит, он "вкусный и хороший"?..Теперь я ещё больше понимаю, почему у русскоязычных кулинаров возникают проблемы, когда они готовят по подобным переводным изданиям, а потом возмущаются, что у готового блюда странный вкус, цвет и аромат.
В русскоязычном переводе этой книги есть и другие неточности: кое-что кулинары заметили ещё до меня, а кое-что в дополнение к уже известному приметила я сама. И я пока не решила, подступаться ли к другим рецептам, потому что слишком уж много времени уходит на сравнительный анализ текстов и на понимание того, что же всё-таки Аллен Пассар хотел этим сказать. А коллажи у него отличные! Ими украшен его собственный ресторан.
UPD. См. также мою статью "Ален Пассар и клубника с "ушками" (ссылка открывается в новом окне).