Миндальная мука vs. измельчённый миндаль
Слева на ложке - миндальная мука (имеет серый оттенок), справа - измельчённый миндаль (жёлтый оттенок).
Чем южнее происхождение кулинарного рецепта, тем чаще могут в нём встречаться слова "миндальная мука" или "измельчённый миндаль". Отечественные кулинары, не имевшие раньше возможности приобрести миндальную муку, всегда давали советы друг другу: мол, эту муку можно сделать дома, просто измельчив миндаль. До сих пор так думают многие кулинары, проживающие в разных мировых регионах...
Для меня "мука" - это мука, т.е. порошок наподобие хорошо известной зерновой муки. И я всегда была уверена в том, что так и есть, что ореховая мука - это плоды, переработанные с помощью особой технологии в такой же порошок. Покупая миндальную муку в первый раз, я в этом и убедилась. Проводя по этой субстанции пальцем, ощущаешь именно муку:
Если в каком-то заграничном рецепте я читаю про миндальную муку и хочу повторить это блюдо, то я иду и покупаю такую муку, которую и показал выше.
Если я читаю про измельчённый миндаль, то либо сама измельчаю плоды дома, либо покупаю уже готовый, где на пакете будет написано: "миндаль бланшированный измельчённый".
Я знаю, что во многих био- и прочих подобных магазинах такой же измельчённый миндаль, как я показала выше (жирная масса-крупка жёлтого оттенка) продают под названием "миндальная мука". Так вот, я имею сказать по этому поводу пару слов :)
Мука, которая выглядит как мука и по консистенции как мука, отличается в тесте от измельчённого миндаля: и текстура изделия, и его вкус будут разные. Соответственно, иногда может понадобиться корректировка рецепта, потому что измельчённый миндаль имеет в составе некоторое количество масла. Мука, которая порошок - сухая, практически обезжиренная. Из неё не приготовишь ни марципан, ни десерт без выпечки: ей нужна тепловая обработка.
Я пробовала сырую муку на вкус: чуть-чуть отдаёт миндалём, если ты хорошо с ним знаком. Как её изготавливают: насколько мне удалось узнать, измельчают то, что осталось от миндальных орехов после холодного прессования (т.е. после получения миндального масла).
Ещё одно фото для наглядности - из немецкоязычного источника:
Фото www.kohlenhyd-art.de
1. Миндальная мука (обезжиренная) / Mandelmehl. Подходит для производства дрожжевого теста, вафель, пиццы, всевозможных несладких хлебобулочных изделий.
2. Молотый миндаль бланшированный / Gemahlene Mandeln - blanchiert. Подходит для сладких бисквитов разных видов.
3. Молотый миндаль с оболочкой / Gemahlene Mandeln - mit Schale. Походит для тёмных бисквитов и тортов.
Кстати, бывает "белая" миндальная мука и "коричневая".
В наших био-магазинах тоже встречается измельчённый миндаль под названием "мука", но очень редко. Вся остальная мука - бамбуковая, кунжутная, каштановая, конопляная и пр-пр - выглядит как порошок серо-бежевых оттенков. На днях я специально зашла в этот магазин, чтобы ещё раз убедиться.
И вот, кстати: почему-то никто не сомневается и все знают, что каштановая мука - это мука, порошок, а ведь каштаны тоже орехи.
Цена вопроса: что покупать муку, что такое же количество измельчённого миндаля, что цельные орехи - разница примерно в 1 доллар за килограмм по убывающей (мука самая дорогая, а дешевле всего орехи).
Из миндальных продуктов я иногда покупаю ещё специальный марципан без добавок (54% миндаля), который использую для декора десертов. В остальных случаях готовлю марципан сама, измельчая плоды либо покупая молотый бланшированный миндаль (см. "Философия орехов. Ч.4. Марципан готовим дома").
Иногда от замены ореховой муки на измельчённые плоды готовое изделие не пострадает, но лично я считаю, что всё равно лучше не пренебрегать теорией и внимательно изучать рецептуры, технологии приготовления и кулинарные традиции, чтобы совершать меньше ошибок и получать больше хороших результатов.