Орегано для пиццы
Origanum heracleoticum L., синонимы - орегано греческий; Origanum smyrnaeum, Origanum vulgare subsp. hirtum; Origanum vulgare var. hirtum (Schur); Origanum vulgare hirtum 'Greek'; Origanum vulgare L.'Greek'; Pizza Oregano; Winter Marjoram; итальянский орегано, греческий орегано.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Ароматное растение под названием "орегано" известно, наверное, всем кулинарам. Его родиной считается Средиземноморье и Ближний Восток, но сейчас оно растёт повсеместно, кроме Крайнего Севера, а с переселенцами было завезено и в Америку.
Иногда в американских рецептах можно встретить пряность под названием "мексиканский орегано" (Mexican Oregano, Puerto Rican Oregano). Это растение принадлежит другому ботаническому семейству - семейству Вербе́новые (лат. Verbenáceae) - и носит наименование Lippia graveolens. Т.е. это не настоящий орегано, а растение, близкое ему по свойствам.
В русскоязычной ботанической классификации весь род Орегано называется Душицей. Некоторые исследователи душицей называют только Origanum vulgare, душицу обыкновенную, которая, на мой взгляд, мягче и "цветочнее" других видов.
Не редки и путаницы орегано с майораном. Майоран принадлежит этому же ботаническому семейству и в разных регионах тоже может называться по-разному, как и другие виды орегано. Причём, слово "майоран", как и в случае с "мексиканским орегано", может встречаться в региональных названиях растений, которые не относятся к семейству Орегано. Например, "белым майораном" или "белым чабером" могут называть микромерию кустарниковую, Micromeria fruticosa (в Израиле она называется "зута").
Справа на фото сушеная трава орегано обыкновенного (лилово-розовые цветы), слева - орегано греческий.
Ботанический род Орегано насчитывает более 50 видов, отдельные представители были обнаружены относительно недавно: некоторые растения выделены в отдельный вид, а некоторые считаются подвидом орегано обыкновенного. Известно, что большинство представителей рода издавна используются в кулинарных и лекарственно-косметических целях.
Естественно, каждое растение популярно в своём регионе. Например, пицца с орегано греческим (растение с белыми цветками на заглавном фото) и пицца, которую наши туристы пытаются повторить дома с душицей (орегано обыкновенным) - это два немного разных блюда.
Греческий орегано одни исследователи относят к отдельному виду, а другие считают подвидом орегано обыкновенного. Его листья более "перечные", они имеют яркий аромат и вкус. Душица обыкновенная, как я уже сказала выше, всё-таки понежнее. Поэтому нужно иметь в виду, что многие заграничные смеси пряностей, где в составе есть орегано, могут содержать разные виды этого растения, а не обязательно ту самую хорошо известную нам душицу, Origanum vulgare. Здесь такая же история, как с лавандой, у которой в роду тоже насчитывается более 50 видов.
Жители Ближнего Востока (в т.ч. Израиля) знакомы с растением "затар / заатар", но многие тоже не догадываются, чтоб под этим именем может скрываться душица сирийская, Origánum syriácum, т.е. представитель того же семейства Орегано.
Ещё один известный вид произрастает на Крите: Origanum dictamnus, душица критская, критский орегано. Он больше известен под названием диктамнус / диктамнон.
Названные растения хоть и принадлежат одному ботаническому семейству, но отличаются друг от друга оттенками вкуса и аромата. Иногда можно заметить и внешние отличия. Например, тот же орегано греческий имеет более заострённые и вытянутые листья, а цветёт белыми цветками. Мне очень нравится именно этот вид, вместе с орегано обыкновенным я выращиваю его на своей грядке.
Один из синонимов орегано греческого - как раз "Pizza Oregano", но сейчас я покажу другое блюдо.
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ С ПЕРЛОВКОЙ
Оригинальное название, рецепт Ю.Высоцкой из книги "Ссобойки". Я бы слова "греческий салат" взяла в кавычки, но автору виднее. Она просто взяла за основу то, что мы называем "греческим салатом" (она так и говорит в телепередаче), и добавила к нему перловку, т.е. это не значит, что так едят в Греции.
Фото специально для ФМ "Перекус в баночке".
Рецепт и приготовление:
Мои исправления и дополнения
Вместо перца зелёного цвета я взяла жёлтый, вместо чёрных оливок - зелёные, вместо феты - брынзу. Автор не против подобных замен и говорит о них не только в книге, но ещё и в специальной телепередаче. А ещё у меня есть настоящее греческое оливковое масло :)
Красный лук имеет свои оттенки вкуса, поэтому если вы нормально относитесь к сырому луку в салатах, то вымачивать в уксусе его не надо: потеряется "луковый" смысл, который является одним из украшений этого блюда. Если лук всё-таки вымачиваете, то тогда можно исключить лимонный сок, чтобы у салата не зашкаливала кислотность. И да: половина лимона + винный уксус - это уж здесь слишком, на мой взгляд.
Про щепотку сухого орегано. Ну понятно же, что на такое количество салата этого мало, и погоду эта щепотка не сделает! Я бы взяла не меньше 1/4-1/2 чайной ложки, особенно если берётся душица обыкновенная (хотя здесь, конечно, дело вкуса, как и всегда). В телепередаче Высоцкой было хорошо заметно, что она использовала именно греческий орегано, с белыми цветками (это можно было определить даже по сухому растению). Она же рассказывала о том, что в Греции этот "ароматный орегано" едят просто с оливковым маслом, но так и не сказала о нём ничего больше и не уточнила, что это именно особый вид.
Салат получается интересный, его можно не только брать с собой в дорогу, но и готовить к домашнему завтраку, обеду или ужину. В первом случае все компоненты лучше нарезать покрупнее, чтобы сохранялись соки, во втором - помельче, хотя это тоже дело вкуса.
Блюдо подготовлено для ФМ "Перекус в баночке. Сезон 2" и для ФМ "Кулинары, которые нас вдохновляют. Юлия Высоцкая".