Грибные щи
Раз уж у меня есть юзерпик про щи, хотя вообще-то на нем изображен мисо-суп, то стыдно было бы не написать про щи поста.
Начну его пафосно.
Итак, в народе щи пользуются репутацией блюда грубого, примитивного и не слишком вкусного, невпример борщу и уж тем более разным там буйабесам и прочей гламурной фигне. Мнение сие, однако, с полным правом может считаться ламерским, поскольку счастливец, едавший хорошие щи, не обругает их даже под пыткой, что и будет доказано ниже.
Требуется:
говяжий бульон
квашеная капуста
репчатый лук
грибы, какие найдутся
морковь (опционально)
отварная говядина или копченая свинина (опционально)
растительное масло и/или говяжий (куриный, утиный) жир
сметана
соль, черный перец горошком, укроп, петрушка, лавровый лист, тимьян
Что важнее всего в щах? В щах важнее всего качество ингредиентов: правильный бульон, правильная капуста и правильные грибы. Грибы лучше всего брать сушеные белые (но если уж белых бог не послал, другие распространенные виды тоже сойдут). Хорошую домашнюю капусту, думаю, на вкус отличат все, а вот на бульоне остановлюсь более подробно.
Бульон
Говяжий бульон варят из мяса на кости. Для этих целей подходят бедро и кострец (это где тазовая кость). Мясо лучше покупать такое, чтобы его мыть не приходилось, поскольку мытье провоцирует выделение драгоценного мясного сока, что нам совсем не нужно.
Порядок действий следующий: мясо складывается в большую кастрюлю и заливается холодной водой в соотношении приблизительно 1-1,5 литра на килограмм мяса, либо пока мясо не покроется водой. Кастрюля ставится на умеренный огонь и медленно-премедленно доводится до закипания. Ваша задача на ближайшие 4-6 часов - вовремя убирать пену и следить, чтобы бульон ни в коем случае не кипел - его поверхность должна чуть подрагивать, но не более. Тут пришло время положить в кастрюлю пару целых очищенных луковиц; можно еще, кстати, морковь и стебель сельдерея, но я не добавляю. Незадолго до окончания варки очень полезно добавить пару лавровых листиков, горошинки черного перца. Петрушку тоже можно или еще какие травы - букетиком. Мясо уже легко отделяется от костей? Отлично. Выключаем плиту, солим по вкусу, накрываем крышкой и ждем, пока остынет, а пока можно вынуть травы-коренья. Когда бульон дойдет до температуры, при которой на его поверхности образуется белая корка жира, корку эту аккуратно удаляем и употребляем по своему усмотрению. Например - для обжарки лука.
Собственно, щи
Дальше процесс пойдет уже бодрее. В чугунном казанке или глубокой сковороде с толстым дном топим жир. Или не топим жир, а наливаем растительное масло. Или наливаем масло и добавляем жир. Кому как нравится. Обжариваем лук до мягкости и легкой золотистости. Если грибы свежие, то жарим их вместе с луком, сдвинув его к краям сковороды. Если сухие, добавляем чуть попозже. Затем закладываем хорошенько отжатую капусту, с количеством не стесняемся - она еще упарится. Закрываем все это крышкой и томим на медленном огне часа полтора, а то и два, пока капуста не станет, не побоюсь этого слова, карамельного цвета. А когда станет, перекладываем все это дело в кастрюлю, заливаем бульоном так, чтобы капусту покрывал на палец, не больше, бросаем пару листиков тимьяна, накрываем крышкой и томим еще около часа. Кто любит покислее, может долить немного капустного рассола. В самом конце по желанию добавляем мясо небольшими кусочками и чуть укропа, обязательно заправляем хорошей домашней сметаной. Все.
Для любителей аутентичности
Разумеется, такие щи - это не совсем те щи, поскольку те щи, которые совсем щи, готовят в традиционной русской печи. И это не оттого, что там русским духом пахнет, как могут предположить некоторые остряки, а оттого, что, строго говоря, иная электроплита такого своебразного температурного режима может и не дать, и уж точно не даст запаха тлеющих углей. Однако желающие причаститься исконности и соборности могут добыть чугунок, в него уложить слоями немножко жиру, сырого мяса, лука, лесных грибов и квашеной капусты, протомить все это дело в духовке, затем вытащить, залить водой, добавить сметаны, закрыть чугунной или хлебной крышкой и поставить обратно, а часа через три остудить и съесть.
Начну его пафосно.
Итак, в народе щи пользуются репутацией блюда грубого, примитивного и не слишком вкусного, невпример борщу и уж тем более разным там буйабесам и прочей гламурной фигне. Мнение сие, однако, с полным правом может считаться ламерским, поскольку счастливец, едавший хорошие щи, не обругает их даже под пыткой, что и будет доказано ниже.
Требуется:
говяжий бульон
квашеная капуста
репчатый лук
грибы, какие найдутся
морковь (опционально)
отварная говядина или копченая свинина (опционально)
растительное масло и/или говяжий (куриный, утиный) жир
сметана
соль, черный перец горошком, укроп, петрушка, лавровый лист, тимьян
Что важнее всего в щах? В щах важнее всего качество ингредиентов: правильный бульон, правильная капуста и правильные грибы. Грибы лучше всего брать сушеные белые (но если уж белых бог не послал, другие распространенные виды тоже сойдут). Хорошую домашнюю капусту, думаю, на вкус отличат все, а вот на бульоне остановлюсь более подробно.
Бульон
Говяжий бульон варят из мяса на кости. Для этих целей подходят бедро и кострец (это где тазовая кость). Мясо лучше покупать такое, чтобы его мыть не приходилось, поскольку мытье провоцирует выделение драгоценного мясного сока, что нам совсем не нужно.
Порядок действий следующий: мясо складывается в большую кастрюлю и заливается холодной водой в соотношении приблизительно 1-1,5 литра на килограмм мяса, либо пока мясо не покроется водой. Кастрюля ставится на умеренный огонь и медленно-премедленно доводится до закипания. Ваша задача на ближайшие 4-6 часов - вовремя убирать пену и следить, чтобы бульон ни в коем случае не кипел - его поверхность должна чуть подрагивать, но не более. Тут пришло время положить в кастрюлю пару целых очищенных луковиц; можно еще, кстати, морковь и стебель сельдерея, но я не добавляю. Незадолго до окончания варки очень полезно добавить пару лавровых листиков, горошинки черного перца. Петрушку тоже можно или еще какие травы - букетиком. Мясо уже легко отделяется от костей? Отлично. Выключаем плиту, солим по вкусу, накрываем крышкой и ждем, пока остынет, а пока можно вынуть травы-коренья. Когда бульон дойдет до температуры, при которой на его поверхности образуется белая корка жира, корку эту аккуратно удаляем и употребляем по своему усмотрению. Например - для обжарки лука.
Собственно, щи
Дальше процесс пойдет уже бодрее. В чугунном казанке или глубокой сковороде с толстым дном топим жир. Или не топим жир, а наливаем растительное масло. Или наливаем масло и добавляем жир. Кому как нравится. Обжариваем лук до мягкости и легкой золотистости. Если грибы свежие, то жарим их вместе с луком, сдвинув его к краям сковороды. Если сухие, добавляем чуть попозже. Затем закладываем хорошенько отжатую капусту, с количеством не стесняемся - она еще упарится. Закрываем все это крышкой и томим на медленном огне часа полтора, а то и два, пока капуста не станет, не побоюсь этого слова, карамельного цвета. А когда станет, перекладываем все это дело в кастрюлю, заливаем бульоном так, чтобы капусту покрывал на палец, не больше, бросаем пару листиков тимьяна, накрываем крышкой и томим еще около часа. Кто любит покислее, может долить немного капустного рассола. В самом конце по желанию добавляем мясо небольшими кусочками и чуть укропа, обязательно заправляем хорошей домашней сметаной. Все.
Для любителей аутентичности
Разумеется, такие щи - это не совсем те щи, поскольку те щи, которые совсем щи, готовят в традиционной русской печи. И это не оттого, что там русским духом пахнет, как могут предположить некоторые остряки, а оттого, что, строго говоря, иная электроплита такого своебразного температурного режима может и не дать, и уж точно не даст запаха тлеющих углей. Однако желающие причаститься исконности и соборности могут добыть чугунок, в него уложить слоями немножко жиру, сырого мяса, лука, лесных грибов и квашеной капусты, протомить все это дело в духовке, затем вытащить, залить водой, добавить сметаны, закрыть чугунной или хлебной крышкой и поставить обратно, а часа через три остудить и съесть.