Мясной мусс
Это самая нежная нежность из мяса, которую можно представить. Когда-то наша мама покупала что-то подобное в виде каких-то маленьких красивых паштетиков в жестяной баночке. Вкусняшка. Этот мусс можно резать ломтиками или мазать на хлеб. Его можно готовить за несколько дней до подачи, что очень подходит для праздничного стола.
Плотный бульон - это отвар, которым заливают холодец. Только он должен быть обязательно очень концентрированным. Бульон придает мясу сочность, нежную и студенистую консиситенцию. Еще один плюс бульона - на выходе можно получить несколько прекрасных блюд - если брать для желирующего бульона свиные ножки или ушки - из них можно приготовить салаты. Не менее практично варить мясо не отдельно, а вместе с желирующим бульоном, и даже взять немного меньше мяса, чтоб использовать остатки мяса от ушек, ножек и прочих кусков, необходимых для желирования.
Конечно же желирующий бульон можно заменить желатином. Это будет гораздо быстрее. Но, те, кто знает как отличается по вкусу наваристый холодец от производственного желатина, сделают свои выводы.
Можно не делать слой желе покрывающий мусс, но он делает мусс не только интересным на вид, но и немного облегчает процесс изъятия мусса из формы.
Темный соус по желанию можно заменить на белый (т.е. заменить бульон молоком). Мясо лучше за сутки до варки засолить - обтереть солью и оставить в холодильнике в закрытой емкости.
Для соуса
250 мл. свиного бульона
1 ст.л. муки
15 г слив. масла
соль, перец
1/8 мускатного ореха, натертая
Для мусса:
250-300 мл. плотного бульона (можно использовать бульон от 2 свинных ножек или ушек)
2-3 ст.л. Мадеры (у меня на фото без вина)
500 г отваренной мякоти свинины или вареная ветчина
400 мл. сливок жирностью 33-35%
Плотный бульон - это отвар, которым заливают холодец. Только он должен быть обязательно очень концентрированным. Бульон придает мясу сочность, нежную и студенистую консиситенцию. Еще один плюс бульона - на выходе можно получить несколько прекрасных блюд - если брать для желирующего бульона свиные ножки или ушки - из них можно приготовить салаты. Не менее практично варить мясо не отдельно, а вместе с желирующим бульоном, и даже взять немного меньше мяса, чтоб использовать остатки мяса от ушек, ножек и прочих кусков, необходимых для желирования.
Конечно же желирующий бульон можно заменить желатином. Это будет гораздо быстрее. Но, те, кто знает как отличается по вкусу наваристый холодец от производственного желатина, сделают свои выводы.
Можно не делать слой желе покрывающий мусс, но он делает мусс не только интересным на вид, но и немного облегчает процесс изъятия мусса из формы.
Темный соус по желанию можно заменить на белый (т.е. заменить бульон молоком). Мясо лучше за сутки до варки засолить - обтереть солью и оставить в холодильнике в закрытой емкости.
Для соуса
250 мл. свиного бульона
1 ст.л. муки
15 г слив. масла
соль, перец
1/8 мускатного ореха, натертая
Для мусса:
250-300 мл. плотного бульона (можно использовать бульон от 2 свинных ножек или ушек)
2-3 ст.л. Мадеры (у меня на фото без вина)
500 г отваренной мякоти свинины или вареная ветчина
400 мл. сливок жирностью 33-35%
- Приготовить соус: на разогретой сковороде растопить масло, добавить муку и помешивая поджарить на умеренном огне до золотистого цвета. Затем порциями, непрерывно помешивая влить бульон. Продолжить варить соус на среднем огне, периодически помешивая около 20 мин, пока он не загустеет до консистенции сметаны. Посолить, поперчить, приправить мускатом и снять с огня. Процедить. Охладить, периодически помешивая, чтоб не образовалась пленка.
- Бульон выпарить на среднем огне с открытой крышкой до объема 200 мл. Добавить вино. Охладить.
- Мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку. Частями вмешать в мясное пюре охлажденный соус и 3/4 охлажденного бульона (он должен быть слегка застывшим, как мягкое желе), попробовать на вкус, если нужно - посолить (масса должна быть слегка пересоленной). Порциями ввести слегка взбитые охлажденные сливки.
- Форму равномерно обмазать оставшимся желе и вылить в нее мусс. Чтоб желе лучше покрыло форму - оно должно немного загустеть, а форма должна находиться в миске со льдом, чтоб, когда желе касалось стенок формы - застывало. Оставить мусс в холоде на 4 часа. Аккуратно вытрусить мусс из формы на тарелку, подавать.