Имеретинский сыр (или Брынза)

[panfairy]

Как обещала, на этой неделе буду писать про свою теперешнюю болезнь - грузинскую кухню. Конечно же, я не была в Грузии (к сожалению), и о грузинских блюдах могу только пересказать то, что я читала или слышала. Так что на аутентичность не претендую.
Забавно, но будучи знакомой с одной замечательной грузинкой уже несколько лет, я только сейчас поняла, что у меня есть прекрасная возможность выспросить о том, как же они готовят. Что я теперь и делаю. Благодаря ей у меня появились необходимые закваски для сыра и для мацони. Так что начну я с того, что нам очень пригодится дальше,  с сыра.

Для того, чтобы сделать базовый сыр - Имеретинский, понадобится прежде всего молокосвертывающий фермент. Есть виды сыров, для производства которых фермент не нужен. Но именно для имеретинского сыра, как и для большей части сыров, сычуг просто необходим. Именно он коагулирует молоко и будет определять консистенцию нашего сыра. Я пользовалась только двумя видами - ферментом «Мейто» и ферментом, которой поделилась со мной моя знакомая. С ее ферментом получился более нежный и мягкий сыр, не такой резиновый как с Мейто. Думаю, когда в нашей стране будут делать столько домашнего сыра, как в Грузии, у нас тоже появятся разнообразные ферменты и выбор, а пока я могу рассказать, как делать сыр с порошковым ферментом Мейто.

Мейто - молокосвертывающий фермент («MICROBIAL MEITO RENNET»), ренин растительного происхождения, получаемый по японской технологии из отрубей пшеницы, который можно заказать в интернете или купить в ветеринарной аптеке. Про сам фермент писать не буду - если интересно, найдете информацию, ее масса. Скажу только, что как все живые бактерии этот фермент быстро портится, если открыть пачку и оставить в холодильнике - через сутки бактерии не будут «работать». Я храню открытые пакетики только в морозильнике. Так их срок хранения значительно увеличивается.
Кроме фермента, конечно же нам нужно молоко. Я использую домашнее, но можно хорошее магазинное. В молоко (для улучшения вкуса сыра) желательно добавить живых бактерий - кефир или йогурт без наполнения/простоквашу/сыворотку. Доля которых должна составлять 5-10% молока. Просто вмешайте в молоко слегка теплее комнатной температуры (27*) и оставьте на 10-20 мин.



3 л. молока
1/3 десертной ложки фермента Мейто (или на острие ножа)
соль

1. Развести фермент в небольшом кол-ве воды до полного растворения крупинок. Молоко подогреть до 35* и размешивая молоко деревянной ложкой, влить фермент. Продолжить размешивать молоко еще с минуту. Накрыть крышкой, закутать полотенцами и оставить в теплом месте на 1 час. Проверяем молоко - если оно еще не превратилось в плотное, пружинистое желе - даем ему еще постоять
2. Лопаткой или длинным ножом аккуратно разрезаем массу на кубики, размером 3-4 см. и оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет. За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет сверху.
3. Дальше можно поступить, как осетинские женщины - медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр. А можно предварительно нагреть - поставить кастрюлю на водяную баню, или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град (руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой. При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым. Аккуратно шумовкой выловить со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.
4. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
5. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой (всю сыворотку обязательно собираем и сохраняем, с ней получается замечательная выпечка). Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.
6. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки оставить при комнатной т-ре, накрыв чем-нибудь Через 2-4 часа можно посолить - для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Дать сыру постоять 12 часов. Сыр готов.
7. При желании - можно дать ему уплотнится. Поставить на 1-2 суток в холодильник.