Сыр Филадельфия
Молоко для приготовления сыра Филадельфия должно иметь жирность 7-10%. Это немного меньше, чем у Маскарпоне. Я соединила 1 литр снятых с молока сливок и 2 литра молока. С такого кол-ва смеси у меня получилось 500 г сыра и около 2.5 л. сыроватки
Можно использовать магазинное молоко, тогда его не нужно ни пастеризовать ни добавлять хлористый кальций.
500 г сыра
1 л сливок, снятых с домашнего молока
2 л домашнего молока
На кончике ножа хлористого кальция
1/4 ч.л. заквасочной культуры "Филадельфия.
1/4 ч.л. молокосвертывающего фермента
Можно использовать магазинное молоко, тогда его не нужно ни пастеризовать ни добавлять хлористый кальций.
500 г сыра
1 л сливок, снятых с домашнего молока
2 л домашнего молока
На кончике ножа хлористого кальция
1/4 ч.л. заквасочной культуры "Филадельфия.
1/4 ч.л. молокосвертывающего фермента
- Пастеризация. Молочную смесь нужно быстро (на максимальном огне) довести до 62-63°С и и выдержать 15-20 сек при этой температуре. Быстро погрузить в холодную или ледяную воду (в кастрюлю большего объёма), помешивая воду под кастрюлей со смесью.
- При достижении 40°С ввести раствор хлористого кальция. Для этого растворить хлористый кальций в половине ч.л. воды и тщательно размешать в сливках.
- После охлаждения смеси до 30°С, рассыпать закваску по поверхности смеси. Через 1 минуту тщательно перемешать шумовкой. Добавить в смесь молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в 50 мл охлажденной кипяченой воды. Быстро и аккуратно меремешать смесь.
- Накрыть ёмкость со смесью крышкой и оставить в теплом месте на 12-24 часа. Температура смеси в этот период не должна опускаться ниже 20-22 °С. Молоко должно оставаться в покое, его нельзя перемешивать. Окончание стадии созревания можно определить по тонкому слою сыворотки, покрывающему поверхность.
- После окончательного созревания молока перенести шумовкой сырный сгусток в дуршлаг, выстланный марлей. Сыворотка должна стекать в течение 1-2 часов, затем собрать марлю за 4 угла и подвесить над кастрюлей или раковиной еще на 10 -20 часов.
- Окончательное время слива сыворотки зависит от ваших предпочтений. Чем дольше сливается сыворотка, тем более жестким и менее пастообразным становится сыр. Когда сыр достиг желаемой консистенции, хорошо перемешайте его для получения более однородного и пастообразного состояния