Домашний маскарпоне
Originally posted by its_al_dente at Домашний "сыр" маскарпоне
К идее домашнего маскарпоне я очень долго относилась скептически. Но однажды все-таки решила составить свое собственное мнение - я ж девушка любопытная :) В результате опытов и использования различных рецептов (например, этого и этого) я вывела некое среднее арифметическое, результат которого лично для меня оптимален. Итак - готовим и сравнимаем с магазинным!
Ингредиенты:
400 мл. сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) жирностью 15-20% (Я готовила маскарпоне как из жирных сливок (30-35%), так и из сливок средней жирности (15-20%). И сыр именно из сливок 15-20% оказался ближе по вкусу к покупному.)
1 чайная ложка лимонного сока
Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)
Приготовление:
1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) - когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем.
2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит - сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться - и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 - зависит от конкретных сливок). Отлично - снимаем с огня и даем остыть минут 15. Не передержите сливки на огне - иначе у сыра появится "вареный" привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку - а только уплотнятся и загустеют.
3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке - где-то минут 40 - час. Затем подвешиваем - еще на час, чтобы откапали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь).
4. Утром разворачиваем и обнаруживаем вот такую массу:
5. Как-то не очень напоминает маскарпоне, да? :) Но ничего, достаточно размешать - и масса становится пластичной и кремообразной. Теперь нашему сыру необходимо отдохнуть - день-два. За это время он настоится и его вкус станет более выраженным. Когда я приготовила маскарпоне впервые и сразу же его попробовала - я была очень разочарована. Вкусно, но не маскарпоне! Я расстроилась, вернула миску в холодильник и забыла. Через пару дней попробовала - и не поверила самой себе. Вкус стал гораздо богаче, насыщенней, а главное - это действительно был маскарпоне!
Вот такой у нас получился сыр:
Выглядит неплохо. А вот похож ли на настоящий маскарпоне? Для начала сравним внешний вид.
Слева - магазинный маскарпоне, итальянской марки Galbani
Справа - домашний
Магазинный более плотной консистенции, определенно. Что ж, это легко отрегулировать - уплотнить сыр можно, увеличив время пребывания под грузом. Но в целом консистенцию считаю удовлетворительной - для кулинарных нужд (кремы, для тирамису и т.д.) подходит 100%.
Переходим к... эээ... органолептическим свойствам :) Тут мне нужен помощник для слепого затеста. В эксперименте участвуют маскарпоне магазинный, маскарпоне домашний из сливок 30% и маскарпоне домашний из сливок 15% (чтобы запутать посильнее :)). Где какой сыр - дегустатор не знает :)
Номер 1 - магазинный маскарпоне
Номер 2 - домашний из сливок 30%
Номер 3 - домашний из сливок 15%
Хм...
- Ну как?
- Все три очень похожи. Очень. Только третий более сливочный, а первый - более сладкий на вкус. А так - одинаково вкусно.
- А как думаешь, какой из них магазинный?
- Эээ... Третий?
Вывод: Я, в свою очередь, подтверждаю, что домашний маскарпоне очень и очень похож на магазинный - а уж если есть его не в чистом виде, а использовать, например, для тирамису - разницы и вовсе нет никакой. При этом гораздо выгоднее - в моем случае (подчеркиваю, т.к. понимаю, что в разных местах стоимость сливок разная - и овчинка может выделки не стоить), к примеру, домашний маскарпоне выходит почти в три раза дешевле покупного (если готовить из сливок 15%). Рентабельность - высокая, т.к. чистой работы минут 20. Магазинный покупать больше не буду - не вижу смысла :)
Долго? Чистой работы минут 20
Дорого? Недорого
UPD: Вот здесь можно прочитать о том, что же такое маскарпоне и почему его нельзя считать сыром.
А здесь найти технологию приготовления почти из первых рук. Она отличается от вышеизложенной, но лично мне свой результат понравился больше. Просто хочу быть объективной. :)
К идее домашнего маскарпоне я очень долго относилась скептически. Но однажды все-таки решила составить свое собственное мнение - я ж девушка любопытная :) В результате опытов и использования различных рецептов (например, этого и этого) я вывела некое среднее арифметическое, результат которого лично для меня оптимален. Итак - готовим и сравнимаем с магазинным!
Ингредиенты:
400 мл. сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) жирностью 15-20% (Я готовила маскарпоне как из жирных сливок (30-35%), так и из сливок средней жирности (15-20%). И сыр именно из сливок 15-20% оказался ближе по вкусу к покупному.)
1 чайная ложка лимонного сока
Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)
Приготовление:
1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) - когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем.
2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит - сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться - и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 - зависит от конкретных сливок). Отлично - снимаем с огня и даем остыть минут 15. Не передержите сливки на огне - иначе у сыра появится "вареный" привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку - а только уплотнятся и загустеют.
3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке - где-то минут 40 - час. Затем подвешиваем - еще на час, чтобы откапали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь).
4. Утром разворачиваем и обнаруживаем вот такую массу:
5. Как-то не очень напоминает маскарпоне, да? :) Но ничего, достаточно размешать - и масса становится пластичной и кремообразной. Теперь нашему сыру необходимо отдохнуть - день-два. За это время он настоится и его вкус станет более выраженным. Когда я приготовила маскарпоне впервые и сразу же его попробовала - я была очень разочарована. Вкусно, но не маскарпоне! Я расстроилась, вернула миску в холодильник и забыла. Через пару дней попробовала - и не поверила самой себе. Вкус стал гораздо богаче, насыщенней, а главное - это действительно был маскарпоне!
Вот такой у нас получился сыр:
Выглядит неплохо. А вот похож ли на настоящий маскарпоне? Для начала сравним внешний вид.
Слева - магазинный маскарпоне, итальянской марки Galbani
Справа - домашний
Магазинный более плотной консистенции, определенно. Что ж, это легко отрегулировать - уплотнить сыр можно, увеличив время пребывания под грузом. Но в целом консистенцию считаю удовлетворительной - для кулинарных нужд (кремы, для тирамису и т.д.) подходит 100%.
Переходим к... эээ... органолептическим свойствам :) Тут мне нужен помощник для слепого затеста. В эксперименте участвуют маскарпоне магазинный, маскарпоне домашний из сливок 30% и маскарпоне домашний из сливок 15% (чтобы запутать посильнее :)). Где какой сыр - дегустатор не знает :)
Номер 1 - магазинный маскарпоне
Номер 2 - домашний из сливок 30%
Номер 3 - домашний из сливок 15%
Хм...
- Ну как?
- Все три очень похожи. Очень. Только третий более сливочный, а первый - более сладкий на вкус. А так - одинаково вкусно.
- А как думаешь, какой из них магазинный?
- Эээ... Третий?
Вывод: Я, в свою очередь, подтверждаю, что домашний маскарпоне очень и очень похож на магазинный - а уж если есть его не в чистом виде, а использовать, например, для тирамису - разницы и вовсе нет никакой. При этом гораздо выгоднее - в моем случае (подчеркиваю, т.к. понимаю, что в разных местах стоимость сливок разная - и овчинка может выделки не стоить), к примеру, домашний маскарпоне выходит почти в три раза дешевле покупного (если готовить из сливок 15%). Рентабельность - высокая, т.к. чистой работы минут 20. Магазинный покупать больше не буду - не вижу смысла :)
Долго? Чистой работы минут 20
Дорого? Недорого
UPD: Вот здесь можно прочитать о том, что же такое маскарпоне и почему его нельзя считать сыром.
А здесь найти технологию приготовления почти из первых рук. Она отличается от вышеизложенной, но лично мне свой результат понравился больше. Просто хочу быть объективной. :)