Конфеты с фисташковым марципаном

[panda_in_shell]

Originally posted by three_passions at Конфеты с фисташковым марципаном


Летом первый раз делала обливные конфеты, тогда это были абрикос-лаванда.И теперь учтя прошлые ошибки решила попробовать сделать шоколадные конфеты с фисташковым марципаном. Рецепт из книги Уильяма Керли "Шоколад. Мастер-класс." Попробовала еще два способа темперирования шоколада, но опять не удалось добиться блеска и обойтись без разводов. Шоколад почему-то при любой температуре оставался густоватым, из-за этого слой глазури получился толще, чем желательно. Но все равно очень вкусно :). Отправляю этот рецепт Соне на "Ореховый" ФМ. В книге рамка 25,5 на 30 см рассчитана на 80 кофет, я делала половинную порцию от книжного рецепта, получилось около 40 шт. На мой взгляд этого более, чем достаточно, так что даю то количество ингредиентов, из которого я готовила.

Для фисташкового марципана

• 200 г марципана (100 г молотого чищенного миндаля, 100 г сахарной пудры)
• 30 г рубленных фисташек
• 50 г фисташковой пасты

Смешать марципан с фисташковой пастой, вымесить до однородного состояния. Если нет готовой фисташковой пасты нужно мелко помолоть фисташки и смешать с небольшим количеством растительного масла без запаха (у меня было кокосовое). Добавить рубленные фисташки, вымесить снова и раскатать на силиконовом коврике по размеру рамки для конфет.

На силиконовый коврик поставить рамку, дно смазать растопленным шоколадным маслом (30 г какао масла и 60 г темного шоколада), дать схватиться, выложить сверху раскатанный марципан.

Для ганаша

• 140 г темного шоколада
• 120 г сливок 35%
• 15 г инвертного сахара (можно заменить светлым медом)
• 20 г сливочного масла

Растопить шоколад на водяной бане, вскипятить сливки с инвертным сахаром, дать чуть остыть до 65-70 градусов. Вылить сливки на шоколад, пробить блендером, добавить масло, пробить.

Выложить ганаш на марципановый слой, разровнять спатулой. Дать постоять при комнатной температуре ночь для стабилизации.

Для покрытия

• 300-350 г  темперированного темного шоколада.

Смазать поверхность выстоявшегося ганаша остатками подогретого жидкого шоколадного масла. Дать застыть. Это делается, чтобы потом глазуровочный слой лег ровнее. Снять рамку, нарезать острым ножом на квадратики. Нож можно подогревать горячим феном, чтобы лучше резал и после каждого разреза протирать салфеткой.

Каждую конфету с помощью вилочки (я делала обычной, но специальной удобней) окунуть в темперированный шоколад, дать стечь излишкам. Выложить на чистый силиконовый коврик, украсить кусочком фисташки и дать застыть пару часов.

1. Мне сказали, что разводы получились очень красивые, как будто так и было задумано.



2. Они конечно получились ровнее, чем в первый раз, но надо еще тренироваться. Только теперь нужно искать, кому из родственников и друзей сдавать излишки тренировок, а то мне все-таки больше нравится их делать, чем есть.