Крем-карамель и цветной капусты с соленой карамелью и миндальным кремом
Originally posted by lifetastesgreat at Крем-карамель и цветной капусты с соленой карамелью и миндальным кремом
Наверное, многие думают, что я фанат цветной капусты))) я к ней очень уважительно отношусь, но фанатом ее себя точно не считаю.. просто мне любопытно, почему так много с ней всего интересного готовится.. ведь это ж не просто так! поэтому мне жизненно необходимо все это попробовать, вдруг у меня наступит какое-то кулинарное просветление)))
Авторство этого десерта принадлежит Anthony Flinn, который работал в El Bulli, больше про него ничего не знаю. Оригинальный рецепт мне неизвестен, только название. Я взяла рецепт крем-карамели из тыквы, адаптировала его под цветную капусту, а миндальный крем я сделала на основе рецепта ванильного крема "намелака", который нам показывала Маши Селянина maria_selyanina на своем МК.
Пару слов про этот крем: он используется для блюд, где желательно бы подать шарик мороженого, но такой возможности нет, например. Конечно, использовать его можно и для многих других целей, но мы его готовили для подачи тарт татена, как раз вместо мороженого. Так вот, крем изначально ванильный, но я заменила ваниль на миндальную эссенцию и получила свой миндальный крем.
Резюме: великолепный десерт! текстура крем-карамели изумительная, миндальный крем тоже абсолютно неотразим))
На 3 порции:
Ингредиенты:
крем-карамель
100г сахара
сок 1\4 лимона
3\4 чашки пюре из цветной капусты*
3 яйца
1\4 чашки светлого коричневого сахара
3\4 чашки сгущенного молока
хлопья морской соли ( у меня Maldon)
минадальный крем ( крема получается немного больше, чем на 3 порции)
100 мл молока
5г сиропа глюкозы
4-5г листового желатина**
170г белого шоколада
200мл сливок от 33% жирности ( холодных)
миндальная эссенция
* пюре из цветной капусты я делала следующим образом: залила капусту молоком, чтобы она почти вся была покрыта, поварила около 30 минут, пока она полностью не размягчится, откинула в дуршлаг и потом пробила блендером и протерла через сито. так как я варила ее не только для этого рецепта, не могу точно сказать, сколько нужно сырой капусты. Для трюфелей я варила 200 г капусты, чтобы получить 80г велюте, почти так и получилось, а тут нужно около 200г ( но для рецепта измеряйте чашкой), поэтому сварите из 500г сырой капусты, точно хватит, а из остатков приготовите себе крем-суп)
** у Маши для этого количества идет 2 г желатина, но на МК у нас крем не застыл, т.к. наш местный желтин слабее ее испанского, т.е. нужно в два раза больше. Я положила примерно 5 г.
Метод:
крем-карамель:
1. Разогреть духовку до 160С.
2. 100г белого сахара высыпать в сотейник с толстым дном, добавить сок лимона, на небольшом огне растопить сахар ( НЕ МЕШАТЬ) и варить до получения золотисто-коричневого цвета. Очень темная карамель может горчить, поэтому ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.
3. Полученной карамелью смазать дно и бока формочек ( я просто наливала из сотейника в формочки, поворачивала и наклоняла их, чтобы карамель растекалась по стенкам.
4. Смешать в миске пюре из цветной капусты, сгущенное молоко и сахар, пробить блендером до однородности, добавить яйца и еще раз пробить блендером. Постарайтесь не водить блендером вверх-вниз, чтобы не загонять воздух в смесь. Готовую смесь постучите об стол, чтобы вышел воздух. Чем меньше воздуха попадет, тем лучше!
5. НА дно каждой формочки насыпать по щепотке крупной морской соли, разлейте смесь по формочкам ( формочки должны быть заполнены на 3\4, смесь немного поднимается во время выпечки).
6. Поставить формочки в глубокий противень и налить в него кипящую воду, чтобы формочки были закрыты на 3\4 по высоте. Выпекать 40-45 минут. Зубочистка, воткнутая в середину крема, должна выходить чистой.
7. Достать готовую крем-карамель из воды, дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания ( лучше на ночь)
миндальный крем:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко смешать с глюкозой.
3. Растопить белый шоколад на водяной бане.
4. Молоко с глюкозой довести до кипения, снять с огня, ввести желатин, тщательно перемешать.
5. Горячее молоко с желатином влить в шоколад, тщательно перемешать лопаткой, чтобы получилась однородная смесь.
6. Влить холодные сливки в смесь шоколада и молока. Добавить несколько капель миндальной эссенции. Пробить блендером до получения совершенно однородной массы. постарайтесь не водить блендером вверх-вниз. чтобы не запускать воздух в крем.
7. Накрыть крем пищевой пленкой, чтобы она лежала на поверхности. Убрать в холодильник до полного застывания. Я на ночь убирала.
подача:
1. Тонким ножом провести по краю крем-карамели и вытащить десерт из формочки на тарелку. Посыпать сверху еще несколькими кристаллами соли.
2. Положить на тарелку крем ( я обычно столовыми ложками делаю что-то типа кнеля)).
Наверное, многие думают, что я фанат цветной капусты))) я к ней очень уважительно отношусь, но фанатом ее себя точно не считаю.. просто мне любопытно, почему так много с ней всего интересного готовится.. ведь это ж не просто так! поэтому мне жизненно необходимо все это попробовать, вдруг у меня наступит какое-то кулинарное просветление)))
Авторство этого десерта принадлежит Anthony Flinn, который работал в El Bulli, больше про него ничего не знаю. Оригинальный рецепт мне неизвестен, только название. Я взяла рецепт крем-карамели из тыквы, адаптировала его под цветную капусту, а миндальный крем я сделала на основе рецепта ванильного крема "намелака", который нам показывала Маши Селянина maria_selyanina на своем МК.
Пару слов про этот крем: он используется для блюд, где желательно бы подать шарик мороженого, но такой возможности нет, например. Конечно, использовать его можно и для многих других целей, но мы его готовили для подачи тарт татена, как раз вместо мороженого. Так вот, крем изначально ванильный, но я заменила ваниль на миндальную эссенцию и получила свой миндальный крем.
Резюме: великолепный десерт! текстура крем-карамели изумительная, миндальный крем тоже абсолютно неотразим))
На 3 порции:
Ингредиенты:
крем-карамель
100г сахара
сок 1\4 лимона
3\4 чашки пюре из цветной капусты*
3 яйца
1\4 чашки светлого коричневого сахара
3\4 чашки сгущенного молока
хлопья морской соли ( у меня Maldon)
минадальный крем ( крема получается немного больше, чем на 3 порции)
100 мл молока
5г сиропа глюкозы
4-5г листового желатина**
170г белого шоколада
200мл сливок от 33% жирности ( холодных)
миндальная эссенция
* пюре из цветной капусты я делала следующим образом: залила капусту молоком, чтобы она почти вся была покрыта, поварила около 30 минут, пока она полностью не размягчится, откинула в дуршлаг и потом пробила блендером и протерла через сито. так как я варила ее не только для этого рецепта, не могу точно сказать, сколько нужно сырой капусты. Для трюфелей я варила 200 г капусты, чтобы получить 80г велюте, почти так и получилось, а тут нужно около 200г ( но для рецепта измеряйте чашкой), поэтому сварите из 500г сырой капусты, точно хватит, а из остатков приготовите себе крем-суп)
** у Маши для этого количества идет 2 г желатина, но на МК у нас крем не застыл, т.к. наш местный желтин слабее ее испанского, т.е. нужно в два раза больше. Я положила примерно 5 г.
Метод:
крем-карамель:
1. Разогреть духовку до 160С.
2. 100г белого сахара высыпать в сотейник с толстым дном, добавить сок лимона, на небольшом огне растопить сахар ( НЕ МЕШАТЬ) и варить до получения золотисто-коричневого цвета. Очень темная карамель может горчить, поэтому ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.
3. Полученной карамелью смазать дно и бока формочек ( я просто наливала из сотейника в формочки, поворачивала и наклоняла их, чтобы карамель растекалась по стенкам.
4. Смешать в миске пюре из цветной капусты, сгущенное молоко и сахар, пробить блендером до однородности, добавить яйца и еще раз пробить блендером. Постарайтесь не водить блендером вверх-вниз, чтобы не загонять воздух в смесь. Готовую смесь постучите об стол, чтобы вышел воздух. Чем меньше воздуха попадет, тем лучше!
5. НА дно каждой формочки насыпать по щепотке крупной морской соли, разлейте смесь по формочкам ( формочки должны быть заполнены на 3\4, смесь немного поднимается во время выпечки).
6. Поставить формочки в глубокий противень и налить в него кипящую воду, чтобы формочки были закрыты на 3\4 по высоте. Выпекать 40-45 минут. Зубочистка, воткнутая в середину крема, должна выходить чистой.
7. Достать готовую крем-карамель из воды, дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания ( лучше на ночь)
миндальный крем:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко смешать с глюкозой.
3. Растопить белый шоколад на водяной бане.
4. Молоко с глюкозой довести до кипения, снять с огня, ввести желатин, тщательно перемешать.
5. Горячее молоко с желатином влить в шоколад, тщательно перемешать лопаткой, чтобы получилась однородная смесь.
6. Влить холодные сливки в смесь шоколада и молока. Добавить несколько капель миндальной эссенции. Пробить блендером до получения совершенно однородной массы. постарайтесь не водить блендером вверх-вниз. чтобы не запускать воздух в крем.
7. Накрыть крем пищевой пленкой, чтобы она лежала на поверхности. Убрать в холодильник до полного застывания. Я на ночь убирала.
подача:
1. Тонким ножом провести по краю крем-карамели и вытащить десерт из формочки на тарелку. Посыпать сверху еще несколькими кристаллами соли.
2. Положить на тарелку крем ( я обычно столовыми ложками делаю что-то типа кнеля)).