Чизкейк с пюре из маракуйи
Originally posted by irina_ctc at Чизкейк с пюре из маракуйи
Этот чизкейк - чемпион по желанию тех, кто его съел, узнать его рецепт. Спрашивают его не у меня, а у официантов кофейни, для которой я их готовлю, официанты естественно оберегают эту тайну (это легко, потому что рецепта они не знают), а вот в жж у меня секретов нет. Кстати, вот здесь сейчас идет чизкейковый флешмоб, что собственно меня и побудило поделиться рецептом.
На самом деле я не знаю, можно ли этот десерт по праву называть чизкейком, в книге «The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts» он называется мусс из маскарпоне. К этому муссу я добавила основу из очень вкусного и рассыпчатого песочного теста с фисташками - и вуаля!
\
Ингредиенты (для 6 порционных или одного большого десерта):
Для приготовления порционных чизкейков нужны пекарские кольца диаметром 8 см и высотой 6, также этот десерт можно сделать в одной разъемной форме диаметром 22 см
Основа
25 гр молотых фисташек
120 гр муки
100 гр масла (холодного, кубиками)
60 гр сахара
Тесто лучше сделать за день до самого чизкейка.
Все ингредиенты или порубить в фудпроцессоре, либо в чаше миксера с насадкой «лопатка». Когда все ингредиенты соберутся в рассыпчатую массу, тесто готово. Это занимает совсем немного времени, особенно в фудпроцессоре.
Самое главное, чтобы в тесте не осталось кусочков неизмельченного масла.
Массу собрать в шар (не вымешивая, иначе печенье будет твердым), поместить его между двумя листами пекарской бумаги и раскатать до 5 -7 мм и отправить в холодильник на пару часов.
Когда тесто охладится, его можно легко отделить от бумаги и вырезать основу нужного диаметра. Которую отправить в морозильную камеру тоже на пару часов.
Если я пеку один большой десерт, я вырезаю большое печенье немного меньше, чем диаметр формы и выпекаю его в форме, застеленной пекарской бумагой.
Индивидуальные основы вырезаю кольцами для выпечки и пеку как печенье (если тесто не достаточно охладилось, оно слегка увеличится в диаметре, чтобы получить печенье ровно того диаметра, который нужен, можно дополнительно вырезать основу уже после выпечки, когда печенье сразу из духовки и все еще мягкое)
Выпекать 15 минут при температуре 160 градусов, до слегка золотистого цвета. После выпечки остудить на том же противне, на котором выпекались. Сразу из духовки печенье очень мягкое, но становится тверже, когда остывает. После остывания оно достаточно хрупкое, поэтому обращаться с ним нужно осторожно.
Если что-то не получилось, или печенье сломалось его можно измельчить в крошку, как обычные основы для чизкейков.
Мусс
Заварной крем
120 мл молока
4 желтка
50 граммов сахара
Фруктовое пюре
150 мл пюре из маракуйи (я использую уже готовое) или еще очень вкусно с манго
8 г желатина, предварительно замоченного в холодной воде на 15 минут
250 мл сливок
350 гр маскарпоне
Приготовить крем - молоко довести до кипения, желтки тщательно размешать сахаром. Влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки, тщательно размешивая. Вернуть смесь на очень небольшой огонь и помешивать до того, пока не загустеет. Этот крем лучше готовить с термометром, так нет опасности его переварить - при достижении 80 градусов нагрев выключить. Перелить в другую емкость через сито, закрыть пищевой пленкой и оставить остывать.
Фруктовое пюре нагреть (не до кипения!), добавить желатин и тщательно размешать, чтобы все крупинки желатина растворились.
Добавить в смесь заварной крем и тщательно перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.
В это время охладить чашу для взбивания и венчик в холодильнике, вылить в чашу холодные сливки и взбить до пышности (следить, чтобы они не перевзбились).
Остывший крем выложить в другую чашу для смешивания (или в эту же, переложив из нее сливки предварительно и убрав в холодильник), и насадкой в форме лопатки взбивать пару минут, пока смесь не посветлеет и станет однородной.
Добавить в смесь маскарпоне и перемешивать на небольшой скорости 15-20 минут.
Смесь увеличится в объеме и станет воздушной. На последнем этапе добавить взбитые сливки и перемешать (недолго!).
В форму или кондитерское кольцо нужно поместить полоску из бумаги для выпечки (или ацетатной п) - чтобы десерт не пристал к стенкам и его можно было легко извлечь из формы.
Выложить смесь на песочную основу (я использую кондитерский мешок с насадкой «звездочка»), украсить сверху фруктами или ягодами и убрать в холодильник на ночь.
Мусс можно также использовать в качестве крема на капкейках, из него можно сделать дополнительный слой в торте, или использовать его как крем для торта.
Приятного аппетита!
Этот чизкейк - чемпион по желанию тех, кто его съел, узнать его рецепт. Спрашивают его не у меня, а у официантов кофейни, для которой я их готовлю, официанты естественно оберегают эту тайну (это легко, потому что рецепта они не знают), а вот в жж у меня секретов нет. Кстати, вот здесь сейчас идет чизкейковый флешмоб, что собственно меня и побудило поделиться рецептом.
На самом деле я не знаю, можно ли этот десерт по праву называть чизкейком, в книге «The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts» он называется мусс из маскарпоне. К этому муссу я добавила основу из очень вкусного и рассыпчатого песочного теста с фисташками - и вуаля!
\
Ингредиенты (для 6 порционных или одного большого десерта):
Для приготовления порционных чизкейков нужны пекарские кольца диаметром 8 см и высотой 6, также этот десерт можно сделать в одной разъемной форме диаметром 22 см
Основа
25 гр молотых фисташек
120 гр муки
100 гр масла (холодного, кубиками)
60 гр сахара
Тесто лучше сделать за день до самого чизкейка.
Все ингредиенты или порубить в фудпроцессоре, либо в чаше миксера с насадкой «лопатка». Когда все ингредиенты соберутся в рассыпчатую массу, тесто готово. Это занимает совсем немного времени, особенно в фудпроцессоре.
Самое главное, чтобы в тесте не осталось кусочков неизмельченного масла.
Массу собрать в шар (не вымешивая, иначе печенье будет твердым), поместить его между двумя листами пекарской бумаги и раскатать до 5 -7 мм и отправить в холодильник на пару часов.
Когда тесто охладится, его можно легко отделить от бумаги и вырезать основу нужного диаметра. Которую отправить в морозильную камеру тоже на пару часов.
Если я пеку один большой десерт, я вырезаю большое печенье немного меньше, чем диаметр формы и выпекаю его в форме, застеленной пекарской бумагой.
Индивидуальные основы вырезаю кольцами для выпечки и пеку как печенье (если тесто не достаточно охладилось, оно слегка увеличится в диаметре, чтобы получить печенье ровно того диаметра, который нужен, можно дополнительно вырезать основу уже после выпечки, когда печенье сразу из духовки и все еще мягкое)
Выпекать 15 минут при температуре 160 градусов, до слегка золотистого цвета. После выпечки остудить на том же противне, на котором выпекались. Сразу из духовки печенье очень мягкое, но становится тверже, когда остывает. После остывания оно достаточно хрупкое, поэтому обращаться с ним нужно осторожно.
Если что-то не получилось, или печенье сломалось его можно измельчить в крошку, как обычные основы для чизкейков.
Мусс
Заварной крем
120 мл молока
4 желтка
50 граммов сахара
Фруктовое пюре
150 мл пюре из маракуйи (я использую уже готовое) или еще очень вкусно с манго
8 г желатина, предварительно замоченного в холодной воде на 15 минут
250 мл сливок
350 гр маскарпоне
Приготовить крем - молоко довести до кипения, желтки тщательно размешать сахаром. Влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки, тщательно размешивая. Вернуть смесь на очень небольшой огонь и помешивать до того, пока не загустеет. Этот крем лучше готовить с термометром, так нет опасности его переварить - при достижении 80 градусов нагрев выключить. Перелить в другую емкость через сито, закрыть пищевой пленкой и оставить остывать.
Фруктовое пюре нагреть (не до кипения!), добавить желатин и тщательно размешать, чтобы все крупинки желатина растворились.
Добавить в смесь заварной крем и тщательно перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.
В это время охладить чашу для взбивания и венчик в холодильнике, вылить в чашу холодные сливки и взбить до пышности (следить, чтобы они не перевзбились).
Остывший крем выложить в другую чашу для смешивания (или в эту же, переложив из нее сливки предварительно и убрав в холодильник), и насадкой в форме лопатки взбивать пару минут, пока смесь не посветлеет и станет однородной.
Добавить в смесь маскарпоне и перемешивать на небольшой скорости 15-20 минут.
Смесь увеличится в объеме и станет воздушной. На последнем этапе добавить взбитые сливки и перемешать (недолго!).
В форму или кондитерское кольцо нужно поместить полоску из бумаги для выпечки (или ацетатной п) - чтобы десерт не пристал к стенкам и его можно было легко извлечь из формы.
Выложить смесь на песочную основу (я использую кондитерский мешок с насадкой «звездочка»), украсить сверху фруктами или ягодами и убрать в холодильник на ночь.
Мусс можно также использовать в качестве крема на капкейках, из него можно сделать дополнительный слой в торте, или использовать его как крем для торта.
Приятного аппетита!