Almond Salted Caramel enrobed in Milk Chocolate
Originally posted by crazyappetite at Almond Salted Caramel enrobed in Milk Chocolate
Полужидкая карамель, хрустящий миндаль и морская соль, завернутые в шелковистый молочный шоколад - вот что я предлагаю вашему вниманию сегодня.
Попробовав соленую карамель впервые, при приготовлении ганаша для корзиночек из предыдущего поста, сразу же родилась идея сделать конфеты с этой же карамелью. Мысль не давала покоя до тех пор, пока все же не собралась и не воплотила свою идею. В корзиночках, карамель смешана вместе с шоколадом, но в этом рецепте, два друга разошлись в отдельные слои конфеты.
Есть у меня очень хорошая книга по изготовлению всяческих конфет. Книгда просто восхитительная, там не только рецепты, но и техники по приготовлению желатиновых наполнителей, карамели, ореховых, фруктовых начинок... в общем основы по приготовлению любых конфет! Иногда когда мне нечего делать, я беру ее в руки и просто изучаю как учебник. Очень часто, когда я решаюсь на приготовление какого то десерта, я это делаю не потому что я сильно хочу попробовать его на вкус (хотя бывает и такое), но потому что я хочу узнать получиться ли он у меня и узнать как тот или инной компонент работает.
Я никогда не делала конфеты (ну кроме "тортовых" шоколадных бомбочек), тем более таких как эти. Потому пришедшая идея интриговала так, что не давала просто покоя)))
Сначала, я хотела просто сделать что то типа ирисок. Думала поставить меньше сливок что бы карамель была гуще, но потом решила что на дно поставлю рубленый миндаль, а консистенцию карамели оставлю более жидкой, то есть, изменять рецепт не буду.
В книге про конфеты, посмотрела идею о том что если слой залитой карамели покрыть шоколадом, то будет легче покрывать конфеты шоколадом, так как в таком случае более жидкая карамель будет иметь основу. После того как одну сторону залила шоколадом, перевернула "блок" шоколадной стороной вниз, и уже думала порезать на квадратики что бы покрывать конфеты шоколадом, но решила что консистенция карамели будет зажидкой... и в итоге залила верх тоже шоколадным слоем. Только после этого порезала на квадратики и начала покрытвать конфету полностью в шоколад.
Наконец-то я успокоилась! Так как все получилось)))
Карамель -
600 гр. жирных сливок (heavy cream/ heavy whipping cream)
100 гр. масла
30 гр. глюкозы
360 гр. сахара
Мелкая морская соль
Гавайская Красная Морская Соль
750 гр. шоколада (черного или молочного) - (tempered)
2 ст. рубленого миндаля
Приготовление:
Выстелить форму (9x12 in) пищевой пленкой.
Усыпать дно порубленым миндалем.
Довести сливки и масло до кипения и держать горячими.
Сахар и глюкозу поставить в высокую кастрюльку на средний огонь.
Дать сахару и глюкозе приобрести жидкую форму (*1).
Медленно, влить сливки в горячую карамель и мешать веничком до однородного состояния (*2).
Залить порубленые орехи горячей карамелью.
Ударить форму с карамелью о стол пару раз, что бы карамель хорошо покрыла орехи.
По всей поверхности карамели, посыпать мелкой морской солью.
Накрыть форму с карамелью и убрать в морозильную камеру, для полного остывания (!).
Темперировать (temper) шоколад на водяной бане.
Часть шоколада, (около 3/4 ст.) вылить сверху на холодную карамель, разровнять спатулой по поверхности.
Покрыть шоколад пищевой пленкой.
Убрать в морозильную камеру до застывания шоколада.
Перевернуть блок карамели, шоколадом вниз.
Покрыть топленым шоколадом верх. Выровнять спатулой.
Укрыть пленкой и убрать в морозилку до застывания шоколада.
Разрезать блок, на кубики в 2-3 см.
Покрыть каждий кубик топленым, темперированым шоколадом. Дать шоколаду застыть.
Как только шоколад чуть-чуть застыл (не полностью) посыпать крупинками Красной Соли (*3).
Хранить в закрытом контейнере.
*1. Глюкоза (если нет, можно и использовать кукурузный сироп) предотвращает формирование больших кристалов, которые испортят карамель, сделав ее засахарившейся.
*2. Осторожно! Пар от сливок будет очень горячим, потому лучше держать руки по дальше. Я использую кастрюльку с длинной ручкой для вливания сливок.
*3. Если посыпать когда шоколад еще жидкий, крупинки утопятся, вместо того что бы стоять сверху на конфете.
Полужидкая карамель, хрустящий миндаль и морская соль, завернутые в шелковистый молочный шоколад - вот что я предлагаю вашему вниманию сегодня.
Попробовав соленую карамель впервые, при приготовлении ганаша для корзиночек из предыдущего поста, сразу же родилась идея сделать конфеты с этой же карамелью. Мысль не давала покоя до тех пор, пока все же не собралась и не воплотила свою идею. В корзиночках, карамель смешана вместе с шоколадом, но в этом рецепте, два друга разошлись в отдельные слои конфеты.
Есть у меня очень хорошая книга по изготовлению всяческих конфет. Книгда просто восхитительная, там не только рецепты, но и техники по приготовлению желатиновых наполнителей, карамели, ореховых, фруктовых начинок... в общем основы по приготовлению любых конфет! Иногда когда мне нечего делать, я беру ее в руки и просто изучаю как учебник. Очень часто, когда я решаюсь на приготовление какого то десерта, я это делаю не потому что я сильно хочу попробовать его на вкус (хотя бывает и такое), но потому что я хочу узнать получиться ли он у меня и узнать как тот или инной компонент работает.
Я никогда не делала конфеты (ну кроме "тортовых" шоколадных бомбочек), тем более таких как эти. Потому пришедшая идея интриговала так, что не давала просто покоя)))
Сначала, я хотела просто сделать что то типа ирисок. Думала поставить меньше сливок что бы карамель была гуще, но потом решила что на дно поставлю рубленый миндаль, а консистенцию карамели оставлю более жидкой, то есть, изменять рецепт не буду.
В книге про конфеты, посмотрела идею о том что если слой залитой карамели покрыть шоколадом, то будет легче покрывать конфеты шоколадом, так как в таком случае более жидкая карамель будет иметь основу. После того как одну сторону залила шоколадом, перевернула "блок" шоколадной стороной вниз, и уже думала порезать на квадратики что бы покрывать конфеты шоколадом, но решила что консистенция карамели будет зажидкой... и в итоге залила верх тоже шоколадным слоем. Только после этого порезала на квадратики и начала покрытвать конфету полностью в шоколад.
Наконец-то я успокоилась! Так как все получилось)))
Карамель -
600 гр. жирных сливок (heavy cream/ heavy whipping cream)
100 гр. масла
30 гр. глюкозы
360 гр. сахара
Мелкая морская соль
Гавайская Красная Морская Соль
750 гр. шоколада (черного или молочного) - (tempered)
2 ст. рубленого миндаля
Приготовление:
Выстелить форму (9x12 in) пищевой пленкой.
Усыпать дно порубленым миндалем.
Довести сливки и масло до кипения и держать горячими.
Сахар и глюкозу поставить в высокую кастрюльку на средний огонь.
Дать сахару и глюкозе приобрести жидкую форму (*1).
Медленно, влить сливки в горячую карамель и мешать веничком до однородного состояния (*2).
Залить порубленые орехи горячей карамелью.
Ударить форму с карамелью о стол пару раз, что бы карамель хорошо покрыла орехи.
По всей поверхности карамели, посыпать мелкой морской солью.
Накрыть форму с карамелью и убрать в морозильную камеру, для полного остывания (!).
Темперировать (temper) шоколад на водяной бане.
Часть шоколада, (около 3/4 ст.) вылить сверху на холодную карамель, разровнять спатулой по поверхности.
Покрыть шоколад пищевой пленкой.
Убрать в морозильную камеру до застывания шоколада.
Перевернуть блок карамели, шоколадом вниз.
Покрыть топленым шоколадом верх. Выровнять спатулой.
Укрыть пленкой и убрать в морозилку до застывания шоколада.
Разрезать блок, на кубики в 2-3 см.
Покрыть каждий кубик топленым, темперированым шоколадом. Дать шоколаду застыть.
Как только шоколад чуть-чуть застыл (не полностью) посыпать крупинками Красной Соли (*3).
Хранить в закрытом контейнере.
*1. Глюкоза (если нет, можно и использовать кукурузный сироп) предотвращает формирование больших кристалов, которые испортят карамель, сделав ее засахарившейся.
*2. Осторожно! Пар от сливок будет очень горячим, потому лучше держать руки по дальше. Я использую кастрюльку с длинной ручкой для вливания сливок.
*3. Если посыпать когда шоколад еще жидкий, крупинки утопятся, вместо того что бы стоять сверху на конфете.