Послеобеденный чай. Аббатство Даунтон
Об английском чаепитии сказано и написано столько, что нет нужды повторяться.
Единственное, что хочется напомнить: англичане не называют послеобеденное чаепитие "файф-о-клок". Чаще всего они говорят Afternoon Tea, ведь это чаепитие обычно происходило в промежутке между 4-мя и 6-ю часами дня (а к пяти часам приглашала на свои чаепития герцогиня Бедфорд, которая кроме чая ввела в моду угощения в виде маленьких бутербродов, булочек и пирожных).
Afternoon Tea иногда называли Low Tea, потому, что пили его в гостиной, а не в столовой, сидя на диванах и в креслах, рядом с которыми стояли низкие, почти как современные журнальные, столики.
Low Tea был трех видов:
Cream Tea - чай, булочки, джем и сливки (Крем-чай тоже бывает двух видов: Корниш и Девон. В Корниш-чае булочка сначала намазывается слоем джема, а потом взбитыми сливками, а в Девон-чае наоборот: сначала - взбитыми сливками, а сверху - джемом)
Light Tea - чай, булочки и конфеты
Full Tea - чай, сэндвичи, булочки, конфеты и десерт
Был еще и High Tea, который иногда называли Meat Tea. Это уже был, по сути, обед. Этот "обеденный" чай пили уже в столовой, сидя за обеденным столом. "Высокий чай" был распространен в Северной части Англии и в Шотландии, в основном в промышленных районах, где людям после работы было трудно ждать обеда до 8 часов вечера. К чаю подавали не печенье, булочки и конфеты, а мясо, хлеб, масло, овощи, сыр.
Английский чайный этикет давно уже стал анахронизмом для самих англичан, хотя как аттракцион для туристов сохранился в некоторых отелях и кафе.
Но в Аббатстве Даунтон чайные традиции соблюдали свято. Если званные обеды и ужины давали возможность семье Кроули продемонстрировать свой общественный статус, то послеобеденный чай идеально подходил для интимных разговоров, откровений, сплетен и плетения интриг, не говоря уже о том, чтобы побыть вместе и съесть вкусную булочку.
Внизу на кухне за чаем тоже обсуждали политику, секреты хозяев, говорили о жизни и о любви.
Все рецепты и фото блюд взяты из книги Памелы Фостер Abbey Cooks Entertain (и да, воспроизводя рецепты миссис Патмор, автор книги использует все современные кухонные девайсы, ведь даже миссис Патмор в конце концов, научилась пользоваться миксером).
Что же готовила миссис Патмор для Afternoon Tea семьи Кроули и их гостям?
Разумеется, больше всего ей приходилось готовить пудингов и сконов, традиционных английских булочек с начинкой и без.
English scones
Ингридиенты:
4 чашки муки
2 столовые ложки разрыхлителя
2 столовые ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
5 столовых ложек кулинарного жира
1 яйцо, хорошо взбить
1 1/4 стакана молока
Приготовление:
Разогреть духовку до 200С.
В большую миску высыпать муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавить ложку кулинарного жира и хорошо все перемешать. Добавлять остальной жир по ложке, каждый раз хорошо перемешивая.
Добавить половину яйца и молоко и все хорошо перемешать.
Вытащить тесто из миски и хорошо замесить на столе не менее 3 минут, добавляя немного муки до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к пальцам.
Разделить тесто на 5 частей, скатать из них подобие мячиков и дать тесту немного отдохнуть.
Если предполагается печь булочки с начинкой, размять каждую из частей руками и положить внутрь начинку: джем, ягоды, шоколадную стружку, изюм, инжир, карамель. Соединить концы и снова сформировать мячики.
Разрезать каждый "мячик" на четыре части. Можно придать им круглую форму, а можно оставить такими, какие есть.
Смазать каждую булочку остатками взбитого яйца. Сверху слегка посыпать сахаром.
Выпекать в духовке 20-25 минут до тех пор, пока воткнутая на пробу зубочистка не будет сухая.
Дать булочкам слегка остыть и посыпать сверху глазурью, которая делается из полстакана сахарной пудры и двух ложек молока.
Еще один десерт к чаю, который миссис Патмор приходилось готовить часто - Treacle Tarts (Пирог с патокой).
В третьем сезоне дворецкий мистер Карсон говорит миссис Патмор: "Этот пирог с патокой получился вкусным".
Treacle Tarts
Пирог с патокой пекут двух видов: либо один большой, либо нужное количество маленьких, порционных.
Главная составляющая этого пирога - так называемый Golden syrup (Золотой сироп) - сахарный сироп, который придумал химик Лайл из отходов сахарного тростника при производстве сахара. По консистенции, цвету и даже слегка по вкусу сироп похож на мед.
Ингридиенты:
Песочное тесто
1 чашка муки
2 ст. ложки сахара
½ чайной ложки соли
6 ст. ложе несоленого сливочного масла (масло должно быть холодным, нарезанным небольшими кусочками)
2 больших яичных желтка
½ чайной ложки ванили
от 1 до 2 столовые ложки холодной воды
Начинка
1 ½ чашки Golden syrup
мелко натертая цедра 1 большого лимона
1 ст. ложка лимонного сока
½ чайной ложки молотого имбиря
1 чашка хлебных крошек
Приготовление:
Разогреть духовку до 200С.
В большой миске смешать муку, соль, сахар. Добавить кусочки холодного сливочного масла и рубить его ножом до тех пор, пока смесь не станет напоминать крошки (можно воспользоваться комбайном).
Добавить яичные желтки, ваниль и воду, тщательно все перемешивая, пока не получится гладкое, однородное тесто. Обернуть тесто в пленку и охладить в холодильнике в течение получаса.
Вытащить тесто из холодильника, раскатать его до нужного размера, или нарезать на нужное количество кусочков и тоже раскатать.
Выложить тесто в форму (или формы), аккуратно распределив по дну и бокам, накрыть фольгой или пекарской бумагой, насыпать на дно сухой фасоли и поставить в духовку на 10 минут. Убрать фасоль и бумагу и выпекать еще 5 минут.
Вылить в мисочку нужное количество Golden syrup, добавит лимонный сок, поставить на огонь и нагреть. Добавить имбирь. Снять с огня.
Высыпать хлебные крошки на дно заготовки (или заготовок) пирога. Залить сверху сиропом. Сироп не должен превышать половину объема пирога, иначе сироп начнет пузыриться, зальет края пирога, и они карамелезируются и станут хрустящими, как карамель.
Большой пирог выпекать 20-30 минут, маленькие - 10 15 минут
Еще один пирог, необыкновенно популярный в Даунтоне - Victoria Sandwich
Торт Виктория впервые был приготовлен для королевы Виктории и назван ее именем в 1861 году. Виктория была в трауре после смерти своего мужа и впервые вышла в свет на чаепитие. Именно на этом чаепитии ей и преподнесли этот торт. Торт чрезвычайно простой, но он так понравился королеве, что она любила его всю последующую жизнь. Разумеется, этот торт тут же стал популярным в высшем обществе.
Традиционный викторианский Victoria Sandwich состоит из двух коржей бисквита между которыми находится слой джема и (или) взбитых сливок. Верхняя часть торта, как правило, посыпана сахарной пудрой. Иногда поверхность торта сначала покрывают салфеткой, и посыпают пудрой, чтобы получился кружевной узор.
Ингредиенты
1/2 чашки (225 г) мягкого сливочного масла
1 1/4 чашки (225 г) сахарной пудры
4 больших яйца (яйца нужно заранее вытащить из холодильника, чтобы они были комнатной температуры)
½ чайной ложки ванильного экстракта
1 3/4 чашки (225 г) просеянной муки
4 чайные ложки порошка для выпечки
1 ст. ложка молока (тоже комнатной температуры)
6 полных столовых ложек малинового джема
1 чашка взбитых сливок
сахарная пудра для украшения
Приготовление
Приготовить 2 формы для выпечки. Выложить дно обеих бумагой для выпечки, хорошо смазать маслом.
Разогреть духовку до 180С.
Выложить масло в миску и хорошо взбить его ложкой или миксером, пока масса не станет гладкой и сливочной.
Постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать (3-4 минуты), пока масло не станет белым и с пушистой текстурой.
В отдельной миске разбить яйца, добавить ваниль и слегка взбить вилкой.
К взбитому маслу по ложке добавлять яйца и продолжать взбивать. Это займет 5 минут. Если будет казаться, что масло сейчас свернется, добавить ложку муки, и снова добавлять оставшиеся яйца и взбивать.
Добавить молоко, продолжая взбивать.
В просеянную муку добавить порошок для выпечки, смешать, и аккуратно ложкой добавлять муку в яично-масляную смесь. Делать это легко, тщательно перемешивая.
Перемешивать до тех пор, пока не останется ни одной полоски муки даже на дне посуды.
Заполнить подготовленные формы для выпечки получившимся тестом в одинаковом объеме.
Выпекать в течение 20-25 минут до золотистого цвета. Коржи должны увеличиться в объеме в два раза и пружинить при нажатии пальцем.
После того, как коржи слегка остынут, вытащить их из форм (провести острым ножом по бокам и перевернуть формы).
Один из коржей положить на дно большого сервировочного блюда, намазать поверхность джемом, а сверху выложить взбитые сливки.
Накрыть вторым коржом и посыпать его поверхность сахарной пудрой.
В книге много рецептов разной выпечки, которой славилась миссис Патмор. Пекла миссис Патмор и сложные торты, делала трудоемкие десерты. Я выбрала самые популярные и не слишком сложные.
Но хочется оставить здесь еще два рецепта выпечки, которые нравились семейству Кроули, и которые я, может быть, попробую сделать для своего семейства.
Cranberry Torte (Клюквенный торт)
Ингредиенты
Корж
2 чашки (500 мл) мелко нарезанных грецких орехов, миндаля или ореха пекан
2 ст. ложки (30 мл) растопленного сливочного масла
2 ст. ложки (30 мл) сахара
Начинка
1 чашка (250 мл) сахара
3/4 чашки (180 мл) муки
1/2 чашки (125 мл) растопленного сливочного масла
1 1/2 ч.л. (7 мл) экстракта миндаля
2 крупных яйца
2 1/2 чашки (625 мл) свежей или замороженной клюквы
1/2 чашки (125 мл) крупно нарезанные грецких орехов, миндаля или орехов пекан
сахарная пудра
Приготовление
Разогреть духовку до 180C.
Приготовить корж: смешать орехи, сливочное масло и сахар в кухонном комбайне, пока смесь не станет однородной. Выложить равномерно по дну и вверх по сторонам в форме, диаметром 24 см (приблизительно).
Приготовить начинку: смешать сахар и муку в миске. В другой миске смешать масло, экстракт миндаля и яйца, взбить. Добавить масляно-яичную смесь в смесь муки и сахара. Перемешать. Добавить в эту смесь клюкву и орехи и аккуратно выложить начинку на подготовленный корж. Разровнять.
Выпекать в течение не менее одного часа или пока все клюква не появится не вылезет наружу. Охладить. Вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Charlotte Russe, или попросту Шарлотка
Начну, как и в прошлый раз, издалека.
Шарлотку придумал французский повар Мари-Антуан Карем. Первоначально это был десерт, представляющий из себя «корзиночку» из бисквитного теста, наполненную баварским кремом, с ягодами или фруктами. Повар назвал этот десерт Charlotte Russe и посвятил русскому царю Александру I (одному из своих работодателей) и его невестке, будущей российской императрице Александре Федоровне, урожденной принцессе Фридерике Шарлотте Вильгельмине, или Шарлотте Прусской, сделав одновременно поклон в сторону дочери короля Георга III (другого своего работодателя) принцессы Шарлотты Уэльской, умершей после родов в 21 год.
Мари-Антуан Карем родился в 1784 году в Париже. Он был одним из 24-х детей в семье бедняков. Родители Антуана были настолько бедными, что в 5 лет отдали его "в люди". К тому же время было тяжелое. Началась Французская революция. Как жилось ребенку у чужих людей, да еще в такое время, можно только представить, но мальчику повезло. Он попал в обучение к знаменитому кондитеру Сильвену Байи. Талант, нужное время и нужное место сошлись в одной точке, и мир получил "повара королей, и короля поваров".
Антуан создавал огромные торты в форме башен, замков, пирамид, соборов. Он придумал торт "Наполеон" и пирожные эклер, соус бешамель, голландский и томатный соус
Служил у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и Александра I. Дань кулинарному искусству Карема отдавал Наполеон, равнодушно относившийся к еде.
В России Мари-Антуан Карем стал основателем Петербургской школы кулинарного искусства, улучшил вкус многих русских блюд, заново воссоздал утраченный рецепт теста для кулебяки. С подачи Карема, в России появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные): из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Карем сделал расчеты для салатов и винегретов, которые раньше делали "на глазок".
Для традиционных русских пирогов он предложил использовать вместо кислого ржаного слоеное тесто из пшеничной муки.
Карем написал несколько книг по кулинарии, создал способ подачи блюд и был, по сути, родоначальником ресторанной этики.
Вот шарлотку, вернее, Charlotte Russe готовила для семьи Кроули и миссис Патмор.
Мозли подает Charlotte Russe
Chocolate Charlotte Russe
Ингредиенты
40-50 штук печенья Савоярди(«дамские пальчики» - бисквитное печенье вытянутой плоской формы)
1 пакет желатина
1/2 чашки вишневой водки
255 г черного горького шоколада
1/4 чашки (59 мл) молока
4 столовые ложки (60 мл) масла
4 яйца (комнатной температуры)
1/4 чашки (59 мл) сахарной пудры
1 чашка (236 мл) взбитых сливок
ягоды для украшения
Приготовление
Подготовить форму для выпечки или любые другие формочки, где будут составляться "корзиночки" из "дамских пальчиков". Главное, чтобы боковая поверхность форм легко снималась (можно даже сделать самим из картона)
Налить полстакана вишневой водки в неглубокую, но достаточно объемную миску и разбавить ее полстаканом воды.
Быстро окунать каждое печенье в водку и ставить к стенке формочки округлой поверхностью наружу. Выложить печеньем и дно, ломая его, чтобы дно получилось без больших щелей.
Отделить белки от желтков.
Замочить желатин в 2 столовых ложках воды.
На водяной бане растопить шоколад, добавив в него молоко. Добавить сливочное масло небольшими порциями. Затем добавить желтки. Хорошо все перемешать, пока не получится блестящая, глянцевая текстура.
Добавить желатин и снять с огня.
В отдельной мисочке взбить яичные белки в густую пену с неопадающими пиками. Добавить сахарную пудру и еще раз взбить.
Еще в одной миске взбить охлажденные сливки до мягких пиков.
Добавить во взбитые сливки шоколадную смесь и взбитые белки.
Осторожно и аккуратно перемешать.
Залить полученной смесью "корзиночки" из печенья.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.
Перед подачей снять боковые поверхности форм и украсить десерт ягодами и взбитыми сливками.
Сервировочная "этажерка" для полного послеобеденного чая должна состоять из трех "этажей". На самом верхнем этаже располагаются булочки, на среднем - сладости, десерты и фрукты, а на самом нижнем этаже - сэндвичи.
Сэндвичи для чая должны быть маленькие, буквально на несколько укусов. С них ничего не должно падать и сыпаться. Обычно хлеб для чайных сэндвичей режут на небольшие прямоугольники или треугольники. Начинка сэндвичей находится внутри, чтобы не пачкать пальцы.
Традиционные чайные сэндвичи, которые готовила миссис Патмор
Cucumber sandwich
Тонко нарезать ½ огурца без семечек (шкурку почистить по желанию)
Мелко нарезать свежую мяту
Смазать мягким несоленым маслом каждый кусочек хлеба
На один кусочек хлеба положить слой огурцов, посыпать мятой и накрыть вторым кусочком хлеба.
Положить еще кусочек хлеба.
Снова выложить слой огурцов и мяты и накрыть кусочком хлеба.
Срезать корки и нарезать сэндвичи нужной формы и размера.
Egg Sandwich
Отварить 2 яйца вкрутую. Хорошо размять вилкой и добавить 1 ст. ложку нежирного майонеза, 1 ст. ложку дижонской горчицы, по 1 ч. ложке мелко нарезанного укропа и петрушки. Размешать, посолить и поперчить.
Процесс приготовления сэндвичей такой же, как и с огурцами.
Watercress Sandwiches
¼ чашки сливочного сыра смешать с 1 чашкой помытого, высушенного и мелко нарезанного кресс-салата.
Процесс приготовления тот же.
К этим трем основным видам сэндвичей добавляли сэндвичи из тунца, копченого лосося, холодной курицы и ветчины.
Ко всем сэндвичам по желанию иногда добавляли тонко нарезанный огурец.
Единственное, что хочется напомнить: англичане не называют послеобеденное чаепитие "файф-о-клок". Чаще всего они говорят Afternoon Tea, ведь это чаепитие обычно происходило в промежутке между 4-мя и 6-ю часами дня (а к пяти часам приглашала на свои чаепития герцогиня Бедфорд, которая кроме чая ввела в моду угощения в виде маленьких бутербродов, булочек и пирожных).
Afternoon Tea иногда называли Low Tea, потому, что пили его в гостиной, а не в столовой, сидя на диванах и в креслах, рядом с которыми стояли низкие, почти как современные журнальные, столики.
Low Tea был трех видов:
Cream Tea - чай, булочки, джем и сливки (Крем-чай тоже бывает двух видов: Корниш и Девон. В Корниш-чае булочка сначала намазывается слоем джема, а потом взбитыми сливками, а в Девон-чае наоборот: сначала - взбитыми сливками, а сверху - джемом)
Light Tea - чай, булочки и конфеты
Full Tea - чай, сэндвичи, булочки, конфеты и десерт
Был еще и High Tea, который иногда называли Meat Tea. Это уже был, по сути, обед. Этот "обеденный" чай пили уже в столовой, сидя за обеденным столом. "Высокий чай" был распространен в Северной части Англии и в Шотландии, в основном в промышленных районах, где людям после работы было трудно ждать обеда до 8 часов вечера. К чаю подавали не печенье, булочки и конфеты, а мясо, хлеб, масло, овощи, сыр.
Английский чайный этикет давно уже стал анахронизмом для самих англичан, хотя как аттракцион для туристов сохранился в некоторых отелях и кафе.
Но в Аббатстве Даунтон чайные традиции соблюдали свято. Если званные обеды и ужины давали возможность семье Кроули продемонстрировать свой общественный статус, то послеобеденный чай идеально подходил для интимных разговоров, откровений, сплетен и плетения интриг, не говоря уже о том, чтобы побыть вместе и съесть вкусную булочку.
Внизу на кухне за чаем тоже обсуждали политику, секреты хозяев, говорили о жизни и о любви.
Все рецепты и фото блюд взяты из книги Памелы Фостер Abbey Cooks Entertain (и да, воспроизводя рецепты миссис Патмор, автор книги использует все современные кухонные девайсы, ведь даже миссис Патмор в конце концов, научилась пользоваться миксером).
Что же готовила миссис Патмор для Afternoon Tea семьи Кроули и их гостям?
Разумеется, больше всего ей приходилось готовить пудингов и сконов, традиционных английских булочек с начинкой и без.
English scones
Ингридиенты:
4 чашки муки
2 столовые ложки разрыхлителя
2 столовые ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
5 столовых ложек кулинарного жира
1 яйцо, хорошо взбить
1 1/4 стакана молока
Приготовление:
Разогреть духовку до 200С.
В большую миску высыпать муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавить ложку кулинарного жира и хорошо все перемешать. Добавлять остальной жир по ложке, каждый раз хорошо перемешивая.
Добавить половину яйца и молоко и все хорошо перемешать.
Вытащить тесто из миски и хорошо замесить на столе не менее 3 минут, добавляя немного муки до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к пальцам.
Разделить тесто на 5 частей, скатать из них подобие мячиков и дать тесту немного отдохнуть.
Если предполагается печь булочки с начинкой, размять каждую из частей руками и положить внутрь начинку: джем, ягоды, шоколадную стружку, изюм, инжир, карамель. Соединить концы и снова сформировать мячики.
Разрезать каждый "мячик" на четыре части. Можно придать им круглую форму, а можно оставить такими, какие есть.
Смазать каждую булочку остатками взбитого яйца. Сверху слегка посыпать сахаром.
Выпекать в духовке 20-25 минут до тех пор, пока воткнутая на пробу зубочистка не будет сухая.
Дать булочкам слегка остыть и посыпать сверху глазурью, которая делается из полстакана сахарной пудры и двух ложек молока.
Еще один десерт к чаю, который миссис Патмор приходилось готовить часто - Treacle Tarts (Пирог с патокой).
В третьем сезоне дворецкий мистер Карсон говорит миссис Патмор: "Этот пирог с патокой получился вкусным".
Treacle Tarts
Пирог с патокой пекут двух видов: либо один большой, либо нужное количество маленьких, порционных.
Главная составляющая этого пирога - так называемый Golden syrup (Золотой сироп) - сахарный сироп, который придумал химик Лайл из отходов сахарного тростника при производстве сахара. По консистенции, цвету и даже слегка по вкусу сироп похож на мед.
Ингридиенты:
Песочное тесто
1 чашка муки
2 ст. ложки сахара
½ чайной ложки соли
6 ст. ложе несоленого сливочного масла (масло должно быть холодным, нарезанным небольшими кусочками)
2 больших яичных желтка
½ чайной ложки ванили
от 1 до 2 столовые ложки холодной воды
Начинка
1 ½ чашки Golden syrup
мелко натертая цедра 1 большого лимона
1 ст. ложка лимонного сока
½ чайной ложки молотого имбиря
1 чашка хлебных крошек
Приготовление:
Разогреть духовку до 200С.
В большой миске смешать муку, соль, сахар. Добавить кусочки холодного сливочного масла и рубить его ножом до тех пор, пока смесь не станет напоминать крошки (можно воспользоваться комбайном).
Добавить яичные желтки, ваниль и воду, тщательно все перемешивая, пока не получится гладкое, однородное тесто. Обернуть тесто в пленку и охладить в холодильнике в течение получаса.
Вытащить тесто из холодильника, раскатать его до нужного размера, или нарезать на нужное количество кусочков и тоже раскатать.
Выложить тесто в форму (или формы), аккуратно распределив по дну и бокам, накрыть фольгой или пекарской бумагой, насыпать на дно сухой фасоли и поставить в духовку на 10 минут. Убрать фасоль и бумагу и выпекать еще 5 минут.
Вылить в мисочку нужное количество Golden syrup, добавит лимонный сок, поставить на огонь и нагреть. Добавить имбирь. Снять с огня.
Высыпать хлебные крошки на дно заготовки (или заготовок) пирога. Залить сверху сиропом. Сироп не должен превышать половину объема пирога, иначе сироп начнет пузыриться, зальет края пирога, и они карамелезируются и станут хрустящими, как карамель.
Большой пирог выпекать 20-30 минут, маленькие - 10 15 минут
Еще один пирог, необыкновенно популярный в Даунтоне - Victoria Sandwich
Торт Виктория впервые был приготовлен для королевы Виктории и назван ее именем в 1861 году. Виктория была в трауре после смерти своего мужа и впервые вышла в свет на чаепитие. Именно на этом чаепитии ей и преподнесли этот торт. Торт чрезвычайно простой, но он так понравился королеве, что она любила его всю последующую жизнь. Разумеется, этот торт тут же стал популярным в высшем обществе.
Традиционный викторианский Victoria Sandwich состоит из двух коржей бисквита между которыми находится слой джема и (или) взбитых сливок. Верхняя часть торта, как правило, посыпана сахарной пудрой. Иногда поверхность торта сначала покрывают салфеткой, и посыпают пудрой, чтобы получился кружевной узор.
Ингредиенты
1/2 чашки (225 г) мягкого сливочного масла
1 1/4 чашки (225 г) сахарной пудры
4 больших яйца (яйца нужно заранее вытащить из холодильника, чтобы они были комнатной температуры)
½ чайной ложки ванильного экстракта
1 3/4 чашки (225 г) просеянной муки
4 чайные ложки порошка для выпечки
1 ст. ложка молока (тоже комнатной температуры)
6 полных столовых ложек малинового джема
1 чашка взбитых сливок
сахарная пудра для украшения
Приготовление
Приготовить 2 формы для выпечки. Выложить дно обеих бумагой для выпечки, хорошо смазать маслом.
Разогреть духовку до 180С.
Выложить масло в миску и хорошо взбить его ложкой или миксером, пока масса не станет гладкой и сливочной.
Постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать (3-4 минуты), пока масло не станет белым и с пушистой текстурой.
В отдельной миске разбить яйца, добавить ваниль и слегка взбить вилкой.
К взбитому маслу по ложке добавлять яйца и продолжать взбивать. Это займет 5 минут. Если будет казаться, что масло сейчас свернется, добавить ложку муки, и снова добавлять оставшиеся яйца и взбивать.
Добавить молоко, продолжая взбивать.
В просеянную муку добавить порошок для выпечки, смешать, и аккуратно ложкой добавлять муку в яично-масляную смесь. Делать это легко, тщательно перемешивая.
Перемешивать до тех пор, пока не останется ни одной полоски муки даже на дне посуды.
Заполнить подготовленные формы для выпечки получившимся тестом в одинаковом объеме.
Выпекать в течение 20-25 минут до золотистого цвета. Коржи должны увеличиться в объеме в два раза и пружинить при нажатии пальцем.
После того, как коржи слегка остынут, вытащить их из форм (провести острым ножом по бокам и перевернуть формы).
Один из коржей положить на дно большого сервировочного блюда, намазать поверхность джемом, а сверху выложить взбитые сливки.
Накрыть вторым коржом и посыпать его поверхность сахарной пудрой.
В книге много рецептов разной выпечки, которой славилась миссис Патмор. Пекла миссис Патмор и сложные торты, делала трудоемкие десерты. Я выбрала самые популярные и не слишком сложные.
Но хочется оставить здесь еще два рецепта выпечки, которые нравились семейству Кроули, и которые я, может быть, попробую сделать для своего семейства.
Cranberry Torte (Клюквенный торт)
Ингредиенты
Корж
2 чашки (500 мл) мелко нарезанных грецких орехов, миндаля или ореха пекан
2 ст. ложки (30 мл) растопленного сливочного масла
2 ст. ложки (30 мл) сахара
Начинка
1 чашка (250 мл) сахара
3/4 чашки (180 мл) муки
1/2 чашки (125 мл) растопленного сливочного масла
1 1/2 ч.л. (7 мл) экстракта миндаля
2 крупных яйца
2 1/2 чашки (625 мл) свежей или замороженной клюквы
1/2 чашки (125 мл) крупно нарезанные грецких орехов, миндаля или орехов пекан
сахарная пудра
Приготовление
Разогреть духовку до 180C.
Приготовить корж: смешать орехи, сливочное масло и сахар в кухонном комбайне, пока смесь не станет однородной. Выложить равномерно по дну и вверх по сторонам в форме, диаметром 24 см (приблизительно).
Приготовить начинку: смешать сахар и муку в миске. В другой миске смешать масло, экстракт миндаля и яйца, взбить. Добавить масляно-яичную смесь в смесь муки и сахара. Перемешать. Добавить в эту смесь клюкву и орехи и аккуратно выложить начинку на подготовленный корж. Разровнять.
Выпекать в течение не менее одного часа или пока все клюква не появится не вылезет наружу. Охладить. Вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Charlotte Russe, или попросту Шарлотка
Начну, как и в прошлый раз, издалека.
Шарлотку придумал французский повар Мари-Антуан Карем. Первоначально это был десерт, представляющий из себя «корзиночку» из бисквитного теста, наполненную баварским кремом, с ягодами или фруктами. Повар назвал этот десерт Charlotte Russe и посвятил русскому царю Александру I (одному из своих работодателей) и его невестке, будущей российской императрице Александре Федоровне, урожденной принцессе Фридерике Шарлотте Вильгельмине, или Шарлотте Прусской, сделав одновременно поклон в сторону дочери короля Георга III (другого своего работодателя) принцессы Шарлотты Уэльской, умершей после родов в 21 год.
Мари-Антуан Карем родился в 1784 году в Париже. Он был одним из 24-х детей в семье бедняков. Родители Антуана были настолько бедными, что в 5 лет отдали его "в люди". К тому же время было тяжелое. Началась Французская революция. Как жилось ребенку у чужих людей, да еще в такое время, можно только представить, но мальчику повезло. Он попал в обучение к знаменитому кондитеру Сильвену Байи. Талант, нужное время и нужное место сошлись в одной точке, и мир получил "повара королей, и короля поваров".
Антуан создавал огромные торты в форме башен, замков, пирамид, соборов. Он придумал торт "Наполеон" и пирожные эклер, соус бешамель, голландский и томатный соус
Служил у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и Александра I. Дань кулинарному искусству Карема отдавал Наполеон, равнодушно относившийся к еде.
В России Мари-Антуан Карем стал основателем Петербургской школы кулинарного искусства, улучшил вкус многих русских блюд, заново воссоздал утраченный рецепт теста для кулебяки. С подачи Карема, в России появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные): из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Карем сделал расчеты для салатов и винегретов, которые раньше делали "на глазок".
Для традиционных русских пирогов он предложил использовать вместо кислого ржаного слоеное тесто из пшеничной муки.
Карем написал несколько книг по кулинарии, создал способ подачи блюд и был, по сути, родоначальником ресторанной этики.
Вот шарлотку, вернее, Charlotte Russe готовила для семьи Кроули и миссис Патмор.
Мозли подает Charlotte Russe
Chocolate Charlotte Russe
Ингредиенты
40-50 штук печенья Савоярди(«дамские пальчики» - бисквитное печенье вытянутой плоской формы)
1 пакет желатина
1/2 чашки вишневой водки
255 г черного горького шоколада
1/4 чашки (59 мл) молока
4 столовые ложки (60 мл) масла
4 яйца (комнатной температуры)
1/4 чашки (59 мл) сахарной пудры
1 чашка (236 мл) взбитых сливок
ягоды для украшения
Приготовление
Подготовить форму для выпечки или любые другие формочки, где будут составляться "корзиночки" из "дамских пальчиков". Главное, чтобы боковая поверхность форм легко снималась (можно даже сделать самим из картона)
Налить полстакана вишневой водки в неглубокую, но достаточно объемную миску и разбавить ее полстаканом воды.
Быстро окунать каждое печенье в водку и ставить к стенке формочки округлой поверхностью наружу. Выложить печеньем и дно, ломая его, чтобы дно получилось без больших щелей.
Отделить белки от желтков.
Замочить желатин в 2 столовых ложках воды.
На водяной бане растопить шоколад, добавив в него молоко. Добавить сливочное масло небольшими порциями. Затем добавить желтки. Хорошо все перемешать, пока не получится блестящая, глянцевая текстура.
Добавить желатин и снять с огня.
В отдельной мисочке взбить яичные белки в густую пену с неопадающими пиками. Добавить сахарную пудру и еще раз взбить.
Еще в одной миске взбить охлажденные сливки до мягких пиков.
Добавить во взбитые сливки шоколадную смесь и взбитые белки.
Осторожно и аккуратно перемешать.
Залить полученной смесью "корзиночки" из печенья.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.
Перед подачей снять боковые поверхности форм и украсить десерт ягодами и взбитыми сливками.
Сервировочная "этажерка" для полного послеобеденного чая должна состоять из трех "этажей". На самом верхнем этаже располагаются булочки, на среднем - сладости, десерты и фрукты, а на самом нижнем этаже - сэндвичи.
Сэндвичи для чая должны быть маленькие, буквально на несколько укусов. С них ничего не должно падать и сыпаться. Обычно хлеб для чайных сэндвичей режут на небольшие прямоугольники или треугольники. Начинка сэндвичей находится внутри, чтобы не пачкать пальцы.
Традиционные чайные сэндвичи, которые готовила миссис Патмор
Cucumber sandwich
Тонко нарезать ½ огурца без семечек (шкурку почистить по желанию)
Мелко нарезать свежую мяту
Смазать мягким несоленым маслом каждый кусочек хлеба
На один кусочек хлеба положить слой огурцов, посыпать мятой и накрыть вторым кусочком хлеба.
Положить еще кусочек хлеба.
Снова выложить слой огурцов и мяты и накрыть кусочком хлеба.
Срезать корки и нарезать сэндвичи нужной формы и размера.
Egg Sandwich
Отварить 2 яйца вкрутую. Хорошо размять вилкой и добавить 1 ст. ложку нежирного майонеза, 1 ст. ложку дижонской горчицы, по 1 ч. ложке мелко нарезанного укропа и петрушки. Размешать, посолить и поперчить.
Процесс приготовления сэндвичей такой же, как и с огурцами.
Watercress Sandwiches
¼ чашки сливочного сыра смешать с 1 чашкой помытого, высушенного и мелко нарезанного кресс-салата.
Процесс приготовления тот же.
К этим трем основным видам сэндвичей добавляли сэндвичи из тунца, копченого лосося, холодной курицы и ветчины.
Ко всем сэндвичам по желанию иногда добавляли тонко нарезанный огурец.