Королевская еда. Часть 1
Даррен Макгрейди был личным поваром королевы Елизаветы II, принца Филиппа, принцессы Дианы и принцев Уильяма и Гарри в течение 15 лет. В 1998 году Даррен Макгрейди переехал в США. В Далласе, штат Техас, он основал ресторан изысканной кухни Eating Royally и написал несколько поваренных книг, среди которых Eating Royally: recipes and remembrances from a palace kitchen
Даррен Макгрейди родился в Ноттингемшире, Англия. В 18 лет после окончания колледжа с отличием и со степенью бакалавра кулинарного искусства, он продолжил обучение в престижном отеле Savoy в Лондоне.
Как рассказывает сам Даррен, "он был готов к стремительному взлету".
- Я думал, что знаю о кулинарии все, но вместо того, чтобы быть шеф-поваром, я был поваром №70, и все на кухне говорили по-французски, - говорит Даррен.
Но амбиций Даррену не занимать, и через два года он достиг должности Chef-de-partie Saucier (соте-повар готовит соусы, тушеные блюда, горячие закуски и обжаривает блюда на заказ).
После свадьбы принца Чарльза и Дианы Спенсер Даррен подумал, как круто было бы работать на королевской кухне, поэтому подал заявку и получил работу.
В 1982 году Даррен Макгрейди начал работу на кухне Букингемского дворца шеф-поваром № 20. Свою работу на кухне королевского дворца Даррен начал с того, что чистил морковь для лошади королевы, нарезал ее на длину пальца и складывал в пакет.
Затем его повысили, и Даррен начал готовить ему для корги королевы.
"И вот я рубил кролика для королевских корги. На самом деле, у королевских корги было собственное меню. Некоторым нужно было добавлять рис в еду, а другим требовалось немного капусты. Это было почти как ресторан с обслуживанием a la carte", - пишет в своей книге "Еда по-королевски" Даррен Макгрейди. - "Меню для собак каждый месяц выбирала и отправляла нам на кухню миссис Фенник, которая заботилась обо всех собаках в Сандрингеме. В меню каждый день перечислялось, что должны были иметь собаки. Сегодня это будет говядина, на следующий день - курица, на следующий день - баранина, на следующий день - кролик, и все эти дни чередуются. Привозили говядину, мы готовили ее, нарезали очень мелкими кубиками, а затем проделывали то же самое с курицей. Мы ловили кур и снова рубили очень, очень мелко, чтобы убедиться, что в них нет костей, чтобы собаки не подавились. Режим кормления собак был таким же строгим. Каждый день лакей королевы спускался на кухню около двух или трех часов дня и приносил собачий корм наверх, чтобы накормить королевских корги. У каждого была своя миска. Королева сама кормила их их, после того, как выпьет чаю".
В своей книге Даррен признается, что повара не любили корги.
"Они тявкающие, маленькие противные собачки. Они командные собаки, поэтому всегда дрались с собаками королевы-матери или принцессы Анны. В таких местах, как Сандрингем, собаки заходили на кухню. Мы часто думали: "Давай, уйди с дороги, а то я тебя в духовку поставлю". Худшее время было, когда мы летали в Балморал или в Абердин. Мы все должны были быть в костюмах, потому что мы путешествовали с королевой, и она брала собак, и собаки лежали у наших ног, и мы все были в собачьих волосах. Попробовали бы вы оттолкнуть их, чтобы они не завизжали. Но у меня был любимец, Чиппер (в коллаже в нжнем углу справа), я всегда давал ему лакомства на кухне. Еще мне нравились Миф и Пайпер, они были дорги, длинноволосые. Но всех остальных я не запомнил. Честно говоря, для меня они все одинаковы. Собака принца Уильяма Виджен, черный лабрадор, вот он был мил. Он был рабочей собакой. За ним ухаживал егерь, поэтому мы не готовили для него еду".
Даррен рассказывает о своей первой встрече с королевой и ее собаками так: "Я помню, как впервые встретил королеву и корги. Я был в замке Балморал, гуляя по берегу реки и увидел вдалеке королеву и корги, я был очень взволнован. Королева шла ко мне, и я подумал: "Это будет действительно круто, я впервые встречусь с Королевой ". Когда она подошла ближе, собаки увидели меня, подбежали ко мне, лая как сумасшедшие, все хором. Я был так напуган, что повернулся и убежал. Королева смеялась, ей было, действительно, смешно".
Затем продвижение по служебной лестнице пошло у Даррена очень быстро, и он стал личным поваром королевы. В течение 11 лет он ежедневно готовил для королевы и герцога Эдинбургского и их гостей, а также обслуживал банкеты для глав иностранных государств, включая президентов Буша, Клинтона, Рейгана и других. В его обязанности входило путешествия с королевской семьей в Виндзорский замок, дом Сандрингем и замок Балморал, а также на королевской яхте "Британия" в королевские туры по миру.
Основное место работы Даррена было в Букингемском дворце.
Рассказывая о своей жизни в Букингемском дворце, Даррен говорит, что жизнь в королевском дворце похожа на "Аббатство Даунтон".
На общем фото в правом углу коллажа Дарре Макгрейди пятый сверху
"У нас было мужское кухонное крыло, женское кухонное крыло, этаж лакеев, этаж горничных, и нам не разрешалось находиться на разных этажах", - пишет Даррен. - "Если бы вы были поваром или лакеем и пытались подкрасться к этажу горничных, и вас поймали, у вас были бы серьезные проблемы. Мы были частью викторианской эпохи, когда даже представить себе невозможно, чтобы одинокие мужчины и одинокие женщины находятся на одном этаже вместе".
И это было не единственное правило, которому должен был следовать персонал. По словам Макгрейди, тем, кто жил во дворце, разрешалось приглашать гостей в гости, но им не разрешалось оставаться на ночь и требовалось покинуть помещение к 22:00.
А еще, по словам Макгрейди, проживание в лондонском доме королевы, в котором всего 775 номеров, было похоже на проживание в отеле.
"Будучи прислугой во дворце, у каждого из нас была своя комната, но мы никогда не заправляли свою постель по утрам. На каждом этаже была своя горничная, которая приходила и стелила кровати, меняла полотенца, оставляла мыло. Это было похоже на отель, учреждение. Вы можете понять, почему люди оставались там 30 или более лет, потому что им давали все необходимое, а платили лишь карманные деньги". - пишет в своей книге Макгрейди.
Помимо бесплатного завтрака, обеда из трех блюд, послеобеденного чая и ужина, по словам Макгрейди, у персонала есть собственный бар, где на напитки были "очень большие скидки", бильярдный зал и столовая для поваров.
Еще одним преимуществом работы на королеву был эксклюзивный доступ в социальный клуб королевского дома. Всякий раз, когда сотрудники приезжали в поместья королевы (Виндзор, Балморал и Сандрингем), они организовывали групповые мероприятия, включая дискотеки, вечера бинго, маскарадные вечеринки и ceilidhs (традиционные шотландские танцы).
"У нас были дискотеки, и я был постоянным диджеем", - рассказывает Макгрейди, - "Однажды я крутил диски в Балморале, и принцесса Диана и Ферги спустились, они услышали шум и музыку и спустились посмотреть. Они пробыли недолго, но я крутил диски, а они слушали".
Королева также время от времени участвовала в торжествах, например, судила на маскарадных вечеринках.
"Работая на королеву, надо помнить, что готовит надо только так, как нравится ей". - продолжает Макгрейди. - "В мире есть повара, отмеченные звездой Мишлен, с великим эго, которые даже не станут добавлять соль и перец на стол, потому что говорят, что это приправлено до совершенств. Когда вы переезжаете в Букингемский дворец, неважно, считаете ли вы, что для этого блюда нужно больше соли или сливок, вы готовите его так, как нравится королеве. Дело не в том, как хотят повара, дело в том, как хочет королева".
Елизавета II и Макгрейди
Что касается традиционных блюд королевы, Макгрейди говорит, что все, что связано с использованием местных продуктов, является обязательным. Чеснок - единственный ингредиент, который поварам использовать не разрешалось.
Во дворце никогда не едят фаст-фуд и даже пиццу. "Я готовил для королевы 11 лет и ни разу не подавал ей пиццу", - рассказал Макгрейди. - "У королевы даже не было этого в меню, когда мы были в Палермо, Сицилия, на яхте Britannia. Поварам пришлось сойти на берег после королевского обеда, чтобы попробовать ее".
Единственное исключение - фиш энд чипс. Рыба и картошка во фритюре, как и послеобеденный чай, для королевы - дело святое, причем, рыбный день, как в Букингемском дворце, так и для многих британцев, - пятница.
Макгрейди говорит, что рыба в жидком тесте, жаренная во фритюре, для королевы слишком жирная, поэтому он готовил фиш энд чипс для нее другим способом.
"Когда мы готовили рыбу для королевы, мы на самом деле делали на рыбе корку из панировочных сухарей. Мы брали рыбу (треску) и приправляли солью и перцем. Затем обваливали в муке, а затем окунали в смесь яичного желтка и топленого масла. Яичный желток помогал связать крошки панировочных сухарей с рыбой, а масло - поджарить рыбу, когда она готовилась в духовке. Куски рыбы должны были быть прямоугольной, почти квадратной формы!.
Даррен запекал рыбу в духовке при температуре 200 ° C в течение 10 минут.
Все картофельные чипсы должны были быть одинаковой длины, идеальные прямоугольники - это любимая форма королевы.
В оформлении блюда была особая фишка Даррена. Он выкладывал картофельные чипсы в виде маленькой башни, добавлял голландский соус с эстрагоном и украшал блюдо цветком анютиных глазок.
Послеобеденный час у королевы ровно в 17:00. "Она всегда пила послеобеденный чай, где бы она ни была", - пишет Макгрейди. - "Мы вылетели в Австралию и были на Королевской яхте. Было пять часов утра, но для королевы - это пять часов вечера, поэтому моей первой работой было приготовление булочки".
Елизавета поклонница таких марок чая, как Ассам и Эрл Грей и всегда добавляет молоко в чай, а не наоборот.
Правильный способ размешивать чай - водить ложкой назад и вперед и никогда по кругу, и никогда не касаться стенок чашки. Наливают чай старомодным способом из чайника, используя ситечко.
Послеобеденный чай, приготовленный Макгрейди в день рождения королевы
На столе у королевы всегда было то, что мы называли "разрезанным пирогом", то есть она отрезала от него кусочек, небольшие пирожные, такие как эклеры или малиновые тарталетки, и лепешки: сегодня простые, на следующий день с изюмом (королева их явно не любила, всегда крошила собакам). И два вида бутербродов: с копченым лососем и сыром Sage Derby и помидором. И, конечно, сконы (булочки) со взбитыми сливками и клубничным вареньем.
Англичане любят спорить, что сначала кладут на булочку, джем или сливки? Макгрейди ставит точку в этом споре.
Королева пользуется традиционным корнуоллским методом, который состоит в том, чтобы разделить булочку на две части, намазать вареньем, а затем добавить ложку взбитых сливок, то ест сначала - варенье, потом - сливки. (пусть нация лучше спорит о первичности варенья или сливок, чем о том, чьи жизни важнее).
Рецепт сконов Даррена Макгрейди для королевы
Ингредиенты
3 ¼ стакана (418 г) муки
1 палочка мягкого сливочного масла (около 110 г)
½ стакана (68 г) плюс 1 столовая ложка сахара-песка
4 ч.л. разрыхлителя
1 яйцо
¾ - 1 ¼ чашки (96 мл - 162 мл) молока
1 стакан (136 г) изюма (для фруктовых сконов)
1 яичный желток для глазури
Приготовление
1. Нагреть духовку до 180C.
В большую миску высыпать муку, разрыхлитель и сахар. Добавить масло и растирать до тех пор, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.
2. Сделать углубление в центре, добавить взбитое яйцо и около стакана молока. Перемешайть. С помощью металлической ложки проверьте смесь, убедившись, что вы не перемешали ее слишком сильно, иначе тесто станет тягучим. Если смесь немного суховата, постепенно добавляйте оставшееся молоко (смесь не должна быть слишком сухой или слишком клейкой и не прилипать к скалке).
3. Слегка посыпать стол мукой и раскатать тесто до толщины около 2,5 см. Затем разрезать его круглой формочкой для печенья размером 2 дюйма (5 см). Выложить на противень на расстоянии 2,5 см друг от друга и смазать верхнюю часть взбитым яичным желтком. Выпекать примерно 15-20 минут. Готовые сконы положить на решетку, чтобы они остыли.
Бывший шеф-повар рассказывает об особом пристрастии королевы к тостам с креветками в горшочках (Potted shrimps). "Королева любит есть их с теплыми тостами. Когда королева кладет их на теплые тосты, масло тает".
Креветки в горшочках - это традиционное британское блюдо из коричневых креветок, выловленных в заливе Моркам (Северо-Запад Англии) и приправленных мускатным орехом, масло действует, как консервант. Традиционно их едят с хлебом.
Креветки в горшках были любимым блюдом Яна Флеминга, который наделил этой любовью и своего персонажа, Джеймса Бонда.
Королева любит сладкое, приглашенные королевой гости, наслаждались пирожными, которые выпекал Макгрейди
Но самое главное пристрастие королевы - шоколад. "Она абсолютно шоколадный алкоголик", - говорит Макгрейди. -
"Все, что мы добавили в меню с шоколадом, она выбирала, особенно "шоколадный пирог с идеальным вкусом" - шоколадный пирог с белым и черным шоколадом и шоколадной стружкой.
Ее любимый десерт - это насыщенный, мятно-шоколадный десерт, известный как Bombe Glacée Royale, - утверждает Макгрейди.
"Вероятно, одним из самых популярных пудингов, подаваемых на государственных банкетах, был пудинг с мороженым Bombe Glacée. Я говорю« пудинг, потому что в королевской семье все, что подают после сладкого антре - это пудинг".
Вряд ли кто-то захочет возиться с приготовлением мороженого, пусть и королевского, дома, но приготовить любимый королевой пьяный шоколадный мусс можно очень просто.
В рецепт пьяного шоколадного мусса входит растопленный темный шоколад с яичным желтком и небольшим количеством спиртного. В королевский мусс Макгрейди добавлял ликер Драмбуи. Все это взбивается до однородности. В отдельных мисках шеф-повар взбивал сливки и яичные белки, пока они не становились густыми, а затем добавлял их в шоколад, чтобы получился легкий и пушистый десерт.
Главный совет - сначала вводите сливки, смешивая половину за раз, прежде чем добавлять яичные белки, чтобы "не выбить из них все пузыри".
"Королева никогда не была гурманом. Она всегда ела, чтобы жить, а не жить, чтобы есть. Принц Филипп - гурман. Он всегда хотел пробовать любые новые блюда и был в восторге от новых ингредиентов, тогда как королева, если использовали новый рецепт, всегда его внимательно изучала, прежде чем сказать: "Да, хорошо, давайте попробуем". Но по большей части она придерживалась одних и тех же блюд из недели в неделю.
Каждую неделю королеве отправляется меню в красном кожаном переплете, написанное на французском языке. Мы готовили меню за три дня до еды. Шеф-повара выбирали меню, а королева вычеркивала то, что ей не нравилось. Иногда вместо этого она вставляла что-то другое. Готовить в Букингемском дворце одно удовольствие. У них самые удивительные продукты, еда самого высокого качества, лучшие ингредиенты для работы. Все вопросы решаются просто, например, берешь трубку, звонишь в Harrods и просишь стойку из бараниной с двухдюймовым мясным глазком и шестью костями - и получаешь все, что хочешь...
Когда королева не принимала гостей, она ела скромно и просто", - продолжает бывший королевский повар. - "Это всегда удивляло меня. Однажды мы сделали тарелку лосося с яичницей, которая ей понравилась. Вместо привычной дольки лимона мы разрезали лимон пополам и сделали хвост. Выглядело это красиво, но королева взяла его и отправила обратно, сказав: "Думаю, мы могли бы использовать это снова". Когда мы делали воскресное жаркое из говядины, оленины или курицы, и что-то оставалось, она просила использовать это для пирога. Она выросла во время войны. Чаще всего королева выбирала простую рыбу на гриле или курицу с салатом или овощами".
У королевы есть собственный рецепт блинов, а точнее булочек или скотч-блинов, которые немного толще и пышнее, чем средний блинчик (мы бы назвали их оладьями).
Рецепт монарха настолько хорош, что даже бывший президент США Дуайт Эйзенхауэр был его поклонником после того, как он и его жена Марни посетили королеву в ее поместье Балморал в Шотландии, когда ей было всего 34 года.
Все повара королевы готовят блинчики только по этому рецепту, в том числе и Даррен Макгрейди.
Известно, что королева Елизавета, несмотря на занятость, любит печь. Особенно часто она печет эти блинчики.
Рецепт блинов королевы Елизаветы II.
Ингридиенты
4 чашки муки
4 столовые ложки сахарной пудры
2 чашки молока
2 цельных яйца
2 чайные ложки соды
3 чайные ложки винного камня
2 столовые ложки топленого масла
Блинчики королевы жарятся на топленом масле.
В письме Эйзенхауэру Елизавета кроме самого рецепта поделилась с ним некоторыми советами по приготовлению, главными из которых были - много взбивать и не оставлять смесь стоять слишком долго.
Королева Елизавета с Эйзенхауэром в 1959 году, когда он влюбился в ее блинчики
Продолжение следует...
Даррен Макгрейди родился в Ноттингемшире, Англия. В 18 лет после окончания колледжа с отличием и со степенью бакалавра кулинарного искусства, он продолжил обучение в престижном отеле Savoy в Лондоне.
Как рассказывает сам Даррен, "он был готов к стремительному взлету".
- Я думал, что знаю о кулинарии все, но вместо того, чтобы быть шеф-поваром, я был поваром №70, и все на кухне говорили по-французски, - говорит Даррен.
Но амбиций Даррену не занимать, и через два года он достиг должности Chef-de-partie Saucier (соте-повар готовит соусы, тушеные блюда, горячие закуски и обжаривает блюда на заказ).
После свадьбы принца Чарльза и Дианы Спенсер Даррен подумал, как круто было бы работать на королевской кухне, поэтому подал заявку и получил работу.
В 1982 году Даррен Макгрейди начал работу на кухне Букингемского дворца шеф-поваром № 20. Свою работу на кухне королевского дворца Даррен начал с того, что чистил морковь для лошади королевы, нарезал ее на длину пальца и складывал в пакет.
Затем его повысили, и Даррен начал готовить ему для корги королевы.
"И вот я рубил кролика для королевских корги. На самом деле, у королевских корги было собственное меню. Некоторым нужно было добавлять рис в еду, а другим требовалось немного капусты. Это было почти как ресторан с обслуживанием a la carte", - пишет в своей книге "Еда по-королевски" Даррен Макгрейди. - "Меню для собак каждый месяц выбирала и отправляла нам на кухню миссис Фенник, которая заботилась обо всех собаках в Сандрингеме. В меню каждый день перечислялось, что должны были иметь собаки. Сегодня это будет говядина, на следующий день - курица, на следующий день - баранина, на следующий день - кролик, и все эти дни чередуются. Привозили говядину, мы готовили ее, нарезали очень мелкими кубиками, а затем проделывали то же самое с курицей. Мы ловили кур и снова рубили очень, очень мелко, чтобы убедиться, что в них нет костей, чтобы собаки не подавились. Режим кормления собак был таким же строгим. Каждый день лакей королевы спускался на кухню около двух или трех часов дня и приносил собачий корм наверх, чтобы накормить королевских корги. У каждого была своя миска. Королева сама кормила их их, после того, как выпьет чаю".
В своей книге Даррен признается, что повара не любили корги.
"Они тявкающие, маленькие противные собачки. Они командные собаки, поэтому всегда дрались с собаками королевы-матери или принцессы Анны. В таких местах, как Сандрингем, собаки заходили на кухню. Мы часто думали: "Давай, уйди с дороги, а то я тебя в духовку поставлю". Худшее время было, когда мы летали в Балморал или в Абердин. Мы все должны были быть в костюмах, потому что мы путешествовали с королевой, и она брала собак, и собаки лежали у наших ног, и мы все были в собачьих волосах. Попробовали бы вы оттолкнуть их, чтобы они не завизжали. Но у меня был любимец, Чиппер (в коллаже в нжнем углу справа), я всегда давал ему лакомства на кухне. Еще мне нравились Миф и Пайпер, они были дорги, длинноволосые. Но всех остальных я не запомнил. Честно говоря, для меня они все одинаковы. Собака принца Уильяма Виджен, черный лабрадор, вот он был мил. Он был рабочей собакой. За ним ухаживал егерь, поэтому мы не готовили для него еду".
Даррен рассказывает о своей первой встрече с королевой и ее собаками так: "Я помню, как впервые встретил королеву и корги. Я был в замке Балморал, гуляя по берегу реки и увидел вдалеке королеву и корги, я был очень взволнован. Королева шла ко мне, и я подумал: "Это будет действительно круто, я впервые встречусь с Королевой ". Когда она подошла ближе, собаки увидели меня, подбежали ко мне, лая как сумасшедшие, все хором. Я был так напуган, что повернулся и убежал. Королева смеялась, ей было, действительно, смешно".
Затем продвижение по служебной лестнице пошло у Даррена очень быстро, и он стал личным поваром королевы. В течение 11 лет он ежедневно готовил для королевы и герцога Эдинбургского и их гостей, а также обслуживал банкеты для глав иностранных государств, включая президентов Буша, Клинтона, Рейгана и других. В его обязанности входило путешествия с королевской семьей в Виндзорский замок, дом Сандрингем и замок Балморал, а также на королевской яхте "Британия" в королевские туры по миру.
Основное место работы Даррена было в Букингемском дворце.
Рассказывая о своей жизни в Букингемском дворце, Даррен говорит, что жизнь в королевском дворце похожа на "Аббатство Даунтон".
На общем фото в правом углу коллажа Дарре Макгрейди пятый сверху
"У нас было мужское кухонное крыло, женское кухонное крыло, этаж лакеев, этаж горничных, и нам не разрешалось находиться на разных этажах", - пишет Даррен. - "Если бы вы были поваром или лакеем и пытались подкрасться к этажу горничных, и вас поймали, у вас были бы серьезные проблемы. Мы были частью викторианской эпохи, когда даже представить себе невозможно, чтобы одинокие мужчины и одинокие женщины находятся на одном этаже вместе".
И это было не единственное правило, которому должен был следовать персонал. По словам Макгрейди, тем, кто жил во дворце, разрешалось приглашать гостей в гости, но им не разрешалось оставаться на ночь и требовалось покинуть помещение к 22:00.
А еще, по словам Макгрейди, проживание в лондонском доме королевы, в котором всего 775 номеров, было похоже на проживание в отеле.
"Будучи прислугой во дворце, у каждого из нас была своя комната, но мы никогда не заправляли свою постель по утрам. На каждом этаже была своя горничная, которая приходила и стелила кровати, меняла полотенца, оставляла мыло. Это было похоже на отель, учреждение. Вы можете понять, почему люди оставались там 30 или более лет, потому что им давали все необходимое, а платили лишь карманные деньги". - пишет в своей книге Макгрейди.
Помимо бесплатного завтрака, обеда из трех блюд, послеобеденного чая и ужина, по словам Макгрейди, у персонала есть собственный бар, где на напитки были "очень большие скидки", бильярдный зал и столовая для поваров.
Еще одним преимуществом работы на королеву был эксклюзивный доступ в социальный клуб королевского дома. Всякий раз, когда сотрудники приезжали в поместья королевы (Виндзор, Балморал и Сандрингем), они организовывали групповые мероприятия, включая дискотеки, вечера бинго, маскарадные вечеринки и ceilidhs (традиционные шотландские танцы).
"У нас были дискотеки, и я был постоянным диджеем", - рассказывает Макгрейди, - "Однажды я крутил диски в Балморале, и принцесса Диана и Ферги спустились, они услышали шум и музыку и спустились посмотреть. Они пробыли недолго, но я крутил диски, а они слушали".
Королева также время от времени участвовала в торжествах, например, судила на маскарадных вечеринках.
"Работая на королеву, надо помнить, что готовит надо только так, как нравится ей". - продолжает Макгрейди. - "В мире есть повара, отмеченные звездой Мишлен, с великим эго, которые даже не станут добавлять соль и перец на стол, потому что говорят, что это приправлено до совершенств. Когда вы переезжаете в Букингемский дворец, неважно, считаете ли вы, что для этого блюда нужно больше соли или сливок, вы готовите его так, как нравится королеве. Дело не в том, как хотят повара, дело в том, как хочет королева".
Елизавета II и Макгрейди
Что касается традиционных блюд королевы, Макгрейди говорит, что все, что связано с использованием местных продуктов, является обязательным. Чеснок - единственный ингредиент, который поварам использовать не разрешалось.
Во дворце никогда не едят фаст-фуд и даже пиццу. "Я готовил для королевы 11 лет и ни разу не подавал ей пиццу", - рассказал Макгрейди. - "У королевы даже не было этого в меню, когда мы были в Палермо, Сицилия, на яхте Britannia. Поварам пришлось сойти на берег после королевского обеда, чтобы попробовать ее".
Единственное исключение - фиш энд чипс. Рыба и картошка во фритюре, как и послеобеденный чай, для королевы - дело святое, причем, рыбный день, как в Букингемском дворце, так и для многих британцев, - пятница.
Макгрейди говорит, что рыба в жидком тесте, жаренная во фритюре, для королевы слишком жирная, поэтому он готовил фиш энд чипс для нее другим способом.
"Когда мы готовили рыбу для королевы, мы на самом деле делали на рыбе корку из панировочных сухарей. Мы брали рыбу (треску) и приправляли солью и перцем. Затем обваливали в муке, а затем окунали в смесь яичного желтка и топленого масла. Яичный желток помогал связать крошки панировочных сухарей с рыбой, а масло - поджарить рыбу, когда она готовилась в духовке. Куски рыбы должны были быть прямоугольной, почти квадратной формы!.
Даррен запекал рыбу в духовке при температуре 200 ° C в течение 10 минут.
Все картофельные чипсы должны были быть одинаковой длины, идеальные прямоугольники - это любимая форма королевы.
В оформлении блюда была особая фишка Даррена. Он выкладывал картофельные чипсы в виде маленькой башни, добавлял голландский соус с эстрагоном и украшал блюдо цветком анютиных глазок.
Послеобеденный час у королевы ровно в 17:00. "Она всегда пила послеобеденный чай, где бы она ни была", - пишет Макгрейди. - "Мы вылетели в Австралию и были на Королевской яхте. Было пять часов утра, но для королевы - это пять часов вечера, поэтому моей первой работой было приготовление булочки".
Елизавета поклонница таких марок чая, как Ассам и Эрл Грей и всегда добавляет молоко в чай, а не наоборот.
Правильный способ размешивать чай - водить ложкой назад и вперед и никогда по кругу, и никогда не касаться стенок чашки. Наливают чай старомодным способом из чайника, используя ситечко.
Послеобеденный чай, приготовленный Макгрейди в день рождения королевы
На столе у королевы всегда было то, что мы называли "разрезанным пирогом", то есть она отрезала от него кусочек, небольшие пирожные, такие как эклеры или малиновые тарталетки, и лепешки: сегодня простые, на следующий день с изюмом (королева их явно не любила, всегда крошила собакам). И два вида бутербродов: с копченым лососем и сыром Sage Derby и помидором. И, конечно, сконы (булочки) со взбитыми сливками и клубничным вареньем.
Англичане любят спорить, что сначала кладут на булочку, джем или сливки? Макгрейди ставит точку в этом споре.
Королева пользуется традиционным корнуоллским методом, который состоит в том, чтобы разделить булочку на две части, намазать вареньем, а затем добавить ложку взбитых сливок, то ест сначала - варенье, потом - сливки. (пусть нация лучше спорит о первичности варенья или сливок, чем о том, чьи жизни важнее).
Рецепт сконов Даррена Макгрейди для королевы
Ингредиенты
3 ¼ стакана (418 г) муки
1 палочка мягкого сливочного масла (около 110 г)
½ стакана (68 г) плюс 1 столовая ложка сахара-песка
4 ч.л. разрыхлителя
1 яйцо
¾ - 1 ¼ чашки (96 мл - 162 мл) молока
1 стакан (136 г) изюма (для фруктовых сконов)
1 яичный желток для глазури
Приготовление
1. Нагреть духовку до 180C.
В большую миску высыпать муку, разрыхлитель и сахар. Добавить масло и растирать до тех пор, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.
2. Сделать углубление в центре, добавить взбитое яйцо и около стакана молока. Перемешайть. С помощью металлической ложки проверьте смесь, убедившись, что вы не перемешали ее слишком сильно, иначе тесто станет тягучим. Если смесь немного суховата, постепенно добавляйте оставшееся молоко (смесь не должна быть слишком сухой или слишком клейкой и не прилипать к скалке).
3. Слегка посыпать стол мукой и раскатать тесто до толщины около 2,5 см. Затем разрезать его круглой формочкой для печенья размером 2 дюйма (5 см). Выложить на противень на расстоянии 2,5 см друг от друга и смазать верхнюю часть взбитым яичным желтком. Выпекать примерно 15-20 минут. Готовые сконы положить на решетку, чтобы они остыли.
Бывший шеф-повар рассказывает об особом пристрастии королевы к тостам с креветками в горшочках (Potted shrimps). "Королева любит есть их с теплыми тостами. Когда королева кладет их на теплые тосты, масло тает".
Креветки в горшочках - это традиционное британское блюдо из коричневых креветок, выловленных в заливе Моркам (Северо-Запад Англии) и приправленных мускатным орехом, масло действует, как консервант. Традиционно их едят с хлебом.
Креветки в горшках были любимым блюдом Яна Флеминга, который наделил этой любовью и своего персонажа, Джеймса Бонда.
Королева любит сладкое, приглашенные королевой гости, наслаждались пирожными, которые выпекал Макгрейди
Но самое главное пристрастие королевы - шоколад. "Она абсолютно шоколадный алкоголик", - говорит Макгрейди. -
"Все, что мы добавили в меню с шоколадом, она выбирала, особенно "шоколадный пирог с идеальным вкусом" - шоколадный пирог с белым и черным шоколадом и шоколадной стружкой.
Ее любимый десерт - это насыщенный, мятно-шоколадный десерт, известный как Bombe Glacée Royale, - утверждает Макгрейди.
"Вероятно, одним из самых популярных пудингов, подаваемых на государственных банкетах, был пудинг с мороженым Bombe Glacée. Я говорю« пудинг, потому что в королевской семье все, что подают после сладкого антре - это пудинг".
Вряд ли кто-то захочет возиться с приготовлением мороженого, пусть и королевского, дома, но приготовить любимый королевой пьяный шоколадный мусс можно очень просто.
В рецепт пьяного шоколадного мусса входит растопленный темный шоколад с яичным желтком и небольшим количеством спиртного. В королевский мусс Макгрейди добавлял ликер Драмбуи. Все это взбивается до однородности. В отдельных мисках шеф-повар взбивал сливки и яичные белки, пока они не становились густыми, а затем добавлял их в шоколад, чтобы получился легкий и пушистый десерт.
Главный совет - сначала вводите сливки, смешивая половину за раз, прежде чем добавлять яичные белки, чтобы "не выбить из них все пузыри".
"Королева никогда не была гурманом. Она всегда ела, чтобы жить, а не жить, чтобы есть. Принц Филипп - гурман. Он всегда хотел пробовать любые новые блюда и был в восторге от новых ингредиентов, тогда как королева, если использовали новый рецепт, всегда его внимательно изучала, прежде чем сказать: "Да, хорошо, давайте попробуем". Но по большей части она придерживалась одних и тех же блюд из недели в неделю.
Каждую неделю королеве отправляется меню в красном кожаном переплете, написанное на французском языке. Мы готовили меню за три дня до еды. Шеф-повара выбирали меню, а королева вычеркивала то, что ей не нравилось. Иногда вместо этого она вставляла что-то другое. Готовить в Букингемском дворце одно удовольствие. У них самые удивительные продукты, еда самого высокого качества, лучшие ингредиенты для работы. Все вопросы решаются просто, например, берешь трубку, звонишь в Harrods и просишь стойку из бараниной с двухдюймовым мясным глазком и шестью костями - и получаешь все, что хочешь...
Когда королева не принимала гостей, она ела скромно и просто", - продолжает бывший королевский повар. - "Это всегда удивляло меня. Однажды мы сделали тарелку лосося с яичницей, которая ей понравилась. Вместо привычной дольки лимона мы разрезали лимон пополам и сделали хвост. Выглядело это красиво, но королева взяла его и отправила обратно, сказав: "Думаю, мы могли бы использовать это снова". Когда мы делали воскресное жаркое из говядины, оленины или курицы, и что-то оставалось, она просила использовать это для пирога. Она выросла во время войны. Чаще всего королева выбирала простую рыбу на гриле или курицу с салатом или овощами".
У королевы есть собственный рецепт блинов, а точнее булочек или скотч-блинов, которые немного толще и пышнее, чем средний блинчик (мы бы назвали их оладьями).
Рецепт монарха настолько хорош, что даже бывший президент США Дуайт Эйзенхауэр был его поклонником после того, как он и его жена Марни посетили королеву в ее поместье Балморал в Шотландии, когда ей было всего 34 года.
Все повара королевы готовят блинчики только по этому рецепту, в том числе и Даррен Макгрейди.
Известно, что королева Елизавета, несмотря на занятость, любит печь. Особенно часто она печет эти блинчики.
Рецепт блинов королевы Елизаветы II.
Ингридиенты
4 чашки муки
4 столовые ложки сахарной пудры
2 чашки молока
2 цельных яйца
2 чайные ложки соды
3 чайные ложки винного камня
2 столовые ложки топленого масла
Блинчики королевы жарятся на топленом масле.
В письме Эйзенхауэру Елизавета кроме самого рецепта поделилась с ним некоторыми советами по приготовлению, главными из которых были - много взбивать и не оставлять смесь стоять слишком долго.
Королева Елизавета с Эйзенхауэром в 1959 году, когда он влюбился в ее блинчики
Продолжение следует...