Русский сыр и русский дух
Сыр в России больше, чем сыр. На протяжении всей нашей истории он почему-то всегда становился каким-то символом. То верности отеческим ценностям, то опоры на собственные силы, а то и вообще вольнодумства.
Популярный сегодня в про-путинских кругах тезис о том, что русский сыр - самый древний и вкусный, а Европа свой пармезан у нас украла - является, конечно, не более, чем глубоко патриотическим враньем. Весьма обычным для этого рода публики. Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья в The Moscow Times (это стрррашные иноагенты, берегите свою духовность):
У почвенной общественности принято ссылаться на упоминаемый в «Домострое» свадебный обряд, когда друг жениха должен был разломить над ним головку сыра. «Видите, - говорят нам. - Еще, значит, в XVI веке на Руси твердые сыры были!»
На самом деле, ничего это, естественно, не значит. Попробовали бы вы разломить в руках головку чеддера или тильзитера. Свадьба обернулась бы цирковым зрелищем. А вот, сломать кусок мягкого молодого сыра типа брынзы или адыгейского - это вполне по силам каждому. Что, собственно, и подтверждает давнюю истину: никаких твердых сыров в средневековой Руси не было.
Причем не только не было, но и быть не могло. Множество иностранных путешественников и дипломатов, посетивших Москву в XVI-XVII веках в один голос говорят об одной милой привычке наших предков. Тогда строжайшим образом запрещалось резать и употреблять в пищу телят. Причем запрет этот носил всеобщий и практически религиозный характер. А Иван Грозный даже приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, проголодавшись, зарезали теленка.
Ну, телята и телята, а при чем здесь сыр? - спросите вы. - Но дело в том, что для производства твердых вареных сыров нужен фермент, получаемый из желудков телят. Тех, которые еще питаются молоком, и вынуждены разлагать его в процессе пищеварения. Так что познакомиться с твердыми сырами нашим предкам удалось лишь в петровскую эпоху, когда все эти запреты мало-помалу отошли в прошлое, а в Россию начали приезжать иностранные мастера-сыроделы.
Сыр, который с 2003 года производит американец Джей Роберт Клоуз (Jay Close) на своей сыроварне в подмосковной деревне Мошницы
Однако потребовалось целое столетие, чтобы в стране возник первый сыродельный завод. Он открывается в 1812 году в Московской губернии, в селе Лотошино, принадлежавшем князю Ивану Мещерскому. Руководить производством пригласили иностранца - швейцарского мастера Иоганнеса Мюллера. Через 20 лет А. С. Пушкин напишет о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина».
Во второй половине XIX века центр сырного производства перемещается в Вологодскую губернию. Здесь стараниями Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) открываются кооперативные сыроварни. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот честер и голландский пришлись как нельзя кстати.
Иностранные твердые сыры и тогда были лучше наших по качеству. Вот только Верещагин не гнался за тем, чтобы копировать какой-нибудь пармезан или эмменталер. А создавал наши собственные марки и названия. Все эти костромские, ярославские, угличские, пошехонские и т.п. - они родом из той эпохи. К началу XX века в России выпускалось около 100 собственных наименований сыров. При том, что сырный импорт никто не запрещал.
Николай Васильевич Верещагин (1839-1907)
Советский период многое изменил в нашей сырной теме. Создавалось множество новых марок и видов. Апофеозом этого стало создание сыра «советского», название которого связано с гастрономической неграмотностью Сталина. Как-то ему подали на завтрак сыр, который очень понравился ему. «Какой?» - спросил он официантку. «Швейцарский», - ответила она. «Мы что же, сами не можем делать свои сыры?» - возмутился Сталин. Ему было невдомек, что «швейцарский» сыр у него на столе был только по названию, а производился он на Алтае.
Сталин приказал сделать «советский» сыр
Количество сыров при СССР еще более выросло. Но чем дальше, тем больше проявлялась одна проблема - молоко. С коровами, ведь, тогда разговор был короткий. Утром приходил бригадир и спрашивал: «Ну, что, милая, молоко будешь давать сегодня или уже мясо?» Где уж там искать качество и сыропригодность…
Так что к перестройке мы подошли вполне созревшими для сырного дефицита. Также как 50 сортов колбас, так и загадочные сырные названия были лишь в мечтах позднесоветского потребителя. Грезя о которых, он невольно вспоминал недобрым словом и родную советскую власть. Ну, а в голодные 1989-90-е годы большую часть российского стада попросту съели. Сырный импорт из Европы стал спасением. И одновременно той самой гастрономической школой, которую надо было пройти после 70 лет советской изоляции.
Советские сыры (рекламный плакат 1960-х гг)
Нынешний виток самоизоляции имеет вполне предсказуемые черты. Пережившие СССР сограждане прекрасно знают, что такое низкопоклонство перед Западом и что за него бывает. А слова «либерал» и «пармезан» стали у нас практически синонимами. Но сыр в России, как мы и говорили выше, больше, чем сыр. И привыкшие к пармезанам и рокфорам российские начальники даже не обратили внимание на то, что сыроделы пытаются копировать именно «богомерзкие» европейские сорта сыра. А что прикажете делать сыроварам? Любите пармезан - получите наш, отечественный высокодуховный. Пованивает слегка навозом? Неправда, это русский дух пробивается.
Отсутствие сыра в старинной русской кухне сказалось и на том, что отечественных рецептов с ним до XIX века практически нет. Каким был старинный русский сыр можно только догадываться. Полагаем, что он не сильно отличался от сегодняшних кавказских сыров. Например, сулугуни. А где сулугуни, там и грузинский пирожок хачапури. Вариантов хачапури множество, в каждом грузинском регионе - свой. Нам же нравится вот такой рецепт, который имеет свое название - пенновани.
Пенновани
Это разновидность хачапури, которую быстро и вкусно можно приготовить дома. Конвертики из слоеного теста с начинкой из сулугуни - ароматная, воздушная выпечка, как и все пироги с сыром, хороша в горячем виде. Если нет сулугуни, в качестве замены подойдет слегка подсоленная моцарелла или можно моцареллу смешать с брынзой.
Замороженное слоеное тесто можно использовать как бездрожжевое, так и дрожжевое. Размораживать по инструкции на упаковке.
слоеное тесто - 500 г
сыр сулугуни - 300 г
яйца - 2 шт. (1 яйцо в начинку, 1 яйцо для смазывания конвертиков)
мускатный орех, молотый кориандр, сушеный базилик - по щепотке.
1. Тесто разморозить по инструкции на упаковке.
2. Приготовить начинку. Сыр натереть на крупной терке, добавить яйцо, специи и хорошо перемешать.
Духовку включить на разогрев до 190 градусов.
3. Тесто раскатать и нарезать на 8 квадратов.
4. В середину каждого квадрата положить по 2 столовые ложки начинки и свернуть конвертом - уголки к центру. Хорошо прижать.
5. Яйцо слегка взбить вилкой и кисточкой смазать пенновани.
6. Выпекать в хорошо разогретой духовке 35 минут.
Подавать к столу горячими.
***
И, конечно, не забывайте подписываться на наш телеграмм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.