Весна приходит с крапивой и щавелем
Блюда из дикой, а не огородной зелени - не обязательно примета трудных времен. Крапива и щавель, сныть и черемша - все это издавна было в нашей кухне. Да и сегодня один из самых популярных майских супов - так называемые «зеленые» щи. На юге России и в Украине этот суп называют «зеленым борщом» поскольку в него идет свежий щавель.
А вот чуть севернее для этого блюда в ходу крапива. Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для газеты [цензура]:
Из крапивы, как известно, получались замечательные веревки и канаты. Этого свойства у нее не отнимешь. Но все-таки крапиву ели всегда. Не от хорошей жизни, конечно, но ели еще с античных времен. Ее изображение красуется в старинных травниках, и даже многие века назад люди хорошо знали, как именно сделать из нее съедобное и даже вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые так пригодились бедной Элизе из сказки Андерсена «Дикие лебеди». Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.
Молодые листья крапивы
Главное блюдо из крапивы в русской кухне - щи. Сборник этнографических трудов о Курской губернии 1862 года сообщает: «Щи приготовляют с ноября месяца до половины апреля из кислой капусты или квашеных бураков, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, сныти, лебеды».
Удивительно, но щи с этой, казалось бы, невзыскательной травой всегда вызывали множество эмоций у россиян. Может быть, потому что они первые, весенние. Вот как писал о них русский писатель Михаил Салтыков-Щедрин: «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы».
В общем, щи с крапивой в России всегда любили. Для городской публики - это атрибут весны, а для крестьянина - привычное блюдо, помогающее выжить до первого урожая. Пока не появилась капуста - на столе всегда было одно кушанье: щи из щавеля, сныти, крапивы. Кто мог приправлял их конопляным молоком или сушеной мелкой рыбой. Но чаще всего подавали без всякой приправы.
Сергей Виноградов. Обед работников (1890)
Конечно, это самый примитивный вариант блюда. Другое дело - кулинария зажиточных городских слоев. «Щи крапивные с тешей» находим в Расходной книге патриарха Адриана за 9 апреля 1699 года. Теша, объясняет нам словарь Даля, это «рыбье брюшко, с краем бочков. Сластоежки почитают ее за лакомый кус». В другие дни за столом патриарха появляются «шти крапивные с яйцы» и «со сметаной».
Светская же обеспеченная гастрономия открывает перед крапивными щами еще более широкие перспективы. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли своей эпохи. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой, пусть и названного по-французски:
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ КРАПИВЫ
Potage tchy d’orties
Перебрать, вымыть и обланширить [обдать кипятком] молодую крапиву, отлить на дуршлаг, отжать досуха и, перебрав вторично, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю и запассеровать, когда крапива будет мягка, прибавить рубленного щавеля, налить бульоном столько, сколько нужно иметь супа, вскипятить, а пред отпуском добавить лейзон и подать с гарниром из следующих: сосиски свиные, ушки [пельмени] и фаршированные яйца.
Обращает на себя внимание «операция» с лейзоном (льезоном). Но здесь все просто. Как описывает сам Радецкий, нужно «отбить» в кастрюлю 4 желтка, развести сливками или сметаной и процедить сквозь сито. А когда суп готов, влить половник бульона в лейзон и размешать. Затем, разлив суп по тарелкам, добавить в каждую тарелку полученную смесь
Как видите, рецепт щей из крапивы за века превратился из средства спасения от голода в крестьянской избе в изящное украшение стола даже в самом богатом российском доме.
Тоже самое можно сказать и про щавель. Один из первых сезонных продуктов, он немедленно отправляется в суп. А его приятная и колющая кислота идеально дополняет наваристые русские похлебки, превращая их в легкий для восприятия, бодрящий летний вариант.
Щавель
Блюдо это старинное, упоминается еще у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года: «Листов щавелевых изруби мело, обжарь в коровьем масле, спрысни мукою, разведи мясным бульоном. Напоследок подбей яичными желтками и подавай с гренками белого хлеба».
Обратите внимание: одна из главных тонкостей здесь - сохранить приятный насыщенный зеленый цвет. Ведь, как мы знаем из учебников, при нагревании с кислотами (а щавель - очень кислый) хлорофилл в листьях разрушается. Вот почему щавель следует подвергать тепловой обработке (да и вообще любому измельчению, протиранию) отдельно от другой зелени. Как видите из приведенного рецепта, в русской старинной кухне с этой целью применялось даже тушение измельченной зелени с жиром (маслом), в результате чего ее окраска при варке и хранении оставалась неизменной. Но в наше время - это скорее экзотика. Просто помните об этой неожиданной особенности щавеля.
А так, даже с точки зрения истории суп достоин внимания. Хотя, конечно, за давностью лет он и претерпел определенные изменения. Мы традиционно готовим его так:
Зеленый борщ
Ингредиенты на 6 порций:
Говяжья грудинка 500 г
Репчатый лук 2 головки
Морковь 2 штуки
Стебель сельдерея 1 штука
Картофель 300 г
Щавель 300 г
Кинза, петрушка, зеленый лук, укроп - по вкусу
Куриное яйцо 3 штуки
Сметана по вкусу
Соль
1. Из мяса, 1 моркови, 1 луковицы и стебля сельдерея сварить бульон. После закипания обязательно снять пену, затем понизить огонь и варить 2-3 часа. Когда бульон будет готов, достать шумовкой вареные овощи и мясо.
2. Мясо из бульона остудить и нарезать небольшим кубиком.
3. Щавель перебрать, помыть, срезать стебли и нарезать его соломкой.
4. Картофель очистить и нарезать брусочками.
5. Морковь очистить и нарезать соломкой.
6. Лук очистить и нарезать кубиками.
7. Зелень мелко нашинковать.
8. В готовый бульон положить картофель и варить 5-6 минут.
9. Добавить лук и морковь, варить еще 5-6 минут.
10. Добавить в суп нарезанное вареное мясо.
11. Добавить щавель, довести до кипения и сразу же выключить огонь. Ни в коем случае не кипятить.
12. Заправить зеленью и дать супу настояться 15 минут - щавель и зелень отдадут сполна все свои ароматы.
13. Яйца сварить вкрутую - 8 минут после закипания. Остудить в холодной воде. Подавать на стол, заправив сметаной и вареным яйцом.