Московская плюшка оказалась советской
Стоит только спросить «Плюшками балуетесь?», как у всех немедленно возникают образы Малыша, Карлсона и их домоправительницы. Вот только ароматные плюшки у шведского Малыша были вовсе не похожи на наши сахарные сердечки. У них - булочки с корицей - синнабоны. А у нас - своя история.
Поэтому плюшки Карлсона мы трогать не будем, а вот со своими разберемся подробнее. Так откуда пошли сахарные сердечки, которые сейчас называются «московскими плюшками»? Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
Почему плюшка так называется
Многие помнят сдобу с сахарной хрустящей посыпкой, которую пекли бабушки или мамы. Все было просто - пеклись пирожки и вместе с ними часть теста, на радость детям, раскатывалась (расплющивалась) в лепешки, смазывалось растительным маслом, посыпалось сахаром и хитром способом формовалось в сахарные сердечки. Иногда сдобное тесто «заводилось» специально для плюшек, и тогда булочек получалась целая гора. Причем, нужно быть справедливыми, сдобные булочки не всегда формовались сердечком, были и другие вычурные способы. Но почему же именно «плюшка», а не просто «булочка с сахаром»?
В XIX веке плюшки не всегда формовались сердечком. Русские булочки с сахаром выпекали, например, в виде подковы или птички
Вообще слово «плюшка» употреблялось раньше, главным образом, в значении «плющить» - тонко раскатывать, а то и давать оплеуху.
А вот относительно булочки у специалистов согласия нет. Скажем, наш известный филолог Макс Фасмер утверждает, что «слово плюшка «сдобная булочка» является результатом развития значения слова плюшка - птица «трясогузка», сохраненного рядом русских диалектов. Обычай выпекать хлеб в форме птиц и животных восходит к языческим обрядам».
В отношении маленьких булочек этот термин начинает употребляться во второй половине XIX века. До некоторого времени это было просто народное слово, не включенное в какие-то профессиональные рецептуры.
Не обошлось без плюшек и в литературе. Прозаик Петр Петрович Гнедич в 1895 году пишет о плюшках с восхищением: «Осоргин посмотрел. На столе кипел большой, ярко вычищенный самовар. Скатерть сияла белоснежною чистотою. В стаканах приветливо желтели ломтики лимона. Мельхиоровые ложки радостно сверкали своими концами. В корзине лежали слоеные плюшки с заманчиво черневшей изюминкой. Сахар был в сахарнице, а чай - в чайнице. Осоргин решил выпить весь самовар».
Лишь в самом конце XIX века плюшка становится торговым термином. Как отмечается в книге «Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево» (М., 1894): «Сдобный белый хлеб имеет еще более разнообразия, хотя продажных сортов менее, чем домашних, а именно: сдобные булки, штрицели, сдобные булочки, плюшки, и немногие другие».
Московская плюшка похожа на сердце, сделанное из тонко раскатанного, как бы расплющенного, теста - отсюда и название булочки
Интересная формовка плюшки приводится в книге Веры фон Цур-Милен «Хлебопекарное и булочное производство» (Петроград, 1916): «На каждую плюшку раскатывают по 2 блинчика, смазывают маслом, закатывают в виде подковки, укладывают на лист и прорезывают в продольном направлении». Это уже больше похоже на ту плюшку, которую мы знаем.
А вот и изюминки. Рецепт плюшек нашего известного кондитера Николая Маслова в его работе «Булочник» (СПб, 1905): «Из теста приготовляются плюшки так: взять тесто величиной с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом и расправить средину пошире, а концы вместе плотно. Дать подняться, а когда поднимутся, смазать яйцом и по концам положить по одной изюминке и посадить в печь; жар должен быть горячий».
Как подробно и точно Николай Маслов описал формовку плюшки! Кстати, смазывать рекомендует русским маслом - топленым, а не растительным. Вкус от этого становится гораздо богаче. Но сахаром плюшки пока не посыпаны. Сахарная посыпка поверхности плюшки есть в рецепте А.Румянцева в книге «Булочное и бараночное дело» (СПб., 1913): «…смазать яйцом, на края положить по изюминке, засыпать сверху сахарным песком и печь в умеренном жару».
Знаменитый кондитер начала ХХ века Николай Маслов советовал «дать [плюшкам - прим. ред.] подняться, а когда поднимутся, смазать яйцом»
На этом, пожалуй, судьба привлекательной «заманчиво чернеющей изюминки» закачивается. Новая жизнь плюшек началась уже в СССР.
Московская плюшка в магазинах
В 1936 году ГОСТ 8226/26 определяет стандарт на все сдобные изделия, без разбивки на наименования, т.е. тесто подготавливалось для выпечки всех сдобных изделий одинаковое, а формовка была разная. А 1940 году, в сборнике рецептур «350 сортов хлебо-булочных изделий» его автор Плотников В.М подробно расписывает формовку булочек под названием «Московские плюшки». Да, именно плюшки, по множественном числе: «сердечки, узорчики, рачки, буква Х, буква Л, буква З. И пояснение - московским плюшкам можно придать любую форму». Вот так разрушаются стереотипы!
В последующие десятилетия стандарты не раз уточнялись. А с 1989 года существует ГОСТ 24557-89 на хлебобулочные изделия сдобные, в том числе на плюшку Московскую. Там четко прописаны ее характеристики - вес, внешний вид, поверхность.
- Московская плюшка - вес 100 или 200 г.
- Внешний вид - соответствующий наименованию изделия, с четко выраженным рисунком (сердечко, узорчик, рачок и т.д.)
- Поверхность - отделана сахарным песком.
Московскую плюшку по ГОСТу не составит труда испечь дома. Тесто для плюшек готовится опарным или безопарным методом. Безопарным методом получается немного удобнее - все ингредиенты добавляются в тесто практически одновременно, только дрожжи нужно сначала активировать. А потом только небольшое старание для формовки булочек.
Посыпать сахаром можно двумя способами. Первый - на раскатанную и смазанную маслом поверхность насыпать сахар и затем свернуть тесто в трубочку. И второй - сахар посыпать поверх уже подошедшей и смазанной яйцом булочки, - так плюшка будет больше хрустеть.
Московская плюшка по ГОСТу
Для приготовления Московской плюшки по ГОСТу нужно:
- 500 г пшеничной муки высшего сорта
- 20 г прессованных дрожжей
- 5 г соли
- 110 г сахара
- 70 г сливочного масла
- 100 г воды
- 100 г молока
- 1/2 яйца для теста
- растительное или топленое масло для смазывания плюшек
- сахарный песок для посыпки
- 1 яйцо и 1 ст. ложка молока для смазывания плюшек
- ваниль, экстракт ванили или ванильный сахар
- Активируйте дрожжи. Дрожжи растворите в теплой воде (30-35 градусов), добавите щепотку сахара и оставьте на 20-25 минут.
- Подошедшие дрожжи положите в дежу миксера и добавьте все остальные ингредиенты кроме сливочного масла. Вымесите тесто на второй скорости до развития клейковины.
- Масло нарежьте на кусочки и в 2-3 приема добавьте в тесто. Вымесите до развития клейковины. Тесто переложите в емкость для брожения, накройте пленкой и оставьте на 3-3,5 часа при температуре 28-30 градусов.
- Топленое масло для смазывания растопите и остудите.
- Тесто разделайте на заготовки по 100 г. Округлите. Совет. Поверхность, на которой будут формоваться плюшки, смажьте маслом. Мукой присыпать не нужно.
- Каждую заготовку раскатайте в продолговатую лепешку толщиной примерно 0,5 см. Сначала руками придавите тесто, придав форму круга. Затем положите скалку на середину круга и раскатывайте от середины сначала вверх по заготовке, потом от середины вниз. Так тесто не будет сжиматься.
- Каждую заготовку кисточкой смажьте маслом и щедро посыпьте сахаром.
- По длинной стороне скатайте плотный жгутик, сложите пополам, защипите край. Сложите жгут пополам и прижмите края.
- Острым ножом разрежьте жгутик вдоль на 2 части, оставляя неразрезанными скрепленные концы - примерно 1,5 см.
- Обе половинки разверните наружу, должна получиться форма сердечка. Уложите заготовки плюшек на противень на расстоянии 5-7 см. Духовку включите на разогрев до температуры 210 градусов.
- Накройте подготовленные плюшки пленкой и оставьте на расстойку на 60-110 минут. Проверяйте на полную расстойку: после нажатия пальцем ямка должна оставаться.
- Яйцо смешайте с молоком и смажьте кисточкой расстоявшиеся московские плюшки.
- Выпекайте плюшки в разогретой духовке 12-13 минут. Первые 8 минут на 210 градусах, затем понизьте температуру до 170 и допеките до указанного времени
- Готовые плюшки остудите на решетке.